糕一三班——广式月饼黑糖月饼椰蓉月饼冰糖月饼

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大家好，很久不见了，2019年的中秋节马上就要到了，想必大家都在不断寻找月饼配方吧。今天给大家分享一款广式黑糖椰蓉月饼，希望大家能够喜欢。这款广式月饼抛砖迎玉，大家学习完毕之后会发现，所有的广式月饼皮都会做了，所以要认真看食谱和讲解哦。该款配方出品为：100g的月饼，8只，皮+馅=30g+70g.

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

1、月饼皮配方

、

先卓黑糖转换糖浆 90g

、

枧水 2g

、

花生油 30g

、

低筋粉（特别注意是低筋粉） 130g

、

泡打粉 1g

、

2、馅料配方

、

烤熟椰蓉 130g

、

冰糖碎 39g

、

烤熟花生碎 52g

、

细砂糖 70g

、

牛奶 73g

、

奶粉 45g

、

鸡蛋 65g

、

玉米油 10g

、

黄油 58g

、

三洋糕粉 50g

、

熟低筋粉 10g

烹饪步骤

步骤1/29 点击查看大图
这款月饼是广式黑糖月饼，顾名思义这款月饼的所有工艺均为广式月饼的制作方法，因此大家学习完这款月饼之后，在制作其他馅料和皮子的广式月饼依旧按照该流程走。而这款皮子跟以往大家看到红润的外皮不尽相同，我们在配方中会告诉大家为啥不一样，到底用了什么才有这种颜色，从这个点出发大家一定要懂得延伸其他的品类。在烘焙中，每一次的改变，就是一个可以改变的点，倘若你喜欢钻研，那就大胆去想。
步骤2/29 点击查看大图
借助这篇食谱，要加强对家庭烘焙的童鞋说一句，爱上烘焙千万不能错过中秋月饼的制作，因为当下的所有信息和材料万事俱备，只需你动动手就能很有意义的过上属于自己和亲人的中秋。在这里告诉家庭烘焙和私家烘焙的朋友，目前网上均有定制的各种模具，便宜而方便，月饼表面可以刻上你的祝福，也可以刻上专属你的名字，不管送人还是售卖都显得信心满满且有意义，但是在选择模具的时候，大家一定要注意纹路的深度，越深越好，线条略粗越好。因为只有这样，整个月饼的图案在焙烤完毕之后才显得清晰可见，完美无缺。毕竟大家选择的面粉筋度有可能不一样，工艺细节规范不一样，馅料的膨胀度不一样，所以花纹浅的容易造成图案不美观或直接消失，导致降低月饼的段位。
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这是一款双色月饼皮，就是黑糖和原味皮的拼接，在视觉上略有冲击感，我相信懂点艺术的朋友还能搭配的更好。月饼其实作为中华民族的传统美食，继承的就是传统，弘扬的也是一种文化，所以当大家都在改变和提升月饼适合新时代人群的时候，在继承原有的工艺和味道之后，外表的时尚化也是一种改变。因此，懂艺术的朋友在外表修饰，懂工艺的朋友在工艺提升，懂搭配的朋友在味蕾上征服，抓住一个打动人心的点，就足以仰头大笑一个中秋了。
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最后大概说一下黑糖月饼的回油速度吧，因为这个季节制作月饼，全中国大部分地区还处于高温，除了西北等一些地区中秋临近会降温之外，温度越高回油速度越快，大家现在看到的这款月饼状态就是第二天的回油状态，表面已经很亮了，所以不用担心黑糖月饼回油慢的问题，同时大家也不要担心自己制作的月饼刚烤出来像石头一样的问题，密封包装后静等回油即可。
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产品切面展示
步骤6/29 点击查看大图
先将黑糖糖浆和梘水放在一起。
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搅拌均匀。（慢速长时间搅拌均匀，量多可以直接倒入厨师机用叶片搅拌器搅拌）
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分次加入花生油搅拌均匀。
步骤9/29 点击查看大图
当花生油都加入进去之后，搅拌均匀表面无任何油花飘零停止搅拌。
步骤10/29 点击查看大图
加入过筛的粉类材料。
步骤11/29 点击查看大图
用刮板搅拌均匀。
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取出密封常温静止3~15小时。（建议大家睡觉前混合皮子，第二天制作，刚搅拌出来不可以直接成型）
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月饼皮松弛静止的时候我们开始制作馅料，先把椰蓉烤熟，微黄即可。（建议大家用150℃烘烤，时间按照量的多少自己定，以颜色为准）
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把大颗粒的花生放进料理机，打成粉末状，千万别打出油，打完毕后加入盛饭椰蓉的容器中。
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接着放入冰糖小颗粒。
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再加入细砂糖。
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倒入厨师机缸内慢速搅拌均匀。
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加入牛奶、奶粉、黄油、鸡蛋、玉米油。
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慢速搅拌均匀。
步骤20/29 点击查看大图
加入过筛的粉类材料。
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再慢速搅拌均匀。
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取出放在碗中，常温松弛2小时以上再制作。
步骤23/29 点击查看大图
然后将馅料分割成匹配的大小，并捏圆。
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馅料和皮子都准备好，且松弛好了，我们就开始成型啦，首先将皮子按照您所做月饼的大小，分割成准确的大小。
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将皮子包住馅料，均匀的开始包馅。
步骤26/29 点击查看大图
包好后底部朝下放置，表面轻轻的弹上一层低粉。
步骤27/29 点击查看大图
刻模。（刻模完毕后在表面用喷壶，喷洒一层薄薄的水汽，消除表面的干粉，避免烤出来有白斑存在，喷完静等2分钟送入烤箱烘烤。）
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烘烤按照焙烤步骤的温度和时间分次烘烤，第一次烘烤完毕后需要刷一层蛋液，刷蛋液的时候千万不要刷多，蛋液堆积会造成图案不清晰，奇丑无比。
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烤好之后，待中心温度为32℃以下的时候包装。