古早味蛋糕【不藏私面包匠人】

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古早蛋糕云朵般的口感，得益于“烫面”的制作方法。用高温将面粉“烫”熟，使面粉内的淀粉发生糊化，从而锁住更多水份，这就是古早蛋糕比戚风蛋糕更加绵软湿润的原因。视频为不藏私的古早蛋糕测聘vlog，有兴趣的可以看一看哈~

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

鸡蛋 6个

、

低筋面粉 90g

、

玉米油 75g

、

牛奶 60ml

、

细砂糖 60g

、

盐 1g

、

柠檬汁 2g

、

芝士片 4片

烹饪步骤

步骤1/32 点击查看大图
取一张烘焙纸放在模具上，调整好四周位置。
步骤2/32 点击查看大图
把烘焙纸压入模具，用手指理顺四个底边，在四个底角按压紧实，每个角都留下褶皱痕迹。
步骤3/32 点击查看大图
取出烘焙纸，从四个外角往褶皱痕迹的点直线剪开。
步骤4/32 点击查看大图
剪好的纸是这样的。
步骤5/32 点击查看大图
把烘焙纸重新放入模具，整理四边和四个角的位置，纸张自然就会跟模具相贴合。
步骤6/32 点击查看大图
如果一张烘焙纸不够大，可垫用两张纸，让纸张四周比模具高一些，方便烘烤完成后提出蛋糕。
步骤7/32 点击查看大图
活底模具底部包裹好锡纸。如果用的是固底模具，则省略此步骤。
步骤8/32 点击查看大图
处理好的模具放入一个更大的深盘，准备完毕。
步骤9/32 点击查看大图
分蛋，把蛋清放冰箱冷藏备用。
步骤10/32 点击查看大图
低筋面粉筛入盆中。
步骤11/32 点击查看大图
玉米油加热到140-150℃。
步骤12/32 点击查看大图
把玉米油倒入面粉中，快速搅拌均匀，烫熟面粉。
步骤13/32 点击查看大图
倒入牛奶，用蛋抽搅拌均匀。
步骤14/32 点击查看大图
搅拌后面粉吸收了牛奶，会变得很粘稠。
步骤15/32 点击查看大图
一次性倒入全部蛋黄。
步骤16/32 点击查看大图
用蛋抽用划大圈和划'一'字的方法，把面糊搅匀，拌好的蛋黄糊顺滑、细腻。
步骤17/32 点击查看大图
贴着蛋黄糊盖一层保鲜膜，防止表面结皮，备用。
步骤18/32 点击查看大图
取出蛋清，一次性倒入细砂糖、盐和柠檬汁。（此时烤箱预热上下火140℃）
步骤19/32 点击查看大图
打蛋器全程低速打发，打至拉起打蛋头呈大尾巴状，最后用打蛋器在盆中手动划几圈，整理一下气泡，让蛋白霜更加稳定、细腻。
步骤20/32 点击查看大图
掀掉蛋黄糊表面的保鲜膜，用刮刀再整理一下，让面糊更均匀。取1/3蛋白霜到蛋黄糊盆中，翻拌均匀。
步骤21/32 点击查看大图
把蛋黄蛋白混合物倒入蛋白霜盆中，尽量让混合物覆盖蛋白霜，可以帮助缩短翻拌蛋糕糊的时间。
步骤22/32 点击查看大图
用刮刀翻拌均匀，呈轻盈细腻有光泽的蛋糕糊。
步骤23/32 点击查看大图
离模具约20CM的高度，倒入2/3蛋糕糊到模具，用刮刀整理平整。
步骤24/32 点击查看大图
轻轻铺上芝士片。
步骤25/32 点击查看大图
再倒入剩余1/3蛋糕糊，盖住芝士片。用刮刀抹平表面，把模具在台面轻震两下，震去蛋糕糊里的大气泡。
步骤26/32 点击查看大图
往烤盘里倒入冷水。
步骤27/32 点击查看大图
水位高约1-2CM。
步骤28/32 点击查看大图
连烤盘带模具一同入烤箱，烘烤总时长约90分钟，其中上下火140度烘烤50分钟。
步骤29/32 点击查看大图
50分钟后，上火降至120度，继续烘烤40分钟。
步骤30/32 点击查看大图
烘烤完毕，让蛋糕在烤箱内闷3分钟再取出。取出后立即撕掉包裹的锡纸，连模具一起放在晾架上晾2分钟。
步骤31/32 点击查看大图
借助烘焙纸从模具中提出蛋糕，放在晾架上，撕掉四周的烘焙纸，晾至微温时切件。
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切件~

小贴士

1、古早蛋糕的做法类似烫面戚风的做法，由于同时用了水浴法，所以成品比戚风更湿润、更柔嫩。 2、烫面的油温要控制好，温度太低烫不熟面粉，温度太高又会使面糊变得粗糙。 3、搅拌蛋黄糊用划大圈和划“一”字的方法，可以理解为“不规则”的搅拌方法。 4、蛋糕糊入模时，第一次倒入的量要多一些，这样在放入芝士片后，才可以让芝士更好地浮在蛋糕中间，不至于下沉。 5、水浴法的水位1-2CM，可以根据实际需要调整。通常在1CM时，烘烤到最后盘中水份会蒸发掉，模具底部比较干爽，蛋糕表面可能会出现轻微裂纹；水位2CM时，烘烤全程都保留水汽，模具底部仍浸在水中，蛋糕会更湿润。 6、震盘不要手欠震太多次，把模具从离台面3-5CM左右的高度轻震两下就足够了。 7、如果烤好的蛋糕表面出现裂痕，一是蛋白霜打得太硬，要在打发后期注意观察蛋白霜的状态，达到步骤图中的状态就要停止打发；二是烘烤温度太高，要适当降低炉温。 8、如果蛋糕出炉后出现回缩，一是翻拌手法的问题，蛋糕糊出现消泡；二是烘烤温度太高、时间太短，需要适当降低温度、延长烘烤时间。

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发布于 2019-08-01

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