阿胶糕超详细零失败

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作为一个跟着老中医外公长大的南方妹子，阿胶是从小吃到大的，从几百块一斤吃到现在几千块一斤。家传的阿胶糕熬制方法，这个方子可以发挥阿胶的最大功效，做出来的阿胶糕好吃不上火。这个方子是500克阿胶的量，如果熬250克阿胶，材料减半即可。黑芝麻和核桃用炒熟的做出来的阿胶糕会更香。方子做出来是5.5斤左右阿胶糕阿胶作为中药的一种，最好不要用铁锅熬制，避免其所含的成分与铁发生反应而影响疗效，砂锅是最好的选择，如果家里没有砂锅的话，可以用不锈钢锅，因为不锈钢的成分相对稳定些菜谱有看不明白的地方可以咨询我

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1小时以上 | 配菜(中级)

阿胶 500克

、

黄酒（非炒菜用的调料黄酒） 1000克

、

土冰糖 250克

、

熟核桃仁 500克

、

红枣（免洗红枣去核后） 500克

、

熟黑芝麻 500克

、

枸杞（可以买免洗的） 250克

烹饪步骤

步骤1/26 点击查看大图
建议大家选用品牌厂家的阿胶，品质有保证，一定不要贪便宜买杂牌阿胶，不但没有保养作用还有副作用。
步骤2/26 点击查看大图
拿块干净的布把阿胶包起来。
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防止打碎的过程中阿胶溅出来。
步骤4/26 点击查看大图
用锤子或者刀背砸成小块，记住正品阿胶轻轻敲打即可打碎
步骤5/26 点击查看大图
砸成小块打粉的时候好打，没有打粉机的也可以就这样直接倒入黄酒，用黄酒烊化48小时。
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放入可以打阿胶的料理机，打成粉末。打阿胶的时候可以使用有干磨功能的料理机，可以晃动料理机，使阿胶打的更均匀。也可以使用中药材打粉机，打的更快。打好的阿胶粉放入不锈钢盆，或者直接倒入熬制阿胶糕的锅里面，用锅烊化，烊化好后直接熬制更省事。
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普及一下：熬阿胶为什么要用黄酒？一方面黄酒可以通血脉，活血，养血，是中药的药引子，增强阿胶的药性发挥，促进药性发散。另一方面，用黄酒泡阿胶，可以去掉阿胶的腥味，同时还有保鲜防腐的作用。
步骤8/26 点击查看大图
将黄酒倒入阿胶盆中，搅拌均匀，盖上保鲜膜浸泡24小时以上，烊化过程中隔三四小时搅拌一次，使阿胶充分烊化，发挥阿胶最大功效。不打粉成块的阿胶需要浸泡48小时以上。夏季做的话浸泡时放冰箱冷藏。不同品牌的阿胶对黄酒的吸收会有差异，可根据具体情况适当调整黄酒用量
步骤9/26 点击查看大图
烊化阿胶的时候可以准备辅料，冰糖用土冰糖或者普通冰糖，打成小块。
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枸杞买免洗的
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黑芝麻淘洗干净晾干炒熟备用，或者直接买炒熟的黑芝麻。
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大枣洗净晾干，去核剪成块状。
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核桃剥皮，烤箱中下层150度15分钟左右，或用炒锅炒出香味，掰成小块。托盘或者烤盘、盆子、大烤碗等容器都可以，铺好烘培油布、油纸或厚点的保鲜膜（推荐使用耐高温油布，可清洗），抹上芝麻油（可以和黑芝麻里面的味道融合一起，不会有杂味），防止粘底，好脱模。
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烊化好的阿胶液，阿胶已全部融化，温度20度左右融化最快，温度越低烊化越慢，而且会出现果冻状。
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将烊化好的阿胶黄酒倒入锅中（不锈钢锅或者砂锅，别用铁锅）大火烧开后转小火，倒入打碎的冰糖，熬制过程中要不停的抄底搅拌，防止糊锅。不要偷懒，万一糊底这一锅好几千就全废了！！！！！
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关键时刻到了：熬到提起锅铲阿胶液可以挂在铲子上出现倒三角，也叫挂旗，熬到这个状态就可以加辅料了。此时的炉灶一定要保证是最小火，继续最小火煮。
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依次放入大枣搅拌均匀，再放入核桃搅拌均匀，再放入枸杞搅拌均匀，关火，放入黑芝麻搅拌均匀即可。（先放黑芝麻的话基本就搅拌不动了）加入辅料后搅拌的过程是个力气活儿。阿胶熬制火候很重要！熬不到挂旗做出来软塌塌的，熬过了硬邦邦的，不过自己吃没关系，多熬几次就有经验了
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搅拌的时候会出现拉丝的效果
步骤19/26 点击查看大图
倒入提前铺好油布的托盘，戴上手套（手套也抹上芝麻油防粘）先压实压匀。盛出阿胶糕后粘在锅里的阿胶和黑芝麻可以倒点水或者黄酒，烧开后都会融化下来，然后把阿胶液喝了就行，别浪费了。
步骤20/26 点击查看大图
再用擀面仗擀匀、擀实（擀面仗也要抹芝麻油防粘）。压好后凉透，包上保鲜膜，放到阴凉处晾几个小时定型，下午或晚上熬的话第二天切片就可以
步骤21/26 点击查看大图
晾好后倒扣在案板上揭去油布，建议使用这种烘培油布，好揭好清洗，网上有很多卖的。油布上抹芝麻油就是为了好脱模，芝麻油的味道也可以和阿胶糕内黑芝麻的味道融合在一起，没有其他杂味。
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做玫瑰花阿胶糕就是在烤盘铺上油布后，在油布抹上芝麻油，上面撒一层玫瑰花瓣
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然后再倒入熬好的阿胶，压平后在上面再撒一层花瓣按压下，美美哒。
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这是底部铺了玫瑰花瓣的阿胶糕脱模后的效果，
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然后切片即可，每片12到15克左右，每天两片。
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最好的保存方法是抽真空保存，自己吃也可以装入密封盒、密封袋、密封罐，放冰箱冷藏。

小贴士

1、阿胶是属于中药类，可用砂锅或者不锈钢锅熬制，不粘锅有涂层，不建议使用。 2、熬阿胶的时候开锅后一定要小火熬，不停搅动，尤其是添加辅料的时候，切记最小火，万一糊底这两千多的一锅就彻底完了，中药类的千万不能糊底。 3、因为自己熬的阿胶糕只用纯阿胶以及原材料熬制，没有任何添加剂，只用黄酒对阿胶起到药引、保质、防腐的作，冷藏6个月，常温3个月（夏季除外），建议一到两个月内吃完效果最佳。 4、一斤阿胶可以熬制五斤左右阿胶糕，如果加再多辅料就无法成型了，一切就碎。 5、因为用料和熬制火候不同，每个人熬的阿胶糕口感也不一样。 6、盛出阿胶糕后粘在锅里的阿胶和黑芝麻可以倒点水或者剩余的黄酒，烧开后都会融化下来，然后把阿胶液喝了就行，别浪费了。

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发布于 2019-08-22

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