阿胶糕 超详细 零失败
作为一个跟着老中医外公长大的南方妹子,阿胶是从小吃到大的,从几百块一斤吃到现在几千块一斤。家传的阿胶糕熬制方法,这个方子可以发挥阿胶的最大功效,做出来的阿胶糕好吃不上火。 这个方子是500克阿胶的量,如果熬250克阿胶,材料减半即可。黑芝麻和核桃用炒熟的做出来的阿胶糕会更香。方子做出来是5.5斤左右阿胶糕 阿胶作为中药的一种,最好不要用铁锅熬制,避免其所含的成分与铁发生反应而影响疗效,砂锅是最好的选择,如果家里没有砂锅的话,可以用不锈钢锅,因为不锈钢的成分相对稳定些 菜谱有看不明白的地方可以咨询我
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建议大家选用品牌厂家的阿胶,品质有保证,一定不要贪便宜买杂牌阿胶,不但没有保养作用还有副作用。
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拿块干净的布把阿胶包起来。
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防止打碎的过程中阿胶溅出来。
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用锤子或者刀背砸成小块,记住正品阿胶轻轻敲打即可打碎
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砸成小块打粉的时候好打,没有打粉机的也可以就这样直接倒入黄酒,用黄酒烊化48小时。
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放入可以打阿胶的料理机,打成粉末。打阿胶的时候可以使用有干磨功能的料理机,可以晃动料理机,使阿胶打的更均匀。也可以使用中药材打粉机,打的更快。打好的阿胶粉放入不锈钢盆,或者直接倒入熬制阿胶糕的锅里面,用锅烊化,烊化好后直接熬制更省事。
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普及一下:熬阿胶为什么要用黄酒?一方面黄酒可以通血脉,活血,养血,是中药的药引子,增强阿胶的药性发挥,促进药性发散。另一方面,用黄酒泡阿胶,可以去掉阿胶的腥味,同时还有保鲜防腐的作用。
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将黄酒倒入阿胶盆中,搅拌均匀,盖上保鲜膜浸泡24小时以上,烊化过程中隔三四小时搅拌一次,使阿胶充分烊化,发挥阿胶最大功效。不打粉成块的阿胶需要浸泡48小时以上。夏季做的话浸泡时放冰箱冷藏。不同品牌的阿胶对黄酒的吸收会有差异,可根据具体情况适当调整黄酒用量
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烊化阿胶的时候可以准备辅料,冰糖用土冰糖或者普通冰糖,打成小块。
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枸杞买免洗的
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黑芝麻淘洗干净晾干炒熟备用,或者直接买炒熟的黑芝麻。
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大枣洗净晾干,去核剪成块状。
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核桃剥皮,烤箱中下层150度15分钟左右,或用炒锅炒出香味,掰成小块。托盘或者烤盘、盆子、大烤碗等容器都可以,铺好烘培油布、油纸或厚点的保鲜膜(推荐使用耐高温油布,可清洗),抹上芝麻油(可以和黑芝麻里面的味道融合一起,不会有杂味),防止粘底,好脱模。
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烊化好的阿胶液,阿胶已全部融化,温度20度左右融化最快,温度越低烊化越慢,而且会出现果冻状。
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将烊化好的阿胶黄酒倒入锅中(不锈钢锅或者砂锅,别用铁锅)大火烧开后转小火,倒入打碎的冰糖,熬制过程中要不停的抄底搅拌,防止糊锅。不要偷懒,万一糊底这一锅好几千就全废了!!!!!
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关键时刻到了:熬到提起锅铲阿胶液可以挂在铲子上出现倒三角,也叫挂旗,熬到这个状态就可以加辅料了。此时的炉灶一定要保证是最小火,继续最小火煮。
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依次放入大枣搅拌均匀,再放入核桃搅拌均匀,再放入枸杞搅拌均匀,关火,放入黑芝麻搅拌均匀即可。(先放黑芝麻的话基本就搅拌不动了)加入辅料后搅拌的过程是个力气活儿。阿胶熬制火候很重要!熬不到挂旗做出来软塌塌的,熬过了硬邦邦的,不过自己吃没关系,多熬几次就有经验了
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搅拌的时候会出现拉丝的效果
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倒入提前铺好油布的托盘,戴上手套(手套也抹上芝麻油防粘)先压实压匀。盛出阿胶糕后粘在锅里的阿胶和黑芝麻可以倒点水或者黄酒,烧开后都会融化下来,然后把阿胶液喝了就行,别浪费了。
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再用擀面仗擀匀、擀实(擀面仗也要抹芝麻油防粘)。压好后凉透,包上保鲜膜,放到阴凉处晾几个小时定型,下午或晚上熬的话第二天切片就可以
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晾好后倒扣在案板上揭去油布,建议使用这种烘培油布,好揭好清洗,网上有很多卖的。油布上抹芝麻油就是为了好脱模,芝麻油的味道也可以和阿胶糕内黑芝麻的味道融合在一起,没有其他杂味。
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做玫瑰花阿胶糕就是在烤盘铺上油布后,在油布抹上芝麻油,上面撒一层玫瑰花瓣
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然后再倒入熬好的阿胶,压平后在上面再撒一层花瓣按压下,美美哒。
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这是底部铺了玫瑰花瓣的阿胶糕脱模后的效果,
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然后切片即可,每片12到15克左右,每天两片。
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最后一步
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最好的保存方法是抽真空保存,自己吃也可以装入密封盒、密封袋、密封罐,放冰箱冷藏。
1、阿胶是属于中药类,可用砂锅或者不锈钢锅熬制,不粘锅有涂层,不建议使用。
2、熬阿胶的时候开锅后一定要小火熬,不停搅动,尤其是添加辅料的时候,切记最小火,万一糊底这两千多的一锅就彻底完了,中药类的千万不能糊底。
3、因为自己熬的阿胶糕只用纯阿胶以及原材料熬制,没有任何添加剂,只用黄酒对阿胶起到药引、保质、防腐的作,冷藏6个月,常温3个月(夏季除外),建议一到两个月内吃完效果最佳。
4、一斤阿胶可以熬制五斤左右阿胶糕,如果加再多辅料就无法成型了,一切就碎。
5、因为用料和熬制火候不同,每个人熬的阿胶糕口感也不一样。
6、盛出阿胶糕后粘在锅里的阿胶和黑芝麻可以倒点水或者剩余的黄酒,烧开后都会融化下来,然后把阿胶液喝了就行,别浪费了。
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发布于 2019-08-22
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