广式莲蓉蛋黄、豆沙蛋黄月饼制作方法

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#小小美食日记# 月饼已经连续做了好几年了，每年都做很多送亲朋好友，然后做月饼真的挺累的，我吃了那么多月饼还是觉得莲蓉蛋黄跟豆沙蛋黄是最好吃的。回油就是馅料里面的油回渗出来，表面那层硬皮上就有油了，皮也软了当然更好吃咯，还有回油快的月饼不容易坏，但还是建议5-7天内要吃完啊！先来说说馅，当然最好你可以选择自己炒馅更健康低糖也可以选择买现成的，因为我一次性做的比较多所以实在是没功夫炒馅。馅料很甜其中一个原因也是为了防腐，要是你买低糖的会有防腐剂哦，我都买正常甜度的，因为蛋黄是咸的会降低整体月饼的甜度，馅的话我买的顺南的，广州酒家的也不错，品牌东西质量有保证，再来说说蛋黄，我菜场买的自己现磕的，这种最好吃豆沙馅我是买的王致和的自己处理的，500g的豆沙馅大概要倒50g的油分次倒，炒一下很快的，已经是半成品了，个人感觉比顺南跟广州酒家的豆沙馅更好吃也不会特别甜，非常细腻，最重要的是价格真的很！便！宜！蛋黄处理：要是买菜场那种咸蛋自己打开取蛋黄，把外面那层膜弄掉不然腥气比较重，我是直接包的也很好吃，有些人把蛋黄浸泡在白酒里一会或者喷酒，取出来放烤盘烤，140度-150度，烤5-7分钟，八九分熟切记要在未出油前就停止，要是烤出油那蛋黄包月饼里就不好吃啦。买真空现成蛋黄直接泡油最简单，方法就是把蛋黄放在一个容器里加入无味油（玉米油）末过蛋黄盖保鲜膜放入冰箱泡1-2天即可（泡过的油腥味重不能再用啦）月饼皮原料：（参考舒浛）月饼粉193g（高筋粉：低筋粉1:9比例配制作，高筋粉19.3g 低筋粉173.7g）花生油50.8 糖浆150g（一包刚好是150g所以我整体调整了一下配方）食用枧水2.7g，差不多可以做18个豆沙馅/莲蓉馅350g左右（豆沙馅有很多品种要选专门做月饼的，普通豆沙馅水分大油份少不适合做月饼馅），蛋黄18个

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蛋黄 18个

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豆沙馅/莲蓉馅 350g

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低筋粉 173.7g

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高筋粉 19.3g

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糖浆 150g

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花生油 50.8

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食用枧水 2.7g

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
将称好的馅料搓圆压扁，我做了豆沙跟莲蓉两种馅料，放上咸蛋黄，用馅料把咸蛋黄包起，记住用虎口慢慢推，包裹均匀。最后揉圆。
步骤2/15 点击查看大图
面皮都是糖浆所以很沾手，可以戴手套包，还沾的话可以裹一点点面粉就好包了，饼皮一点点顺着馅料往上推直至收口全部包住，4:6的非常好包没难度，包好后把月饼坯扔进面粉中滚一下
步骤3/15 点击查看大图
取出每次都晾凉5分钟，刷上蛋黄液+水（或全蛋液+水），记住表层蛋黄液别刷太多，最好用羊毛刷比较好控制蛋液量，蛋液只刷在花纹最上面凸出来的那部分就可以了，烤8分钟，再取出在周围和表面刷上蛋液。再烤8分钟出炉，晾凉。反复多次直到月饼烤至色泽金黄即可。不要时间超过8分钟，你可以多烤晾几次，因为烤的时间太长月饼皮变软支撑不了内部馅料的膨胀就会变形的，所以需要你勤快点换盘（我都是两个烤盘轮流做，取出来晾凉的时候把另外那个烤盘放进去烤，这样就不会浪费时间了），烤的时间自己把握，各家的烤箱温度都有差别。
步骤4/15 点击查看大图
烤箱预热180度，中层，上下火，喷一点水在月饼上烤5-7分钟定型。
步骤5/15 点击查看大图
烤好的月饼凉透之后，装袋密封。室温放置2-3天，表皮回油后即可食用。晾凉后就可以包装好等回油啦
步骤6/15 点击查看大图
模具抹上面粉，防粘。然后放入模具压造型（最好揉成椭圆形放进模具里，不然太扁会磕到模具边边月饼皮会伤到），月饼的花片最好选择纹理清晰纹路多一点的，那些卡通图案适合做冰皮不适合做广式月饼，不过也看个人喜好了
步骤7/15 点击查看大图
完成
步骤8/15 点击查看大图
提前把所以面皮称好每个20g，
步骤9/15 点击查看大图
完成
步骤10/15 点击查看大图
新鲜蛋黄烤箱180度烤5分钟备用
步骤11/15 点击查看大图
咸蛋黄一粒，再放上馅料加起来是30g，馅料是根据你的需要调整饼皮比例。我今年做了4:6的皮厚吃起来感觉更好吃，而且又很好包
步骤12/15 点击查看大图
转化糖浆加入枧水搅拌均匀花生油再搅拌均匀，反正就是要拌匀啦，当然用打蛋器更好，我懒得洗哈哈
步骤13/15 点击查看大图
盖保鲜膜至少冷藏3小时，3天内用完，越到后面用月饼皮上色越深
步骤14/15 点击查看大图
将模具直接压在烤盘里，中间留一点距离即可
最后一步点击查看大图
转化糖浆加入枧水搅拌均匀花生油再搅拌均匀，反正就是要拌匀啦，当然用打蛋器更好，我懒得洗哈哈

小贴士

小贴士： 1、烤箱有温差具体按自家烤箱温度进行调整 2.记得做好的月饼要常温放置2-3天回油回油回油再吃哦！重要的事情说三遍，回油后的月饼皮就是软软的很好吃不是刚出炉硬邦邦的，不过我不知道能放多久最好回油后尽快吃完哦，月饼热量很高所以做完记得分享给身边的人一起品尝哦 3、烤的时候千万要勤快点别一次烤太久，月饼容易变形哦，特别是头两次饼皮还没熟就更软更难支撑馅料的膨胀了。

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发布于 2019-08-20

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