酥皮五仁月饼
说好了多分享几款月饼的,今天就兑现我先来交作业。做传统广式五仁月饼的时候,我是有心多做了一些馅料的,因为自己做的五仁馅料真是太香了,绝对真材实料!家里人也爱吃这种坚果馅的,所以多做些馅料就是为了多做一种五仁月饼的,这次做酥皮的五仁月饼,有没有跟我一样爱吃酥皮点心的请举手! 中式点心除了馅料我会有中意的口感,酥皮没得挑绝对是我的最爱,家里的老人们也都非常爱吃,尤其是我姥姥,她最爱吃的就是牛舌饼,椒盐馅、五仁馅的牛舌饼是她的最爱,虽然她年龄大了戴着假牙,但是吃外酥内香的牛舌饼没有问题! 牛舌饼的馅料以五香、甜咸口味的为主,因外形为椭圆形长条,所以称之为牛舌饼。其实很多点心皮面的做法和馅料的做法都一样,区别就在最后的塑形与装饰,我这次做了圆形的酥皮五仁月饼,跟牛舌饼的区别就在外形上,再有圆形的酥皮五仁月饼,我在外观上用红曲粉调的颜色点缀了一下,所以一种面皮和馅料的配方,不同的塑形方法,最终会展示出花样繁多的点心来,绝对勾起您的食欲来! 馅料的配方和制作方法我就不多赘述了,大家可以查看我上一篇五仁月饼的文章看就好了,关于酥皮我用的是小包酥的方法,而且之前我也发过几种酥皮点心的配方和做法,其实都是同理的,我这次用的是猪油和面的配方,这里我主要介绍三种塑形的方法,馅料不说了上一篇文章查看,酥皮只在一种塑形点心中介绍做法,后两种只介绍塑形手法,因为马上八月十五了,做一盒多种花样的点心,无论是自己吃还是送亲友,都是满自豪的!
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首先将油皮全部用料到入厨师机中,将油皮搅拌至可以拉出比较薄的膜,因为是汤面的,所以不可能拉出做面包的手套膜来,主要是让油皮面团揉上劲就行
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油皮揉好后保鲜膜盖好醒面15分钟,
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然后将油心用料全部到入容器中,揉至没有干粉即可,用保鲜膜盖好,防止风干面团,我准备的这是30-36个酥皮点心的原料,单个酥皮(油皮加油酥)克重38-46克,把油皮、油心面团均分成所需数量备用,这是个数学题哈!可以做好几个再分几个,无论是分出来的面剂子还是没分好的大面团,始终要盖好保鲜膜,防止水份流失。做酥皮点心速度要快,做的速度太慢面团会出油变干影响。
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步骤4/29
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面剂子分好以后,取一份油皮擀成饺子皮一样大小,四边薄中间厚就行,再取一份油心放入油皮中,像包包子一样包好,封口朝下擀成牛舌饼状态,自上至下卷起来备用,所有依次操作一遍
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再从刚才第一个包好的油皮油心面
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重新开始再次将面拍扁
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擀成牛舌饼状态
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自上至下卷起来备用,所有依照次方法操作一遍(这个油皮包油心擀平卷起的步骤,一共操作两遍)
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接下来取一个包好油酥的面团
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把两端对折捏紧
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擀平擀圆放入馅料
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利用虎口处收拢馅料
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收口要收紧
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收口朝下
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擀成10厘米以内的圆饼,
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间隔摆放在烤盘中
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红曲水
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用瓶子盖或者合适尺寸的慕斯模具等,沾一点红曲水盖在月饼表面
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再用筷子沾红曲水,在月饼的中心位置重叠着点五下,画出一个花形图案来,这样饼胚就做好了。
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烤箱一定要提前预热好,上下火180度烤28分钟,烤到14分钟时打开烤箱门,月饼表面盖一层锡纸,这样可以避免表面上色过重,盖锡纸的动作要迅速,否则烤箱的温度会迅速下降,影响后半程的烘烤效果。烤好后晾凉就可以吃或者打包装了,烤好的酥皮点心拿的时候动作要轻,否则表面的酥皮会一层层脱落。小贴士:面粉品牌不一样吸水率不一样,面团要根据自己用的面粉实际情况加减油量和水量。油皮不能太干,太干了包馅料后封不住口,做的过程中不用操作的面团要一直盖在保鲜膜下保湿。做中式点心面粉是不用过筛的,直接加进去就可以了。家里有厨师机的就用上吧,因为厨师机揉面比手揉要省力很多。每家的烤箱脾气都不一样,烘烤的温度和时间根据实际情况随时观察调整。
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【五仁馅牛舌饼】制作方法:原料不再啰嗦了,在这只说塑形上有区别的地方,包好馅料之前的做法全都一样,只是包好馅料以后用擀面杖擀成牛舌状,就是长椭圆形
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然后表面用软毛刷刷两层蛋液,喜欢表面蛋液黄一点的,可以只用蛋黄来刷
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然后用黑芝麻在牛舌饼的中间撒一点做点缀
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烘烤温度也请参考酥皮五仁月饼的就可以了。
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【芝麻牛舌饼】这个就更简单了,芝麻牛舌饼不用包馅料,只是把油皮包裹油酥后,擀成牛舌饼状从顶部卷起后,再重复一次这个步骤后,用擀面杖压平从中间分别向上向下擀成牛舌状就可以了,
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步骤26/29
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表面再刷两层蛋液
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步骤27/29
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把黑白两种芝麻,在平底盘中先混合一下,把刷了蛋液的一面放在芝麻上,再用手轻轻压一下,
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步骤28/29
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芝麻均匀沾满牛舌饼就可以了。
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最后一步
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这个烤的时候上下火温度不变还是180度,但是烘烤时间稍微长一点烤32分钟,烤到14分钟时还是要盖一下锡纸的,否则芝麻就烤糊了。
好了啰嗦了这么多,其实这个酥皮点心就是一通百通,酥皮配方和做法只要掌握了,里面的馅心可以随意搭配,外型也是做成你自己喜欢的样子就可以了,关于酥皮类的点心我应该是一共分享过6种做法了,后面还会继续分享不同馅心,不同塑形的点心给大家,怎么也得让大家凑全一个点心盒子呀!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-09-12
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