如何制作蛋黄酥，看这篇就够了

浏览 27.9万 · 收藏 5069

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

在制作之前，我先来说明一下咸蛋黄，我们用到的是生的咸蛋黄，可以用市场上的咸鸭蛋，回来取出蛋黄，就可以用，那对于购买了【真空包装蛋黄】的朋友，那一定要看看如何处理。 1、真空包装的蛋黄，如果是冷冻的，首先我们要把它解冻。 2、第二步就是要对蛋黄进行清洗，否则制作出的蛋黄酥，会有一种臭臭的味道。 3、准备盐和水比例为1:5的盐水。把盐水煮开后，冷却。 4、蛋黄一个一个的用这个盐水清洗一次。 5、控干水分，或者用厨房纸吸干，或者表面喷高度白酒，烤箱150度，烤2、3分钟烘干。 6、之后放入无味的油中浸泡12小时以上。一般可以前一天晚上做这些准备工作。 7、浸泡好的蛋黄，取出放入烤盘，喷高度白酒，150度烤5分钟。

食材清单加入采购清单

油皮：面粉 200克

、

猪油 70克

、

细砂糖 20克

、

水 75克

、

酥皮：低筋粉 150克

、

猪油 70克

、

馅：豆沙 420克-450克

、

咸蛋黄 16个

、

装饰：蛋黄 1个

、

黑芝麻适量

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
做好的蛋黄，稍微冷却一下。
步骤2/22 点击查看大图
准备好点子秤，称重蛋黄和豆沙，总共40克。之后用豆沙把蛋黄包起来。包的时候，蛋黄如果不圆，可以稍微用手捏一捏尽量保持圆形。
步骤3/22 点击查看大图
所有的红豆蛋黄都制作完成以后，把他们放到冰箱冷冻。冷冻的目的是，让豆沙更容易塑性，包的时候也很方便。
步骤4/22 点击查看大图
准备水油皮的食材。猪油我们选择的是自己熬制的，固态猪油。
步骤5/22 点击查看大图
首先把猪油外的食材，混合，用筷子扮成絮状，之后加入猪油，开始揉面。用机器或者手揉都可以。
步骤6/22 点击查看大图
达到这样可以拉出大片膜的状态就可以了。
步骤7/22 点击查看大图
接着制作酥皮，面粉和固态猪油用手搓成细腻的油酥，这里需要注意，如果是室温较高的时候，猪油很快就融化，可以用适当减少10克猪油，来制作油酥，确保油酥和水油皮的软硬程度是差不多的。
步骤8/22 点击查看大图
油皮和油酥制作好以后，覆盖保鲜膜，放置20分钟，天热需要在冰箱冷藏放置。
步骤9/22 点击查看大图
油皮和油酥，分别分成16等份。
步骤10/22 点击查看大图
油皮放到手中开窝。类似窝头的形状，放入油酥，利用手虎口的位置，把油皮搓到顶部，封口。封口要捏紧，否则容易漏酥。
步骤11/22 点击查看大图
所有的都这样制作完成后，我们可以覆盖保鲜膜，稍微放置10分钟。
步骤12/22 点击查看大图
之后取第一个包完的那个，稍微摁压，之后在中间位置，朝两边擀开，呈现牛舌状。
步骤13/22 点击查看大图
从一边卷起来了，放置到案板上，所有的都按照之前包好的顺序，制作完成，继续覆盖保鲜膜放置10分钟
步骤14/22 点击查看大图
取第一个擀开长条形，也不要太长，擀的时候可以看到一层薄薄的皮，我们尽量不要擀破它。
步骤15/22 点击查看大图
之后把它卷起来，所有的都按照这样操作。
步骤16/22 点击查看大图
取第一个擀好的卷。对折一下，摁扁。
步骤17/22 点击查看大图
用擀面杖擀成大一些的圆片，放入冰箱冷冻的豆沙蛋黄馅。利用手虎口的位置，包好。
步骤18/22 点击查看大图
放入学厨方形烤盘中，刷一层蛋黄液，顶部撒少量的黑芝麻。
步骤19/22 点击查看大图
放入提前预热好的烤箱，以180度烤35分钟。
步骤20/22 点击查看大图
烤好后，放晾
步骤21/22 点击查看大图
成品
最后一步点击查看大图
香酥可口

小贴士

1、蛋黄的处理，不要略过。 2、水油皮和油酥的包制过程，都需要覆盖保鲜膜，防止风干。 3、包蛋黄酥的时候，不能像包包子一样，容易露馅，需要用手虎口位置去搓油皮，到顶端封口。要求豆沙和蛋黄不能很软，所有可以冷冻2-3小时。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-09-14

换个做法