蛋黃酥

浏览 5.6万 · 收藏 504

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

这款蛋黄酥用的是小包酥的暗酥做法，小包酥是指油皮、油酥分割成小块，每份只包成一个点心，这种方法做出的酥皮比大包酥层次更丰富清晰，更容易擀卷，酥松性好，但也更费时，暗酥是指表面看不见酥层，切开才能看到起酥。此配方可做16个每个80克的蛋黄酥猪油是固体的

食材清单加入采购清单

30~60分钟

1油皮面团

、

中筋面粉 200g

、

猪油 70g

、

水 80g

、

白砂糖 20g

、

2油酥面团

、

中筋面粉 140g

、

猪油 68g

、

馅

、

生蛋黄 16颗

、

板栗馅或者豆沙莲蓉 400g

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
把油皮面团材料揉到完全阶段（手套膜），我用的厨师机，盖上保鲜膜松弛20分钟以上。2⃣️油酥面团材料混合均匀，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜松弛20分钟。空的时候可以剥剥咸鸭蛋，也可以提前一天准备蛋黄
步骤2/12 点击查看大图
把油皮分成23克、油酥分成13克、搓圆盖上保鲜膜松弛20分钟。
步骤3/12 点击查看大图
取一个油皮檊开完整的包入油酥，收口捏紧朝下放置，全部完成后盖上保鲜膜松弛20分钟。这个空档可以烤蛋黄，180度5分钟左右，出油即可。
步骤4/12 点击查看大图
取一个松驰好的面团，轻轻用手掌压下，擀成长条，别擀太长，由下至上卷起，全部做好后盖上保鲜膜松驰20分钟
步骤5/12 点击查看大图
包蛋黄忘了拍图，板栗馅22克至25克之间（喜欢多的就多加点，尽量保持一至，不然大小不匀均影响美观）搓圆按扁包入蛋黄
步骤6/12 点击查看大图
取松驰好的面团重复第4步，擀卷，全部完成后盖上保鲜膜松弛20分钟，要是长时间不做，上面加盖湿布
步骤7/12 点击查看大图
二次松弛好的面团，按压面卷中间，呈对折状态用手压扁，擀成中间厚边上薄的圆片尽量擀大点，方便包，包入板栗蛋黄馅，捏紧收口朝下，全部包好后刷上蛋液，撒上芝麻
步骤8/12 点击查看大图
放入预热180度（我的家德宝需要上火170度，下火160度）的烤箱中层烤30分钟左右，表面微微焦黄即可
步骤9/12 点击查看大图
出炉
步骤10/12 点击查看大图
上张榨菜鲜肉月饼
步骤11/12 点击查看大图
蛋黄剥出后用清水冲洗白膜
最后一步点击查看大图
喷上高度白酒100度10分钟后即可用，要冷冻保存方法：倒入100度的玉米油或花生油浸泡一晚（冷藏）第二天油里捞出密封冷冻