全麦红豆酵种松饼面包（低糖低脂）

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食谱介绍：看似厚重却意想不到的柔软，低糖低脂，搭配自己熬制的陈皮红豆，丰富口感。法国粉，全麦粉结合天然酵种，一夜低温发酵，释放面团香气，早餐吃一个刚刚好。模具:多备一个烤盘和油纸配方量:6个烘培百分比:含水量75%，含糖量5%，含脂肪量3%，全麦含量30% 记录烘培环境: 湿度75%，室温28-30℃，粉类温度，液体温度，其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温，若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护，黄油一直冷藏保存，食材准备阶段切所需要的量放室温软化。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

法国粉T65 168克

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全麦粉 72克

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水（5℃） 144克

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天然酵母中种酵母(5℃) 72克

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细砂糖 12克

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海盐 4.3克

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速溶即发干酵母 2.8克

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无盐黄油 7.2克

、

红豆馅 120克

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
葡萄干液种的培养食材：煮沸过的水250克，葡萄干60克，蜂蜜5克。步骤：1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌，倒扣放凉控干，如果有食用消毒酒精可以喷一下；2.将煮沸过的水冷却至35℃，加入水果菌种食材，倒入消毒过儿瓶子拌匀，盖上保鲜膜橡皮筋固定，至于室温（约30℃）培养；3.每天把保鲜膜打开，摇晃玻璃瓶让氧气进入；4.经过4~7天的培养，会经过葡萄干漂浮，液体颜色变为棕褐色，产生大量气泡，产生沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡，只有少量，并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。
步骤2/21 点击查看大图
葡萄干中种的培养:1.取培养好的葡萄干液种200克和200克高筋面粉混合，盖上保鲜膜；2.放置室温发酵约4小时，发酵体积2倍大，再加100克面粉和100克水拌匀，室温静置4小时，发酵体积2倍大，最后再加100克面粉和100克水拌匀；3.移到冷藏室低温发酵，约2天后便可以用，注意培养的容易大一点否则会满出来；4.使用时每次用多少就补多少，水粉比例1：1；我这里为了使酵种风味更强烈以及发酵能力更强，在起种阶段200克高筋粉换成了50克全麦粉+150克高筋粉。
步骤3/21 点击查看大图
黄油切好室温软化水解面团：将水，面粉，细砂糖2档慢速3分钟搅拌均匀后盖上保鲜膜水解30分钟，水解适宜温度是23℃-26℃，若温度较高可以在面缸敷上冰袋。（水解面团作用：可以促进水合作用和面筋的形成，这样可以缩短揉面的时间，减轻面团的负担，特别是对于减少搅拌追求风味的法式面包，欧式面包。）
步骤4/21 点击查看大图
水解30分钟后，用手轻轻拉拽开始有面筋形成。
步骤5/21 点击查看大图
打面：将酵种和速溶即发干酵母放入水解后面团，2档慢速3分钟，然后放入盐3档当慢速3分钟，中高速5档3分钟，形成较容易撑开但有一定厚度的膜，但延展性较差，如图下黄油。
步骤6/21 点击查看大图
打面：下黄油后3档慢速2分钟，6档高速1分钟，加强延展性，形成几乎可以看到手纹的手膜，裂口小锯齿。起缸面温：26℃（控制在24-26℃）控制起缸面温是为了便于控制之后的发酵流程以及减缓面包老化。如果起缸面温略高，可以放入冰箱5-10分钟稍微降温后再进行基础发酵。面筋：放入的水量，粉，搅拌机不同，搅拌时间也会有差别，大家主要根据面筋状态判断不要强求时间一致。
步骤7/21 点击查看大图
基础发酵：温度28℃-30℃，湿度75％，基础发酵30分钟。（这里的基础发酵是为了激活酵母的发酵能力，给予面团一定的发酵，这样面团在5℃的长时间冷藏发酵能有一定的发酵起点。）
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基础发酵膨胀约一成后进行翻面。翻面：撒上一层薄粉，倒扣，轻轻按压，将面团先折三折，接着转90度，再对折，这是法式面团，不需要排尽气泡，轻轻就好不要太用力。
步骤9/21 点击查看大图
5℃冷藏基础发酵：将翻面好的面团密封放入冰箱冷藏基础发酵18小时，慢慢熟成，释放面团香气与风味。
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室温放置回温:第二天将基础发酵完成的面团从冰箱拿出来，放置室温回温到16℃以上，扒开面团内部蜂窝状，如图。面团回温原因：如果将温度低的面团直接进行分割预整形，可能会导致面团撕裂。
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分割：均分成6份，每个80克左右。
步骤12/21 点击查看大图
预整形与松弛：轻排气，滚圆。室温密封静置20-25分钟。
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松弛好的面团，回弹较慢，容易整形。
步骤14/21 点击查看大图
整形：面团轻排气，翻面，每个包20克红豆馅，将红豆按压一下。
步骤15/21 点击查看大图
整形：从四周向中间折叠收口，倒扣，进行最后发酵。
步骤16/21 点击查看大图
最后发酵：整形完成后，如图。温度32℃，湿度80％，发酵40-60分钟，面团几乎不会弹，但也不塌陷。预热烤箱：在尽心最后发酵时提前40分钟预热烤箱，60升烤箱，第3层，石板，预热220℃╱200℃ （石板可以保温传热较快，受热均匀，但这里不是必要的，没有也可以。）
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最后发酵完成，如图。
步骤18/21 点击查看大图
烤前装饰：撒点黑芝麻，没有也可以。
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烘烤：喷蒸汽，入炉，前3-4分钟让面团膨胀，并在这3分钟保持烤箱具有一定蒸汽状态。
步骤20/21 点击查看大图
烘烤：3-4分钟后，打开烤箱，盖上一张油纸和烤盘，然后继续烘烤15分钟左右，合计18分钟。（每个人用的烤箱大小，温控性能不同，所以温度和时间会有差异化，大家根据自己的器材道具调节。）
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出炉趁热震一下，晾凉享食。

小贴士

①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2； ②水量:温度，湿度，季节，面粉都会影响吸收量，这里含水量比较高，在慢速搅拌过程中大家可以根据面团吸收状态进行减水； ③粉类:这里用全麦粉增强了饱腹感，但同时也会破会面筋； ④烘烤:每个人的烤箱，模具性能不同，大家根据自己的器材调节，一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1，顶部上色过快可以盖锡纸； ⑤方法:天然酵种不仅可以延缓老化而且可以给予面包特殊香气；水合作用充分吸收水分，一夜低温发酵释放香气； ⑥关于翻面：翻面可以增强面团的筋性，整形时更好操作，且烤制的时候面团更加有爆发力。还可以让空气均匀分布在面团的中，面包的断面气孔会更加漂亮。还能增强酵母的活性，使面包膨胀成更为蓬松的面包。 ⑦面包的保存:常温密封保存2-3天，切片冷冻保存2-3周；

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发布于 2019-08-03

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