花式巧克力杏仁冰淇淋

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骄阳、蝉鸣、一阵风掠过也惊不起半点波澜的风夏天，让胸膛里燥热的心急需一种冰凉它入口即是一片凉意然后，那凉意会入喉、穿肠由内而外的一阵痛快过瘾无论身在南方北方三色杯也好、大甜筒也好这个夏天请给我备一打透心凉的冰淇淋

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

盐之花焦糖酱

、

转化糖浆 100g

、

葡萄糖浆 50g

、

幼砂糖 190g

、

淡奶油 160g

、

35%牛奶巧克力 100g

、

盐之花 5g

、

巧克力冰淇淋奶油

、

全脂牛奶 1136g

、

35%淡奶油 400g

、

脱脂奶粉 65g

、

幼砂糖 35g

、

转化糖浆 90g

、

鸡蛋黄 80g

、

稳定剂 10g

、

可可酱砖 80g

、

65%黑巧克力 150g

、

牛轧糖小碗

、

屋仔糖浆 350g

、

葡萄糖浆 200g

、

水 30g

、

切碎的扁桃仁 250g

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
将转化糖浆和葡萄糖浆放入锅中进行加热，分次加入幼砂糖，用橡皮刮刀不断搅拌至焦糖色
步骤2/12 点击查看大图
将淡奶油倒入锅中，加热至沸，慢慢加入'步骤1'中，用橡皮刮刀迅速搅拌均匀，继续加热至再次沸腾。离火，加入盐之花，搅拌均匀降温至60℃，倒入35%的牛奶巧克力中，静置几秒钟，用手持料理棒（均质机）搅拌均匀，倒入容器中，用保鲜膜贴面密封，放入冰箱冷藏，备用。
步骤3/12 点击查看大图
将1/3的幼砂糖和稳定剂进行混合，把剩余的幼砂糖、全脂牛奶、脱脂奶粉、淡奶油和转化糖放入锅中，加热至42℃，加入稳定剂的混合物搅拌均匀，再加入打散的蛋黄，用手持打蛋器迅速搅拌均匀，继续加热至82℃～83℃，离火。
步骤4/12 点击查看大图
将可可酱和黑巧克力放入一个大容器中，将'步骤1'液体冷却至60℃，用锥形漏斗过滤倒入放有巧克力的容器中，用手持料理棒进行均质乳化,贴面覆上保鲜膜，放入冰箱中冷藏4个小时以上，进行熟化。
步骤5/12 点击查看大图
将制作好的浆料取出，用手持料理棒再次进行均质，倒入冰激凌中，制作出冰激凌，将冰激凌放入冷冻好的容器中，用橡皮刮刀稍稍搅拌一下，放入急冻柜中冷冻10分钟。
步骤6/12 点击查看大图
将盐之花焦糖酱装入裱花袋中，用橡皮刮刀将巧克力冰淇淋翻拌均匀，装入带有锯齿形裱花嘴的裱花袋中，挤入冰激凌小碗至5分满，再挤上适量的盐之花焦糖酱，再将巧克力冰淇淋绕圈挤出花型至超过小碗碗口。
步骤7/12 点击查看大图
取出，在表面装饰上小碗牛轧糖等装饰物，放入冰箱冷冻保存。
步骤8/12 点击查看大图
将饼房糖浆、葡萄糖浆和水一起放入锅中，加热至完全融合微微沸腾。
步骤9/12 点击查看大图
加入切碎的扁桃仁，用刮刀快速的搅拌均匀，离火。
步骤10/12 点击查看大图
装入裱花袋中，挤入半圆形模具中至5分满。
步骤11/12 点击查看大图
放入烤箱，以170℃烘烤15分钟。
最后一步点击查看大图
取出，放凉后，脱模。