热香饼

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今天要做的热香饼，独具慧眼的你可能也看出来，这就是戚风或舒芙蕾的一个变种罢了。但不用烤箱，也不用模具的做法，还是能给自己带来一些新鲜感的。而且阿涛将原本特别简单的东西，写的特别详细，也是希望能让萌新制作起来更加容易！

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10-30分钟 | 配菜(中级)

低筋面粉 40g

、

鸡蛋 2个

、

黄油 10g

、

全脂牛奶 25g

、

香草精 2g

、

柠檬汁 3滴

、

细砂糖 30g

、

玉米油少许

烹饪步骤

步骤1/33 点击查看大图
做圆柱形的热香饼一般需要慕斯圈辅助定型，但由于咱们今天的做法是不用模具的，所以我们要先自制模具，如果你有慕斯圈的话，就可以跳过前面这些步骤了。先选一张宽度为30厘米的油纸。
步骤2/33 点击查看大图
在油纸的高上，用直尺按5厘米间距标记一下。
步骤3/33 点击查看大图
沿着标记对折，将油纸裁剪成若干条宽30厘米，高5厘米的纸条。
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把纸条对折，并裁断。
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取半截纸条，围成圆筒形。
步骤6/33 点击查看大图
用订书机将圆筒固定。
步骤7/33 点击查看大图
另外半截纸条也围成圆筒，塞入固定好的圆筒内。
步骤8/33 点击查看大图
简易慕斯圈就做好了！
步骤9/33 点击查看大图
将两个鸡蛋的蛋白蛋黄分离，注意容器和工具要擦拭干净，不能有水有油，也不能把蛋黄刺破，否则一会蛋白就无法打发了，这里的鸡蛋带壳大约50-55g一个。
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蛋白先放冰箱冷藏待用，蛋黄里加10g提前提液化的黄油。
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用手持打蛋器，将蛋黄和黄油搅拌至乳化状态，即看不到油末的样子。
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然后加入25g全脂牛奶，同样是搅拌均匀。
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再加入2g香草精搅拌均匀。如果有的话，放1/2根香草荚籽也可以，如果都没有，不放也行，就是会少了一点香味。
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再加入已经提前过筛好的40g低筋面粉。过筛后的面粉，不仅能消除结块，还能携带更多的空气，使热香饼更松软。
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用手持打蛋器左右抽拉将面糊拌匀，尽量避免画圈搅拌，否则面糊容易起筋，热香饼就不够松软了。
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面糊做好先放一旁待用，我们开始打发蛋白。蛋白之前是冷藏过的，这样打发会更加稳定。蛋白里先放3滴柠檬汁，也可以帮助蛋白发泡。然后打蛋器开高速打发。
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当打发至鱼眼泡时，加入30g细砂糖的1/3。鱼眼泡顾名思义就是大颗粗糙的泡沫。
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继续打发至蛋白霜产生浅浅纹路，再加入1/3细砂糖。
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当蛋白霜纹路开始变得清晰，打蛋器转低速避免过度打发，再加入最后1/3细砂糖。
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提起打蛋头，观察到蛋白霜呈现修长而柔软的尾巴，就是湿性打发即可。这款热香饼，我们不要做到硬性打发。
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我们取1/3蛋白霜放入面糊中，将饼糊进行预混合。
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然后再取1/3蛋白霜，加入面糊中翻拌混合。
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将最后1/3蛋白霜也加入面糊，并翻拌均匀。
步骤24/33 点击查看大图
混合饼糊，我们要避免画圈搅拌，而是用翻拌的手法，就是将刮刀贴着盆底，由外向内抄起，然后翻转刮刀，让饼糊自然下落，再进行一下次翻拌。这样相对于画圈搅拌，对蛋糕的挤压更小，不容易消泡。
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取一只不粘锅，小火加热，锅底刷薄薄的玉米油。
步骤26/33 点击查看大图
油纸内圈也可以扫一些玉米油防粘。
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把油纸立于锅底，用勺子取饼糊填装至7成满。
步骤28/33 点击查看大图
然后在锅边淋少许清水，可以让锅内热量更加快速扩散，并增加湿度。
步骤29/33 点击查看大图
保持小火，盖盖儿闷4分钟。
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把热香饼翻个面儿，同样淋少许清水。
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继续盖盖儿闷3分钟。盖盖期间不可以揭开锅盖，否则热香饼容易塌缩。
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最后取出热香饼，撕开油纸即可。为了演示清楚，阿涛一次就煎了一只热香饼，你也可以按煎锅实际大小，同时煎3-4个。
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趁热淋上蜂蜜，或者搭配水果和冰淇淋，就可以开吃啦！

小贴士

1、如果完全是萌新，自己对打发蛋白霜没有信心，也可以配方中添加2g泡打粉，跟面粉一起混合使用。 2、分蛋时，使用新鲜且冷藏过的鸡蛋，就不容易刺破蛋黄，如果还是不放心，就使用分蛋器吧。 3、柠檬汁可以用新鲜柠檬汁，也可以用浓缩柠檬汁，实在都没有，可以用白醋替代。因为蛋白偏酸性状态下更加容易打发，所以不建议省略。 4、蛋白霜打发到接近所需状态前，要将打蛋器调至最低速，这样就不容易打发过度，而且低速打发的蛋白霜，会更加细腻稳定。 5、煎锅需不沾的，大小无所谓，只要带盖就行。 6、火力不能太大，否则热香饼还没膨胀起来，就已经焦了，全程保持小火就行了。 7、热香饼翻面时，由于上面的饼糊还未完全凝固，所以速度一定要快，否则饼糊会漏出来。 8、如果不使用油纸圈，可以直接将适量饼糊淋在锅底，就可以煎出圆形的薄热香饼了。

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发布于 2019-08-19

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