锅包肉

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下东北菜馆子，阿涛必点三样：锅包肉、京酱肉丝、酱骨架。好吧，三样全是肉，看来我体内的胖子基因并没有随着身形的削瘦而消亡啊。东北菜馆子之所以让我每隔一段时间就蠢蠢欲动，恐怕跟那种大口吃肉，大口吃面的痛快感密不可分吧。但馆子也不能天天下啊，而且我也很好奇，这些菜究竟是怎么做的呢？于是我决定先从锅包肉下手。据说锅包肉原本是一道咸鲜口味的焦烧肉条，后来为了适应外宾口味，就改成酸甜口味的菜肴。不管来历真假，但锅包肉确实是中外通吃的一道美食。今天，我依样画瓢也做了一道锅包肉，可能不算正宗，但满足自己的胃还是绰绰有余。不知道帮里是否有东北的朋友，你们家里的锅包肉，又是怎样做的呢？

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10-30分钟 | 配菜(中级)

里脊肉 350g

、

料酒 10g

、

盐 3g

、

土豆淀粉 200g

、

清水 500g

、

胡萝卜 30g

、

大葱 30g

、

生姜 20g

、

白糖 80g

、

白醋 80g

、

盐 3g

、

生抽 5g

、

玉米油适量

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
先在200g土豆淀粉中加入500g清水。
步骤2/23 点击查看大图
用筷子调匀，然后静置待用，因为我们需要等水淀粉先沉淀下来。
步骤3/23 点击查看大图
趁着空档，处理一下蔬菜。把30g大葱切丝。
步骤4/23 点击查看大图
还有30g胡萝卜切丝。
步骤5/23 点击查看大图
以及20g生姜切丝。三丝切好放一边备用。
步骤6/23 点击查看大图
将80g白糖、80g白醋、3g盐和5g生抽混合。
步骤7/23 点击查看大图
用筷子将糖醋水搅拌均匀待用。
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将350g里脊肉切成3毫米的薄片。
步骤9/23 点击查看大图
然后用刀背轻拍，将肉片拍松。
步骤10/23 点击查看大图
在肉片中加10g料酒和3g盐抓匀，腌10分钟。
步骤11/23 点击查看大图
此时，水淀粉已经沉淀分层，上层是比较透明的清水，下层是浓稠的水淀粉。
步骤12/23 点击查看大图
我们将上层清水部分倒出，留下的浓稠水淀粉，就可以用来给肉片勾芡了。
步骤13/23 点击查看大图
可用的水淀粉状态，是可以挂住筷子，呈连贯状滑落的。
步骤14/23 点击查看大图
将水淀粉淋在肉片上，让肉片裹上水淀粉，准备开始炸肉了。
步骤15/23 点击查看大图
锅内多倒一些油，先将油烧至8成热，不知道怎么判断油热的小伙伴，家里如果有温度计，大约190-200度就对了。
步骤16/23 点击查看大图
将肉片一片一片放入油锅中，适当拨动，不要让肉片粘住。
步骤17/23 点击查看大图
待肉片浮起，显得晶莹剔透时，就可以捞出。
步骤18/23 点击查看大图
所有肉片都炸过后，将油温提升到9成热，即230度的油温。图片中温度计显示较高，仅做示范参考，实际到230度即可。
步骤19/23 点击查看大图
将肉片再复炸20秒即可捞出。
步骤20/23 点击查看大图
将肉片再复炸20秒即可捞出。
步骤21/23 点击查看大图
然后倒入糖醋水，煮沸。
步骤22/23 点击查看大图
最后倒入肉片适度翻炒，滚上糖醋汁即可出锅。
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外酥内嫩，酸甜生津的锅包肉就做好了！

小贴士

1、淀粉一定要用土豆淀粉，不可以用木薯淀粉或者玉米淀粉。 2、里脊肉是最嫩的，不要用其他部分的肉，否则嚼不烂。 3、第一次炸，是为了熟透，第二次炸，是为了香酥。 4、油温几成热，可以粗算为一成热等于25度，那么例如五成热，就是油温125度。 5、如果没有温度计，可以凭肉眼判断。三四成热，油面平静、无青烟、无响声，五六成热，油表面无青烟、四周向中间翻动，七八成热，油面有轻烟、平静，用锅铲搅动时有响声。 6、最后肉片不要炒太久，裹上糖醋汁就可以出锅，否则会失去酥脆口感。

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发布于 2019-08-15

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