奶黄流心月饼
要说月饼界的“爱马仕”,非香港美心莫属,尤其是今年特别火的“流心奶黄月饼”,45克一块,8块装的一盒,售价达到338块,还经常断货买不到。 作为美食达人,我也有好多年做面点和烘焙的经验了,于是今年自制了这款“流心奶黄月饼”。你还别说,做的过程虽然繁琐,但是做出来是真好吃,拍照的时候就被我吃了好几块,说它是我吃过的“最好吃的月饼”也不为过。 -------------------------------------------- 看,切开来的效果,咸蛋黄香气的流心,从软糯香甜的奶黄馅中流下来,香酥曲奇口感的外皮,和普通的广式月饼、苏式月饼都完全不同,味道不甜腻,在嘴里嚼的时候层次分明,非常让人惊喜,值得一试的新式月饼。------------------------------------------ 按照每块45克,售价40元来算,差不多1克就值1块钱了。光是好吃的话,还不足以卖这么贵,接下来一起跟我看看制作方法,就知道它值不值这个价了。 我用的是学厨HelloKitty月饼模具,做的是每个75克的,由10克流心馅,25克奶黄馅,40克饼皮组成。如果做成50克每个的月饼,用5克流心馅+25克奶黄馅+20克饼皮的配比即可。以下步骤是按照操作顺序来的,还有许多成功必备小贴士哦。 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 各部分用料: 流心馅(第一天)咸蛋黄8个,白巧克力60克,黄油40克,盐1克,全脂牛奶140克。-------- 奶黄馅(第二天) 无盐黄油100克,甘汁园烘焙糖霜100克,鸡蛋4个,全脂牛奶240克,澄粉40克,吉士粉(可不加)40克,奶粉50克。 -------- 饼皮(第二天) 无盐黄油260克,甘汁园烘焙糖霜120克,蛋黄60克,低筋粉400克,奶粉40克。 -------- 蛋黄水(第三天)蛋黄2个,水少许。
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步骤1/24
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第一天,先做流心馅。准备好各种材料。
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步骤2/24
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将咸蛋黄放入烤箱中层,上下火200度,烤10分钟,到蛋黄完全熟透。
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步骤3/24
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趁热在蛋黄中加牛奶,打成细腻的糊状。
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步骤4/24
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将白巧克力、黄油、盐和蛋黄牛奶倒在一起,隔水加热至融化。
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步骤5/24
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倒入方形模具或球形模具中,入冰箱冷冻4小时或隔夜,到完全变硬后脱模。
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步骤6/24
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第二天,做奶黄馅。准备好各种材料。
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步骤7/24
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黄油在室温下软化,加入糖霜搅匀。
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步骤8/24
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加入鸡蛋搅匀,再倒入牛奶,筛入澄粉、吉士粉、奶粉搅匀。
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步骤9/24
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盖好保鲜膜,入蒸锅蒸20分钟左右。
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步骤10/24
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晾凉,搅匀后盖好保鲜膜,入冰箱冷藏。
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步骤11/24
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第二天,接着做饼皮。准备好各种材料。奶黄流心月饼的饼皮其实就是一个曲奇皮了,但是配比跟曲奇饼干不同,做法都是一样的。
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步骤12/24
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无盐黄油在室温下软化,倒入糖霜搅匀。
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步骤13/24
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倒入蛋黄,稍微打发到颜色变浅,顺滑的羽毛状。这个饼皮只用蛋黄,不用蛋清,这样饼皮更加疏松。
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步骤14/24
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将低筋粉和奶粉过筛倒入,翻拌均匀,揉成团,用保鲜膜包好。放入冰箱冷冻1小时。
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步骤15/24
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第二天,继续包馅:奶黄馅分成每个25克,揉圆后在中间戳个洞,把冻硬了的流心馅塞进去,迅速封口。
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步骤16/24
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稍微搓圆,用保鲜膜封好,入冰箱冷冻30分钟。稍微变硬比较好包,又不能太硬以免不好压模。
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步骤17/24
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把饼皮分成40克一个,先拿一个出来包,其他的仍然放回冷冻室。饼皮在手心压成馅料的1.5倍大薄片,将圆形馅料包起来收口。
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步骤18/24
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放入75克月饼模中,用手稍微压扁一点,再套入模具,轻压出图案,放在烤盘上。全部压好后,放入冰箱冷冻过夜。要完全变硬才能烘烤,不然容易开裂、爆馅,影响流心效果。
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步骤19/24
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预热烤箱,上下火190度。将冷冻的奶黄流心月饼放在烤盘上,无需解冻,在表面喷少许水,以免开裂,放入烤箱中层,上下火烤10分钟左右,直到表面和底部微微变白,取出再表面刷蛋黄水。
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步骤20/24
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回炉,以同样温度再烤5分钟,直到月饼侧面微微鼓起,变白,表面花纹稍微上色,拿出来刷第二次蛋黄水。
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步骤21/24
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最后放入再烘烤5分钟,表面上色稍深,整体金黄色就可以出炉了。
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步骤22/24
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历时三天的大工程,总算圆满完成了,晾凉后把它放入密封盒,入冰箱冷藏,吃的时候用微波炉翻热5秒,口感更好。
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步骤23/24
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如果觉得流心的速度太快,也可以在流心馅里加入少许玉米淀粉,这样流心馅就更会粘稠一些了。
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最后一步
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成品图
我也大致计算了一下成本,这些用料大致可以做30个,每个75克的月饼,不算包装盒、水电费、人工费、时间成本等,材料成本约100多块。而且这款月饼的制作难度和对操作的要求,远高于普通月饼,所以卖出“天价”也情有可原了。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-08-28
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