酥皮云腿月饼

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1小时以上 | 配菜(中级)

云腿 235克

、

低筋面粉 50克

、

糯米粉 50克

、

蜂蜜 75克

、

韩国 TS 幼砂糖 55克

、

猪油 75克

、

歆之坊玫瑰花酱 1汤匙

、

中筋粉 204克

、

猪油 55克

、

细砂糖 21克

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水 98克

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美玫低筋粉 180克

、

猪油 90克

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
将生云腿切薄片，冷水浸泡 2~3 小时，稍稍泡去咸味后沥干水分放入碗中，隔水蒸熟（约25分钟）备用。
步骤2/18 点击查看大图
KitchenAid 抬头式厨师机多功能接口处安装绞肉机配件（选择最粗口径的刀片），将蒸熟的云腿放入入料口，出料口下放搅拌桶，开启4档，绞成火腿小粒，加入蜂蜜、细砂糖、猪油，开启2档，搅拌均匀后腌制2小时以上。* 食用时口感想要云腿颗粒感明显的，可以用刀将云腿片切大粒。
步骤3/18 点击查看大图
将糯米粉和低筋面粉混合，加入 KitchenAid 平底锅中高火炒到面粉变黄，飘出香味后室温放冷备用。
步骤4/18 点击查看大图
KitchenAid 抬头式厨师机安装软边搅拌桨，将炒好的面粉加入装有火腿馅的搅拌桶内，开启1档，拌匀，取一半馅料出来加入料理碗中，加盖保鲜膜放入冰箱冷藏；另一半加入 1 汤匙玫瑰花酱，拌匀后加盖保鲜膜入冰箱冷藏。
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将馅料分成27克/个，约18个，搓圆后放入冰箱冷冻定型。
步骤6/18 点击查看大图
KitchenAid 抬头式厨师机安装软边搅拌桨，搅拌桶内加入低筋面粉、猪油，开启2档，搅打至散沙状，倒入保鲜膜上，包紧后醒10分钟。
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KitchenAid 抬头式厨师机安装面团勾，搅拌桶内加入水油皮所有食材，开启2档，搅打至表皮光滑有弹性的面团（约5分钟左右），包上保鲜膜醒 10 分钟。* 水油皮需要有一定的筋度，才能形成漂亮的酥皮，擀开也不容易破皮。
步骤8/18 点击查看大图
将醒好的水油皮分割成21克/个，油酥分割成14克/个，各18个，搓圆后加盖保鲜膜醒10分钟。
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将水油皮用擀面杖稍稍擀成厚薄均匀的圆形，包入一颗油酥，用虎口慢慢向上推着包入，捏紧收口，搓圆后加盖保鲜膜，醒10分钟后拍扁竖向擀开
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自上而向下卷成均匀的小卷卷，盖上保鲜膜，醒15分钟。
步骤11/18 点击查看大图
将醒好的卷卷再次竖着擀开，再卷起一次，松弛20分钟。
步骤12/18 点击查看大图
将醒好的面卷，横向从中间用手指按下
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将两头翘起向中间压下
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拍扁后擀开成为面皮，包入馅料
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用虎口收口，捏紧收口；
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如果有多余的面皮可以揪掉，将收口向下，轻轻压扁。
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可依个人喜好购买不同印花的印章，适量蘸取食用色素/红曲粉，均匀盖上按压上色即可。
最后一步点击查看大图
烤盘上垫烘焙纸，均匀放上月饼，放入预热好的烤箱，中层，上火170℃、下火180℃，烤26分钟左右至表面微微上色即可。