【中式糕点】菊花酥饼～

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菊花酥饼，见字就能想到其形如菊花，其实还有很多不同的作品也都叫菊花酥。这款菊花酥主要是采用油酥面团中的暗酥手法来操作。操作重点在于开酥要清爽、花瓣切割要均匀，以及烘烤的温度要恰当。成品量：10个

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30~60分钟 | 切墩(初级)

水油皮

、

低筋面粉 60克

、

猪油 5克

、

白糖 5克

、

水 30克

、

干油酥

、

低筋面粉 60克

、

猪油 30克

、

豆沙 200克

、

蛋液适量

、

白芝麻适量

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
先制作水油皮，将低筋粉放置在台面上，开窝并倒入水、白糖与猪油。
步骤2/23 点击查看大图
将面团用刮面板抄拌成棉絮状，并将其和成团。
步骤3/23 点击查看大图
将成团后的面团用手用力的揉透至均匀、光滑且不沾手的状态。面团收光，盖上保鲜膜、防止风干，并醒发30分钟。（不习惯手揉的朋友可以直接用压面机或者和面机操作将面团揉至光滑状态）
步骤4/23 点击查看大图
制作干油酥，将猪油在台面上用手揉至均匀，再将低筋粉均匀撒在猪油上。
步骤5/23 点击查看大图
将猪油和低筋粉用刮面板抄拌至均匀的絮状。
步骤6/23 点击查看大图
用刮面板在台面上将猪油、低筋粉搅拌至细腻的状态。
步骤7/23 点击查看大图
将干油酥搓成团状，备用。
步骤8/23 点击查看大图
分别将水油面、干油酥分成10g一个剂子，红豆沙分成20g一个剂子。准备待用。
步骤9/23 点击查看大图
开酥。将水油皮擀平，再将干油酥包入水油皮中。
步骤10/23 点击查看大图
将口子收紧后，朝下压扁。注意不要太用力，否则干油酥容易漏出。
步骤11/23 点击查看大图
用擀面杖轻轻将面团擀长约8厘米即可。
步骤12/23 点击查看大图
然后纵向卷起，并用手掌压扁。
步骤13/23 点击查看大图
再次将其擀长，注意不要太过用力，以免破皮，漏酥。
步骤14/23 点击查看大图
再将其卷起，呈圆柱状。
步骤15/23 点击查看大图
将两端的收口收拢。
步骤16/23 点击查看大图
擀成面皮，中间略厚、两边略薄。
步骤17/23 点击查看大图
上馅。逐个包入20g豆沙。按压成均匀的扁平状。（将豆沙包入粗糙的那面）
步骤18/23 点击查看大图
收紧口子后，将酥饼压扁，压平整。不要太薄控制在0.5厘米厚即可。
步骤19/23 点击查看大图
成型。用刀片均匀的切割16刀。（一定要把花瓣都切割均匀，才能像一朵花）
步骤20/23 点击查看大图
顺时针把花瓣翻转过来，中间刷上蛋液、点上芝麻。烘烤温度：上火220℃ 下火200℃，烘烤时间：30分钟。
步骤21/23 点击查看大图
烤到金黄色，出锅装盘。
步骤22/23 点击查看大图
成品特点：形似菊花、大小均匀、颜色金黄；· 加热时注意温度的掌握，时间不宜太长，以免烤焦；
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完美～

小贴士

1、第2步要特别注意 · 手部有一定的温度，手揉有利于面团对猪油的吸收； · 此步骤的猪油可用黄油等量替换； · 将面团揉至能出手套膜的状态即可； · 抄拌：用手或刮面板申入粉中，由里往外、由上向下反复拌均匀。 2、开酥用力要均匀，干脆利落。适量用干粉，不能多； · 分剂时要分割均匀，以免大小不一；

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发布于 2019-09-03

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