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上海葱烤大排｜酥嫩下饭的做法

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上海葱烤大排｜酥嫩下饭

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30-60分钟 | 切墩(初级)

带骨大排 400g

、

香葱 80g

、

料酒 2大勺

、

淀粉 1大勺

、

蛋清 1颗

、

盐 1小勺

、

白糖 1大勺

、

红烧酱油 2大勺

、

老抽 1-2小勺

、

食用油适量

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
选择嫩一点带些许油脂的大排，洗干净后用厨房纸吸干水份，用刀背或肉锤轻轻敲打大排，再翻面敲打
步骤2/8 点击查看大图
把大排放入大碗里，加入1大勺料酒，1大勺上海红烧酱油、少许盐和2大勺葱姜水抓腌入味，放入冰箱腌渍30分钟或以上，可提前一晚腌渍
步骤3/8 点击查看大图
腌渍好的大排蘸少许蛋清，再拍上一层淀粉，入锅前抖掉多余粉
步骤4/8 点击查看大图
大碗里放入1大勺酱油、1小勺老抽、1大勺料酒、1大勺细砂糖搅拌均匀
步骤5/8 点击查看大图
热锅倒油，冷油放入大排
步骤6/8 点击查看大图
煎至两面变焦黄，起锅待用
步骤7/8 点击查看大图
用锅里剩下的油，煸香葱白后加入葱绿煎香，码上大排
最后一步点击查看大图
倒入酱汁和水没过大排，盖上锅盖焖煮8-10分钟，期间要用勺子将锅里的酱汁淋在大排上

小贴士

1、敲打大排可以把肉质和纤维敲松，让大排腌制的时候更易入味，口感更好；若边缘有肉筋需要切段，防止烹制时收缩； 2、葱姜水：10g姜+10g葱白+50g水搅打细腻过滤掉杂质使用； 3、最后一步加入的水建议用开水，这样肉不会收缩，导致口感变差。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-08-22

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