野生菌夏巴塔
说是野生菌而已,好像市场上能买到的大多都是种植的。 “切碎的干香菇或牛肝菌”。干香菇更多一点吧?而且比较现成,按顺序选择也是干香菇为首选。 “鲜蘑菇或香菇,切成6mm厚的薄片”,鲜香菇很多,鲜蘑菇又是什么呢?是那种白白的圆圆的蘑菇吗?就当它是了,这东西不多见,但最近正好有见到,而且很幸运,为着这面包,竟然还买到最后的一点。 盐和胡椒没有明确的分量,连“适量”两个字也没有,自己估摸着放吧。胡椒也不知道是白胡椒还是黑胡椒,好像西餐里面黑胡椒更多用一点?用黑的吧。 原以为干香菇也是要混合在鲜蘑菇里,仔细查看才发现,原来干香菇只是用来取用浸泡液而已。那么剩下的香菇拿来干什么呢?想不出,且剩着吧。 太粗心。自以为已经看得很明白,却还是被其他事搞昏了头,两步拉伸折叠早已进行完毕,才发现漏掉了蘑菇。重新拉伸折叠应当无妨吧,也只能这样了。于是,面团被多拉了两次。好像还可以,没有变得很糟。。。 用了意式酵头的夏巴塔面团,然而,制作酵头的时候却出了意外。装有正在醒发的酵头的碗,被意外覆盖,竟然就因此忘记了它。后来的后来,覆盖物被拿走,才发现这面团来。面团早已发足,开始回缩。好在秋凉,气温不高,面团的状态看起来还不算太糟糕。应该还能用吧,赶紧进冰箱。。。 好像这一意外并没有太多地影响到面团的状况。最后的面团状态似乎还好。烤出来的样子看起来也不错,好像应该切开看看里面的蘑菇,不过,实在有些舍不得破坏掉这一只大脚。。。。
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步骤1/42
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意式酵头:高筋粉95克,干酵母0.5克,水60克
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步骤2/42
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将酵头料混合
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步骤3/42
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揉成均匀面团,放入大碗,室温下发酵3-4小时
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步骤4/42
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面团涨发后放入冰箱冷藏一夜
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步骤5/42
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蘑菇馅:干香菇2个,温水2大勺,鲜蘑菇150克,大蒜2瓣,橄榄油20毫升,盐适量,黑胡椒粉适量
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步骤6/42
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香菇洗净切碎,加入2大勺温水浸泡30分钟以上
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步骤7/42
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大蒜去皮,拍碎
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步骤8/42
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蘑菇洗净,切成6毫米厚的片
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步骤9/42
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锅烧热,倒入橄榄油
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步骤10/42
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放入蘑菇与大蒜翻炒
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步骤11/42
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蘑菇炒软
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步骤12/42
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滤出炒蘑菇的汁液,倒入浸泡的香菇中
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步骤13/42
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在炒好的蘑菇中加入盐和胡椒粉,拌匀,冷却后备用
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步骤14/42
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将香菇浸泡液滤出,备用
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步骤15/42
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主 面 团:高筋粉85克,盐1/2小勺,干酵母1/2小勺,香菇液 清水70毫升,橄榄油20毫升
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步骤16/42
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将意式酵头从冰箱取出,切成10小块,回温1小时备用。
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步骤17/42
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将面粉,盐,干酵母倒入面包桶,混合
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步骤18/42
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加入酵头,香菇液,水,橄榄油
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步骤19/42
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放入面包机中,启动和面程序
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步骤20/42
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成光滑发粘的面团
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步骤21/42
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在案台上撒面粉,取出面团
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步骤22/42
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面团表面撒大量面粉,将面团拍成长方形,松弛2分钟
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步骤23/42
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拉长
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步骤24/42
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在中央撒上1/4蘑菇馅
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步骤25/42
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将一端向中间折叠,并铺上1/4蘑菇馅
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步骤26/42
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将另一端折叠,盖住蘑菇馅
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步骤27/42
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表面抹油撒粉,盖上保鲜膜,放置30分钟
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步骤28/42
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再次拉长
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步骤29/42
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如前,将剩下的蘑菇馅塞入面团中
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步骤30/42
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折叠好后,表面抹油撒粉,盖上保鲜膜,发酵90-120分钟
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步骤31/42
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面团涨发
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步骤32/42
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在表面裹满面粉
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步骤33/42
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小心移到发酵布上
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步骤34/42
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拉伸
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步骤35/42
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折三折,并在表面抹油撒粉,盖上毛巾,醒发45-60分钟
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步骤36/42
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面团长大
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步骤37/42
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在木板上撒粗玉米粉
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步骤38/42
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移入面团
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步骤39/42
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拉长
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步骤40/42
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将空烤盘放入烤箱,并在烤箱中放入一个装有热水的碗,预热至200度
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步骤41/42
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小心将面团滑入烤盘中,上下火200度,关闭烤箱门,每隔30秒向烤箱四壁喷水一次,喷完三次后,烘烤20-30分钟
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最后一步
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表面金黄,出炉
香菇液与清水用量共70毫升,清水添加量依香菇液而定。
烘烤时也可以不用向烤箱中喷水。
烘烤时间与温度需根据烤箱实际情况酌情调整。
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发布于 2019-08-07
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