不易失败的广式月饼的做法

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这个配方的份量是12到13个50克月饼（皮：馅=2：8）。经过各种比较，最终确定这个配方。面硬一些的不好包，面软一些的有的会泄脚。这个软硬和耐烤程度都刚好中筋面粉就是普通的家里的面粉（除自发粉外）。没有的话，高粉：低粉=1：9。这个配方，1天回油。刚烤好的比较丑，别扔，回油了就好看了。模具防粘：理论上来说，月饼模用之前要泡油或者撒手粉。撒粉的操作我不爱。泡油的要在用之前把所有的浮油擦净，这样来防粘。我的快速防粘方法是，擦少量油在手指上，抹一下花片，然后取一点月饼面团在花片上粘数次。一般花片都搞得定，花纹太复杂的还是老老实实泡油或者先用来做桃山月饼（自带油性，做完桃山皮月饼，模子就带一层油膜了）。枧水不能省略。枧水中和了糖浆中的酸性成分，能使月饼获得良好的上色，松软的口感。

食材清单加入采购清单

10~30分钟 | 切墩(初级)

枧水 1克

、

糖浆 52克

、

花生油 18克

、

吉士粉 5克

、

中筋粉 70克

、

月饼模一个

、

喷瓶一个

、

一次性手套 2只

、

软毛刷一个

、

蛋黄 1个

、

水（调蛋液用） 10克

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
电子秤不归零，秤取1克枧水。（在原数字基础上多1就对了。如果直接秤，会因为太轻而称不出来。）
步骤2/23 点击查看大图
加入52克糖浆
步骤3/23 点击查看大图
搅打均匀。让糖浆和枧水充分混合。
步骤4/23 点击查看大图
加入18克花生油。其他无怪异味道的植物油也可以，比如色拉油，葵花籽有，玉米油，调和油，都可以。菜籽油no。橄榄油no。
步骤5/23 点击查看大图
搅打均匀。打到没有油浮在上面。整个呈现一种油润的混合物状态。
步骤6/23 点击查看大图
加入5克吉士粉。吉士粉的加入，使得回油后的广式月饼看着黄烊烊的。很好看。不想加吉士粉可以用奶粉替代。
步骤7/23 点击查看大图
加入70克面粉（普通面粉，就是中筋粉）。没有可以用7克高粉➕63克低粉。
步骤8/23 点击查看大图
抓成团，抓到没有明显干粉。
步骤9/23 点击查看大图
折叠面团，面团光滑了就可以了。
步骤10/23 点击查看大图
放入保鲜袋，至少室温静置2小时。可以冷藏过夜。冷藏过夜的，包月饼之前，需要回温。一定要醒够时间，否则月饼会开裂严重。
步骤11/23 点击查看大图
建议做皮馅2比8比例的月饼。最多做到3：7。广式月饼皮比较软，再增加皮的厚度会泄脚。以50克月饼为例，皮10克，馅40克。把皮捏成扁圆形的面片，月饼馅放在皮中间，用虎口、食指、拇指往上捋。逐渐把月饼皮推上去。
步骤12/23 点击查看大图
仔细封口，别漏馅
步骤13/23 点击查看大图
捏成椭圆，放入月饼模，小心别让手压桶边缘擦破月饼皮。
步骤14/23 点击查看大图
放在稳定台面上用力按压
步骤15/23 点击查看大图
脱模后，放在铺了油纸的烤盘上。
步骤16/23 点击查看大图
烤箱预热200℃。预热好之后，喷冷水。入烤炉
步骤17/23 点击查看大图
喷水后，先烤6分钟。可以分控上下火温度的，上火200℃，下火170℃不能分控的，像我这样。烤架上加平烤盘，放在烤箱上层，下面加一层烤盘阻热。
步骤18/23 点击查看大图
整个烤的过程：喷水，烤6分钟———取出，稍冷却，刷蛋液，烤5分钟——取出，稍冷却，刷蛋液，烤5分钟。入炉前喷水，中间刷两次蛋液。所以在烤6分钟这个时间里，准备蛋液。蛋液：一个蛋黄（普通鸡蛋黄），10克水，打匀。如果不立即使用，请用保鲜膜封存好
步骤19/23 点击查看大图
6分钟后，取出稍冷却，刷蛋液。然后再放烤箱。毛刷蘸蛋液后，用手挤一下。蛋液要薄薄的扫上。因为月饼的花纹凸面的蛋液，和凹面的回油亚光色组成的。蛋液刷的厚，花纹就糊住了。
步骤20/23 点击查看大图
烤5分钟后，取出，再刷一次蛋液，操作同上一条，然后继续放回烤箱烤
步骤21/23 点击查看大图
烤5分钟左右，有金光色泽了，就可以出炉了。彻底冷却以后装盒，
步骤22/23 点击查看大图
一天之后，回油，变软，颜色变好看
最后一步点击查看大图
五仁馅。

小贴士

1、容易混乱的点就是烤的这里，步骤操作和时间一起说，就容易乱。实际上时间就是6--5--5，操作就是喷水，刷蛋液，刷蛋液。 2、温度时间不要死守，根据自家烤箱调节。 3、开裂原因有很多，馅没问题的情况下，请检查醒面时间是否太短，面皮是否过厚，以及，下火温度是否过高。 4、馅，因为年年都有人买错馅，所以必须强调一下。广式月饼要油豆沙，要用月饼馅的那种豆沙。京日是水豆沙，包广式容易严重开裂。成品的月饼馅中，各品牌有各品牌的优势产品。豆沙和莲蓉好的是广州酒家利口福和莲香楼，五仁好的是佛山金城的珠江馅料。任何时候都是一分钱一分货的。

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发布于 2019-08-31

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