快手手撕小方吐司（适合夏天的水合法）

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最近被安利了一款一次发酵的吐司，非常节省时间，很适合上班族和全职妈妈做。原方来自曼小曼，进行了糖量的减少，喜甜的小伙伴可以加糖。原方中所使用的是超高筋的面粉，我用了普通高筋粉，效果也是差不多的。改变了一下制作方式，更适合夏天控制面温。配方中为两个225克吐司模的量，也可以做成一个450克吐司模的量。

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10分钟左右 | 切墩(初级)

A组：

、

高筋粉（鹰牌） 231.4克

、

奶粉 21.4克

、

牛奶 62.9

、

淡奶油 30

、

炼乳 25.7

、

全蛋液 47.1

、

B组

、

白砂糖 17.1克

、

盐 2.6克

、

鲜酵母 7.7

、

牛奶 10

、

黄油 18.6

烹饪步骤

步骤1/27 点击查看大图
A组中的全部材料准备好，左下角是淡奶油，我的淡奶油用量较少，所以就冷冻起来了。
步骤2/27 点击查看大图
先将液体材料（牛奶、淡奶油、炼乳、鸡蛋）放入搅拌桶。
步骤3/27 点击查看大图
然后倒入粉类材料（面粉、奶粉）。
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搅拌桶放到厨师机上面，开低速搅拌至成团。
步骤5/27 点击查看大图
成团后，包上保鲜膜放到冰箱冷送30分钟以上，不超过12小时。上班族可以早晨进行这一步，放到下午下班再进行接下来的操作。也可以提前一晚进行这一步，第二天再进行接下来的操作。
步骤6/27 点击查看大图
冷藏了30分钟，接下来准备好B组中的材料。
步骤7/27 点击查看大图
酵母用牛奶溶解，搅拌均匀，酵母完全看不到颗粒即可。
步骤8/27 点击查看大图
A组材料进行水合，会自己产生面筋。
步骤9/27 点击查看大图
放入搅拌桶，加入盐低速搅拌至完全被面团吸收，再加入糖低速搅拌至杯面团吸收。
步骤10/27 点击查看大图
最后加入酵母和牛奶的混合液体，低速搅拌至完全被面团吸收。
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就是这个状态，已经看不到有液体，开中高速（我的厨师机是10个档，我一用6档），搅拌至6-7分筋。
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6-7分筋，面团可以拉出来一个比较厚的膜，也比较有弹性。
步骤13/27 点击查看大图
加入黄油，黄油要提前软化，软化至可以轻轻摁出来一个洞，但是不能软化成液体。
步骤14/27 点击查看大图
黄油完全被面团吸收后，开中高速搅拌至10分筋。
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十分筋的状态，可以拉出来薄薄的膜。
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戳开膜，撕边出光滑。我一个手拉的不是特别明显。面团这时候的温度大概是26度，是最理想的温度。
步骤17/27 点击查看大图
取出面团，直接分割。我是一个小方盒里放一个面团，每个面团分割237克。想要手撕效果更好的话，可以放两个面团，每个面团119克。如果做450克模具的吐司，可以做三个面团的，每个面团158克。
步骤18/27 点击查看大图
稍微整理一下，滚圆。
步骤19/27 点击查看大图
第一次擀卷。
步骤20/27 点击查看大图
不松驰，直接进行第二次擀卷。
步骤21/27 点击查看大图
尽量擀的上下一样宽，大气泡要排掉。
步骤22/27 点击查看大图
卷起来，圈数越多越好。
步骤23/27 点击查看大图
放到吐司盒。进行一次发酵，我没有用发酵箱，上面盖上保鲜膜或盖子，密封起来发酵，室温30度发酵了一个小时。有发酵箱的话可以用发酵箱，32-35度，湿度80%，40分钟左右。
步骤24/27 点击查看大图
发酵到七分满即可，盖上吐司盒的盖子，放入烤箱进行烘烤。我用的是风炉，170度，22分钟。
步骤25/27 点击查看大图
出炉后震一下，放到晾网自然晾凉。
步骤26/27 点击查看大图
我这个直接从边上撕开，两个球的话从中间撕开效果更好。
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就是这样啦~

小贴士

1、酵母，我用的是鲜酵母，如果没有鲜酵母，干酵母也是可以的，用量为鲜酵母的三分之一。 2、面粉，我用的是鹰牌的高筋粉。由于不同品牌的高筋粉吸水量不同，所以如果用其他品牌的高筋粉，要注意一下液体量，牛奶不要全部放进去，留一小部分在外面，看看面团状态再决定要不要都放进去，如果全部一下子放进去，遇到吸水量不好的面粉，可能会出现面团过软不成形，就不好挽救了。

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发布于 2019-07-28

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