肉桂葡萄干黑麦酵种贝果

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食谱介绍：肉桂的香气搭配果干的糯甜，黑麦粉的高吸水性使内部湿软，并和全麦粉混合搭配风味十足，一夜低温发酵熟成释放面团香气，这款贝果不仅低糖无脂，而且比传统贝果水分含量较多内部湿软，早餐搭配一杯拿铁超级满足。模具:无配方量:8个烘培百分比:含水量68%，含糖量7%，含脂肪量0% 记录烘培环境: 湿度75%，室温28-30℃，粉类温度，液体温度，其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温，若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

高筋面粉 288克

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全麦粉 36克

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黑麦粉 36克

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酵种（5℃） 80克

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盐 6.5克

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速溶即发干酵母 2.8克

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红糖 25克

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水（5℃） 144克

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牛奶（5℃） 72克

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肉桂粉 7.2克

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葡萄干 72克

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朗姆酒 10克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
葡萄干液种的培养食材：煮沸过的水250克，葡萄干60克，蜂蜜5克。步骤：1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌，倒扣放凉控干，如果有食用消毒酒精可以喷一下；2.将煮沸过的水冷却至35℃，加入水果菌种食材，倒入消毒过儿瓶子拌匀，盖上保鲜膜橡皮筋固定，至于室温（约30℃）培养；3.每天把保鲜膜打开，摇晃玻璃瓶让氧气进入；4.经过4~7天的培养，会经过葡萄干漂浮，液体颜色变为棕褐色，产生大量气泡，产生沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡，只有少量，并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。
步骤2/17 点击查看大图
葡萄干中种的培养:1.取培养好的葡萄干液种200克和200克高筋面粉混合，盖上保鲜膜；2.放置室温发酵约4小时，发酵体积2倍大，再加100克面粉和100克水拌匀，室温静置4小时，发酵体积2倍大，最后再加100克面粉和100克水拌匀；3.移到冷藏室低温发酵，约2天后便可以用，注意培养的容易大一点否则会满出来；4.使用时每次用多少就补多少，水粉比例1：1；我这里为了使酵种风味更强烈以及发酵能力更强，在起种阶段200克高筋粉换成了50克全麦粉+150克高筋粉。
步骤3/17 点击查看大图
果干浸泡：提前一天洗干净果干，擦干，用朗姆酒浸泡一晚，夏天放置在冰箱，第二天根据果干大小可以适当切碎。
步骤4/17 点击查看大图
搅拌材料：除果干外拌匀，注意糖，盐不要和酵母堆放在一起，拌匀后再放酵母和液体，面缸冰敷。（如果大家想吃更口感紧实和有嚼劲的口感，可以把水减少0-36克，贝果最少含水量58%）（为保证起缸面温控制在理想区间，夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。）
步骤5/17 点击查看大图
打面：档慢速3分钟，材料混合均匀成团，6档中高速10分钟，拉开形成比手膜厚一点的膜，裂口锯齿状，如图下果干慢速1-2分钟拌匀即可。起缸面温：26℃（控制在24-26℃）控制起缸面温是为了便于控制之后的发酵流程以及减缓面包老化。如果起缸面温略高，可以放入冰箱5-10分钟稍微降温后再进行基础发酵。面筋：放入的水量，粉，搅拌机不同，搅拌时间也会有差别，大家主要根据面筋状态判断不要强求时间一致。
步骤6/17 点击查看大图
基础发酵：温度30℃，湿度75％，30分钟。贝果的紧实口感是其特色，传统做法是没有基础发酵直接进行分割与预整形，这里我想让它内部有一定的蓬松感，没那么紧实，所以进行了短时间的基础发酵。
步骤7/17 点击查看大图
基础发酵30分钟后，体积约膨胀一成。
步骤8/17 点击查看大图
分割及预整形：分割成8份×97克。轻压排气翻面，从上到下折起来形成圆柱形。
步骤9/17 点击查看大图
松弛：盖上保鲜膜，室温静置20-25分钟。
步骤10/17 点击查看大图
松弛好的面团可以轻轻回弹，容易擀开。
步骤11/17 点击查看大图
整形：松弛好的面团接缝处朝下放置，用擀面杖擀开成长方形，翻过来，长边从上到下折起来，收口处压紧，从中间向两边搓成28厘米的长条。用拇指的指根将面团的一端压平，一端搓细，接缝处朝上。
步骤12/17 点击查看大图
整形：首尾相连，用扁平的一端包住另一端，捏紧收口，接缝处朝下放置，如图，进行最后发酵。
步骤13/17 点击查看大图
最后发酵：32℃，，80％，30分钟，如图是发酵好的状态，将油纸按贝果剪开，以便于煮贝果。预热烤箱：60升烤箱，第三层，石板，提前40分钟预热220℃╱200℃（石板可以保温传热较快，受热均匀，但这里不是必要的，没有也可以。）
步骤14/17 点击查看大图
煮贝果水：中小火煮冒小泡即可，太过沸腾的水会对面团造成破坏。煮贝果：正面朝下，60秒。（不用担心油纸再煮的过程受热轻轻一撕就能够脱落）煮贝果：用漏勺翻面，底面朝下煮30秒。
步骤15/17 点击查看大图
煮贝果：煮好的贝果捞起来水沥净，放在铺好油纸的烤盘上。
步骤16/17 点击查看大图
烘烤：合计15-17分钟。（每个人用的烤箱，模具性能不同，所以温度和时间会有差异化，大家根据自己的器材道具调节。
最后一步点击查看大图
出炉晾凉享食。

小贴士

①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2； ②水量:温度，湿度，季节，面粉都会影响吸收量，这里贝果的含水量比较高，在慢速搅拌过程中大家可以根据面团吸收状态进行减水； ③粉类:这里用全麦粉增强了饱腹感，但同时也会破会面筋；黑麦粉风味强形不成面筋但是吸水保湿性强； ④烘烤:每个人的烤箱，模具性能不同，大家根据自己的器材调节，一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1，顶部上色过快可以盖锡纸； ⑤方法:天然酵种不仅可以延缓老化而且可以给予面包特殊香气；全麦粉黑麦粉水合作用充分吸收水分，释放香气； ⑥发酵:贝果口感紧实，没有基础发酵或短时间的基础发酵，大家根据自己喜欢的口感调整； ⑦面包的保存:常温密封保存2-3天，切片冷冻保存2-3周；

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发布于 2019-07-31

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