轻法式芝麻小球（水合法）

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食谱介绍：法国粉，高筋面粉，全麦粉三种粉混合搭配，天然酵种带出面粉风味，延缓面团老化。面团撒入芝麻，看似朴实无华却越嚼越香，而且营养健康。水合法非常适用于夏天打面控制面温。模具:无份量：8个烘培百分比:含水量71%，含糖量5%，含脂肪量5%（装饰黄油除外）。记录烘培环境: 湿度75%，室温32--33℃，粉类温度，液体温度，其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温，若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

法国粉T65 210克

、

高筋面粉 60克

、

全麦粉 30克

、

天然酵种中种（5℃） 60克

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细砂糖 15克

、

水 150克

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全脂牛奶 60克

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速溶耐高糖即发干酵母 3克

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海盐 6克

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无盐黄油 15克

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黑芝麻 20克

、

装饰↓

、

无盐黄油约24克

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
葡萄干液种的培养食材：煮沸过的水250克，葡萄干60克，蜂蜜5克。步骤： 1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌，倒扣放凉控干，如果有食用消毒酒精可以喷一下； 2.将煮沸过的水冷却至35℃，加入水果菌种食材，倒入消毒过儿瓶子拌匀，盖上保鲜膜橡皮筋固定，至于室温（约30℃）培养；3.每天把保鲜膜打开，摇晃玻璃瓶让氧气进入； 4.经过4~7天的培养，会经过葡萄干漂浮，液体颜色变为棕褐色，产生大量气泡，产生沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡，只有少量，并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。
步骤2/15 点击查看大图
葡萄干中种的培养:1.取培养好的葡萄干液种200克和200克高筋面粉混合，盖上保鲜膜； 2.放置室温发酵约4小时，发酵体积2倍大，再加100克面粉和100克水拌匀，室温静置4小时，发酵体积2倍大，最后再加100克面粉和100克水拌匀； 3.移到冷藏室低温发酵，约2天后便可以用，注意培养的容易大一点否则会满出来； 4.使用时每次用多少就补多少，水粉比例1：1；我这里为了使酵种风味更强烈以及发酵能力更强，在起种阶段200克高筋粉换成了50克全麦粉+150克高筋粉
步骤3/15 点击查看大图
水合面团：法国粉+高筋面粉+全麦粉+天然酵种中种+水混合，2档慢速搅拌3分钟搅拌均匀，5℃冷藏水合18小时。水合好的面团已经形成一定的面筋，如图所示。水合面团作用：可以促进水合作用和面筋的形成，这样可以缩短揉面的时间，减轻面团的负担，特别是对于减少搅拌追求风味的法式面包，欧式面包。夏天采用水合面团是控制面温很好的方法。
步骤4/15 点击查看大图
打面：将水解后面团斯块放入面缸，放入糖，2档慢速搅拌，糖拌匀融化后放入干酵母，合计3分钟，然后放入盐3档当慢速3分钟，中高速6档2-3分钟，形成较容易撑开但有一定厚度的膜，但延展性较差，如图下黄油，黄油提前室温软化。夏天温度较高建议开空调，并可以在面缸敷上冰袋。
步骤5/15 点击查看大图
打面：下黄油后2档慢速2分钟，6档高速1分钟，加强延展性，形成几乎可以看到手纹的手膜，裂口小锯齿，下黑芝麻慢速搅拌均匀即可。起缸面温：尽量控制在22-24℃控制起缸面温是为了便于控制之后的发酵流程以及减缓面包老化。如果起缸面温略高，可以放入冰箱5-10分钟稍微降温后再进行基础发酵。面筋：放入的水量，粉，搅拌机不同，搅拌时间也会有差别，大家主要根据面筋状态判断不要强求时间一致。
步骤6/15 点击查看大图
基础发酵：整理好面团，温度30℃，湿度75％，基础发酵30-40分钟。
步骤7/15 点击查看大图
30分钟后的状态，然后进行翻面。
步骤8/15 点击查看大图
翻面：手法如图所示，撒上一层薄粉，倒扣，轻轻按压，将面团先折三折，接着转90度，再对折，这是法式面团，不需要排尽气泡，轻轻就好不要太用力。
步骤9/15 点击查看大图
基础发酵：翻面完成后继续进行基础发酵30分钟。
步骤10/15 点击查看大图
基础发酵完成：手指沾上面粉戳下去，既不快速完全回缩，也不周围塌陷。
步骤11/15 点击查看大图
分割及预整形：均分成8个，约84克/个，轻揉圆，不需要太用力和很圆，室温松弛15-20分钟。
步骤12/15 点击查看大图
整形：轻拍，将面团从身体正前方对折，用手掌将面团包裹住，手部向左用力，使面团向左旋转，以顺时针方向运动。法式面团较硬，延展性较小，过度滚圆容易造成撕裂，所以滚圆时注意次数和力度控制。
步骤13/15 点击查看大图
最后发酵：温度30-32℃，湿度80％，30-40分钟。预热烤箱：提前40分钟预热烤箱，60升烤箱，第3层，石板，预热220℃╱200℃ （石板可以保温传热较快，受热均匀，但这里不是必要的，没有也可以。）烤前装饰：筛法粉，割口子，放入一点黄油片，以便割口爆裂。
步骤14/15 点击查看大图
烘烤：喷蒸汽，入炉，因为家用烤箱蒸汽效果比较差所以我在前5分钟喷蒸汽，保证烤箱内部湿度适宜，最后烘烤13分钟，合计18分钟。
最后一步点击查看大图
出炉趁热震一下，排出内部水蒸气，晾凉享食。

小贴士

①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2； ②水量:温度，湿度，季节，面粉都会影响吸收量，这里含水量比较高，在慢速搅拌过程中大家可以根据面团吸收状态进行减水； ③粉类:这里用全麦粉增强了饱腹感，但同时也会破会面筋； ④烘烤:每个人的烤箱，模具性能不同，大家根据自己的器材调节，一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1，顶部上色过快可以盖锡纸； ⑤方法:天然酵种不仅可以延缓老化而且可以给予面包特殊香气；水合作用充分吸收水分，一夜低温发酵释放香气； ⑥关于翻面：翻面可以增强面团的筋性，整形时更好操作，且烤制的时候面团更加有爆发力。还可以让空气均匀分布在面团的中，面包的断面气孔会更加漂亮。还能增强酵母的活性，使面包膨胀成更为蓬松的面包。 ⑦面包的保存:常温密封保存2-3天，切片冷冻保存2-3周；

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发布于 2019-08-23

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