月饼（椰蓉馅、蛋黄馅、五仁馅）

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月饼（椰蓉馅、蛋黄馅、五仁馅）

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这个节前，我一共做了12斤面，25斤以上的馅，都成功了的。按照下方的步骤。大家绝对没有问题。

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1小时以上 | 配菜(中级)

中筋面粉 500g

、

转化糖浆 350g

、

花生油 100g

、

枧水 10g

、

莲蓉馅适量

、

咸蛋黄 20个

、

蛋黄（刷表面） 1个

、

生粉（裹粉用）适量

、

下方是椰蓉馅用料：

、

椰蓉 300克

、

砂糖 130克

、

黄油 120克

、

鸡蛋3个蛋白3个，蛋黄2个

、

熟粉（糯米粉） 100克

、

全脂奶粉 80克

、

葡萄干 60克

、

朗姆酒适量

烹饪步骤

步骤1/31 点击查看大图
100克花生油➕10克枧水➕350克转化糖浆混合，➕500克中筋面粉
步骤2/31 点击查看大图
翻拌成光滑面团醒面1小时
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蛋黄用白酒泡一下去腥
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椰蓉馅：120克黄油➕130克白砂糖隔水融化
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葡萄干用清水冲洗，倒一瓶盖左右朗姆酒略微泡一下
步骤6/31 点击查看大图
糯米粉放不粘锅中炒熟至微微变色（也可以直接买熟粉）。椰蓉馅所有材料混合。
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戴手套拌比较快，馅料均匀混合。
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称重揉搓成团，冰箱冷冻30分钟至一小时
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这时候把蛋黄取出，倒入适量玉米油，放入烤盘。烤箱上下火170℃，不用预热，将蛋黄烤十分钟取出晾凉。
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面团每个称重。月饼的比例：50克月饼—35克馅➕15克面团，75克月饼—50克馅➕25克面团，100克月饼—65克馅➕35克面团
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五仁馅称重
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莲蓉➕蛋黄一起称重
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莲蓉放入右掌心，包入蛋黄
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左手往下压蛋黄，右手往上推莲蓉。
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用虎口封口
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团成圆形
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取一块面剂，压扁
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放上馅料
步骤19/31 点击查看大图
左手压馅，右手边转边推
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最后用虎口封口，团圆。
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椰蓉馅
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五仁馅
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放入生粉中滚一下，拍去多余的面粉
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放入月饼模具压实
步骤25/31 点击查看大图
压出成型，脱模。
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月饼坯在入烤箱之前，用喷壶在表面喷一层水？烤箱预热，上下火180℃烤10分钟，取出
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蛋黄液➕少许清水和盐，搅匀，毛刷沾上蛋液用手挤掉多余蛋液，轻轻在月饼表皮刷上一层
步骤28/31 点击查看大图
继续烤五分钟后取出，刷第二次蛋液
步骤29/31 点击查看大图
继续烤15分钟取出，烤架上完全冷却（我之前的菜谱在烤时时先高火再低火，但这次就用一个温度烤完全程，是一样的，没有不同）。
步骤30/31 点击查看大图
装入带中，密封回油三至五天，等月饼皮软了，就可以吃了。
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最后说一下椰蓉馅，自己做的料比较湿，烤的时候，月饼皮容易开裂，这就是因为内馅湿度较大，解决办法：烤一会拿出来晾晾，继续再烤。这种东西就是熟能生巧，自己找窍门，大家这么聪明，都没有问题哒。

小贴士

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！