红烧甲鱼

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以前都是爸爸买甲鱼给我吃，自己却舍不得吃，现在让爸爸多补补，让他尝尝我烧的甲鱼！在买甲鱼前，特意研究了甲鱼的营养，属性，什么人可以吃什么人不能吃。发现甲鱼真是个高档食材，低脂肪高蛋白，富含胶原蛋白，对高血压、抗癌等均有功效，就是属性偏寒，所以多放了些生姜和红枣，另外幼儿不能吃，蛋白质含量太高不易消化，胃不好的也不宜吃，好啦，开篇介绍结束，GO！

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1小时以上 | 配菜(中级)

野生甲鱼一只

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生姜适量

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葱适量

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料酒适量

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生抽适量

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红枣适量

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冰糖适量

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盐适量（腌制）

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
杀甲鱼这件事情太残忍，虽然已经交给了热心的摊主，但看着血淋淋的场面还是后怕，摊主说我买的这只是母鳖，果然杀出来好多蛋！到现在还心有余悸，以后不准备再这么大规模杀生了！仅以此片记录一下～
步骤2/9 点击查看大图
接下来是清洗，没有拍照片，这里盗个图。大家可以学习一下王刚师傅杀甲鱼的视频，非常详细。主要就是需要去除表层的膜（先用80度的水浸泡，再用冷水浸泡后使其热胀冷缩），这个膜又臭又脏不处理好会使菜品大大折扣，然后要把甲鱼的内脏和油脂去除干净，据说甲鱼的油脂会非常腥，主要是这清洗工作花了我好长时间。
步骤3/9 点击查看大图
清洗完以后切块备用（可以用剪刀感觉更方便），葱切段、姜切丝、加料酒、盐，抓匀放入冰箱，腌制1小时以上
步骤4/9 点击查看大图
正式开烧，第一步：冷水下锅焯水，加入料酒，大约5分钟以后，捞出甲鱼，盛入砂锅备用。
步骤5/9 点击查看大图
加入葱节、姜片、红枣、生抽，倒入3大碗开水，盖上锅盖，大火烧开后转小火闷煮40-60分钟。直到煮至软烂、筷子夹起裙边有抖动感，这时候的裙边入口几乎不用嚼，就跟煮烂的牛筋类似的口感！非常软糯（这里照片没拍）
步骤6/9 点击查看大图
最后我们准备收汁！锅里倒入少量的油，加入适量冰糖开始炒糖色，用小火慢慢的搅拌，糖差不多全部化开后，会慢慢开始变色（这时注意千万不能焦，不然会发苦的，这个过程很快的。很多人做红烧的，喜欢放老抽，其实本帮菜里的酱色是冰糖炒黄的成色，只要冰糖炒的到位，其实并不需要另外加老抽来调色的），然后我们连汤一起倒入甲鱼，开始收汁。（我们做的是浓油赤酱的本帮菜，所以菜品是鲜甜口味，不另外加盐、生抽已经有咸味了，其实跟红烧肉是一个原理，会烧本帮菜的红烧肉就可以理解了，一个原理）
步骤7/9 点击查看大图
差不多浓稠了就可以出锅了，最后撒上葱花装点一下即可。（我的甲鱼是母的所以有很多蛋，这个最后10分钟加入熟了就可以了）
步骤8/9 点击查看大图
再来一张，这是腿！
最后一步点击查看大图
这个是裙边，照片拍的不好，没有拍出那种感觉。最后要说一下，虽然是第一次做甲鱼，但是味道很成功，一顿就全光了，老爸吃的连连称好吃，每吃一口就要感叹一下是好吃！吃的他喜笑颜开、眉毛掉下来最后的汁水都给他拌饭吃掉了✌️再次感叹一下甲鱼满满的胶原蛋白，那个粘稠的感觉～～

小贴士

1、去膜比较费劲，但是真的很重要，否则可以想象有多脏，摊主说要用80度的水，否则会把裙边烫坏，但是我觉得不太影响，追求完美的同学可以严谨一些 2、一定要有耐心慢慢的把甲鱼的油脂去除干净，不能冒着有腥味的风险是吧？ 3、然后我觉得焯水也比较重要，为了更干净卫生，焯水的时候加入料酒，料酒能使甲鱼增香 4、红烧的成色想要漂亮就要炒糖色，如果不追求色泽的完美，为了减少这道菜的失败率，可以不炒糖，用老抽来调色，加入冰糖收汁即可（但是色泽会略差一点）

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-09-04

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