咖啡坚果全麦面包（红糖无脂）

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食谱介绍：这款面包充满焦糖果仁的香甜滋味，搭配咖啡，红糖苦中带甜。使用法国面粉和培养的天然酵种，释放面团的香气，高含水量，内部柔软，全麦粉增强饱腹感。工具:无配方量:1个烘培百分比:含水量77.5%，含糖量8%，含脂肪量0%，全麦粉25%。记录烘培环境: 湿度75%，室温29℃，粉类温度，液体温度，其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温，若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

高筋面粉 50克

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法国粉T65 100克

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全麦粉 50克

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红糖 16克

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天然酵种 40克

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盐 3.6克

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即发干酵母 2克

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水（5℃） 90克

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牛奶（5℃） 50克

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咖啡粉 5克

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焦糖核桃仁↓

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核桃仁 50克

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白砂糖 25克

、

纯净水 8克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
葡萄干液种的培养食材：煮沸过的水250克，葡萄干60克，蜂蜜5克。步骤：1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌，倒扣放凉控干，如果有食用消毒酒精可以喷一下；2.将煮沸过的水冷却至35℃，加入水果菌种食材，倒入消毒过儿瓶子拌匀，盖上保鲜膜橡皮筋固定，至于室温（约30℃）培养；3.每天把保鲜膜打开，摇晃玻璃瓶让氧气进入；4.经过4~7天的培养，会经过葡萄干漂浮，液体颜色变为棕褐色，产生大量气泡，产生沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡，只有少量，并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。
步骤2/17 点击查看大图
葡萄干中种的培养:1.取培养好的葡萄干液种200克和200克高筋面粉混合，盖上保鲜膜；2.放置室温发酵约4小时，发酵体积2倍大，再加100克面粉和100克水拌匀，室温静置4小时，发酵体积2倍大，最后再加100克面粉和100克水拌匀；3.移到冷藏室低温发酵，约2天后便可以用，注意培养的容易大一点否则会满出来；4.使用时每次用多少就补多少，水粉比例1：1；我这里为了使酵种风味更强烈以及发酵能力更强，在起种阶段200克高筋粉换成了50克全麦粉+150克高筋粉。
步骤3/17 点击查看大图
焦糖果仁制作：1.如果核桃仁是生的，需要先将核桃仁放入烤箱150℃╱150℃烘烤20分钟；2.平底锅中放入白糖和水，中小火加热至沸腾倒入核桃仁，搅拌均匀；3.核桃仁周围的糖逐渐开始结晶、变白、继续不停搅拌，直到糖液变成焦糖完全裹在核桃仁上时，将核桃仁摊到烘培纸上冷却即可。
步骤4/17 点击查看大图
搅拌材料：除焦糖核桃仁外其余材料拌匀，注意糖，盐不要和酵母堆放在一起，拌匀后再放酵母和液体，面缸冰敷。（为保证起缸面温控制在理想区间，夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。）
步骤5/17 点击查看大图
打面：3档慢速6分钟，6档4分钟，拉开形成比手膜厚一点的膜，裂口锯齿状，如图。起缸面温：25.5℃（控制在24-26℃）控制起缸面温是为了便于控制之后的发酵流程以及减缓面包老化。
步骤6/17 点击查看大图
基础发酵：30℃，75%，40分钟。
步骤7/17 点击查看大图
基础发酵：40分钟后，发酵膨胀约1成。
步骤8/17 点击查看大图
翻面：撒上一层薄粉，倒扣，轻轻按压，将面团先折三折，接着转90度，再对折，这是法式面团，不需要排尽气泡，轻轻就好不要太用力。翻面后继续基础发酵50分钟。
步骤9/17 点击查看大图
基础发酵状态判断：手指沾上面粉戳下去，既不快速完全回缩，也不周围塌陷，如图。
步骤10/17 点击查看大图
预整形：面团倒扣，轻轻拍平，从上往下卷起来，室温松弛25分钟。
步骤11/17 点击查看大图
松弛好的面团可以慢慢回弹。
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整形：翻面，轻拍，铺上焦糖核桃仁，从上到下折卷起来，收口处压紧，形成长棒状，一端压平包住另一端，整形成圈，接缝处撒些薄粉，朝下放置。
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整形好进行最后的基础发酵。
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最后发酵：30℃，80%，30分钟。
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烤前装饰：筛粉，在整个面团由内向外割出2~3mm深的割痕，均分6条。预热烤箱：60升烤箱，第四层，石板，提前40分钟预热150℃╱220℃
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烘烤：喷蒸汽后入炉，再喷蒸汽，5分钟后，调整温度200℃╱200℃，烘烤15分钟。（每个人用的烤箱性能不同，所以温度和时间会有差异化，大家根据自己的器材道具调节。）
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出炉晾凉享食。

小贴士

①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2； ②水量:温度，湿度，季节，面粉都会影响吸收量，当含水量超过68%时，大家可以预留给出用水量的10%，在慢速拌匀食材阶段，根据情况添加； ③粉类:全麦粉增强饱腹感； ④烘烤:每个人的烤箱，模具性能不同，大家根据自己的器材调节，一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1，顶部上色过快可以盖锡纸； ⑤方法:天然酵种不仅可以延缓老化而且可以给予面包特殊香气； ⑥蒸汽:A.烤箱没有蒸汽的可以在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘，预热完毕后，将一条湿毛巾同面团一起放进去，毛巾放在装有水的烤盘里，等烘烤定型了再将毛巾烤盘拿出来；B.将装有鹅卵石的烤盘一同预热，准备好一杯烧好的热水，面包入炉后倒在石子上面；C.家里有蒸汽挂烫机的可以用来制造蒸汽，面包入炉后喷3秒； ⑦面包的保存:常温密封保存2-3天，切片冷冻保存2-3周； ⑧关于翻面：翻面可以增强面团的筋性，整形时更好操作，且烤制的时候面团更加有爆发力。还可以让空气均匀分布在面团的中，面包的断面气孔会更加漂亮。还能增强酵母的活性，使面包膨胀成更为蓬松的面包。

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发布于 2019-07-28

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