赛螃蟹

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阿涛曾经一度对鱼香茄子和鱼香肉丝很着迷，去成都旅游时，冲着名字点了菜，茄子和肉丝烧得都很入味，但并见鱼和鱼香，当时心里嘀咕，莫非是遇到了黑店。后来才知道，川菜中这两道菜会用到泡椒，而泡椒俗称鱼辣子，故称鱼香烧。疑惑虽然解开了，但鱼香茄子和鱼香肉丝里没有鱼，还是让我有些耿耿于怀，直到在广东遇见了赛螃蟹这道菜......赛螃蟹说穿了就是鸡蛋，但它既不是煎鸡蛋，也不是炒鸡蛋，更不是煮鸡蛋，而是滑！鸡！蛋！虽然赛螃蟹依然没有螃蟹，但通过独特的调味，加上滑蛋的烹饪方式，还真模拟出了蟹肉和蟹黄的口感风味。关键是赛螃蟹做法简单，还很下饭。不论是一个人在家，还是在亲朋好友前露一手，这道菜都不会让你失望！

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 配菜(中级)

鸡蛋 5个

、

盐 3g

、

细砂糖 5g

、

生姜 15g

、

玉米油（或大豆油） 20g

、

咸蛋黄 1颗

、

白醋（或柠檬汁） 5g

、

蟹味菇 40g

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
先将5个鸡蛋蛋白蛋黄分离。
步骤2/19 点击查看大图
将15g生姜切丁。
步骤3/19 点击查看大图
把40g蟹味菇去伞盖。
步骤4/19 点击查看大图
尾部也要去掉。
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将蟹味菇拍扁。
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然后切成1.5cm的小段。
步骤7/19 点击查看大图
用手将蟹味菇全部撕碎。
步骤8/19 点击查看大图
最后用厨房纸，吸掉蟹味菇的多余水分。
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一颗熟的咸鸭蛋黄，用勺子碾碎。
步骤10/19 点击查看大图
在蛋白里，放入一半的盐、糖、姜末和油，还有蟹味菇。
步骤11/19 点击查看大图
全部打匀。
步骤12/19 点击查看大图
蛋黄这边，也是放入一半的盐、糖、姜末和油，还有白醋和咸鸭蛋黄。
步骤13/19 点击查看大图
也是搅打均匀。
步骤14/19 点击查看大图
不粘锅倒入适量油，大约可以覆盖锅底。开大火热锅滑油。
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然后倒掉多余的油，留少许油，因为做赛螃蟹不需要太多油。
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调中火，下蛋清，待蛋白底部凝结，而表面还未凝结时，用筷子来回滑动，将蛋白铲出碎块状，就可以立刻出锅。
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将锅洗干净，同样是热锅滑油，然后留少许油，倒入蛋黄。
步骤18/19 点击查看大图
同样待蛋黄底部凝结，而表面还未凝结时，用筷子来回滑动，将蛋黄铲出碎块状，就可以立刻出锅。
最后一步点击查看大图
装盘时，将蛋黄盖在蛋白上，赛螃蟹就做好了！

小贴士

1、蟹味菇有一种类似蟹肉的香味，再经过撕碎处理，跟蛋清一起烹饪，味道和样子都像极了蟹肉。 2、蛋黄加上咸蛋黄，味道和样子就跟蟹膏一模一样。 3、如果是生的咸鸭蛋黄，要用少许油炒碎，逼出蛋黄里的油脂，再跟蛋黄混合。 4、热锅滑油指的是先将锅烧热，然后下冷油。滑油时油量稍多，是为了让锅底受热更加均匀，并且全面防粘。 5、一定要用筷子来滑蛋，才能呈现蟹肉和蟹黄的质感，如果用锅铲，就是块状的了。 6、滑蛋时火力不宜过猛，否则底部会变成焦脆，待蛋液还未完全凝固时，就滑碎出锅，口感最为滑嫩。

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发布于 2019-07-23

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