赛螃蟹
阿涛曾经一度对鱼香茄子和鱼香肉丝很着迷,去成都旅游时,冲着名字点了菜,茄子和肉丝烧得都很入味,但并见鱼和鱼香,当时心里嘀咕,莫非是遇到了黑店。后来才知道,川菜中这两道菜会用到泡椒,而泡椒俗称鱼辣子,故称鱼香烧。 疑惑虽然解开了,但鱼香茄子和鱼香肉丝里没有鱼,还是让我有些耿耿于怀,直到在广东遇见了赛螃蟹这道菜......赛螃蟹说穿了就是鸡蛋,但它既不是煎鸡蛋,也不是炒鸡蛋,更不是煮鸡蛋,而是滑!鸡!蛋! 虽然赛螃蟹依然没有螃蟹,但通过独特的调味,加上滑蛋的烹饪方式,还真模拟出了蟹肉和蟹黄的口感风味。关键是赛螃蟹做法简单,还很下饭。不论是一个人在家,还是在亲朋好友前露一手,这道菜都不会让你失望!
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步骤1/19
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先将5个鸡蛋蛋白蛋黄分离。
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步骤2/19
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将15g生姜切丁。
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步骤3/19
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把40g蟹味菇去伞盖。
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步骤4/19
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尾部也要去掉。
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步骤5/19
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将蟹味菇拍扁。
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步骤6/19
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然后切成1.5cm的小段。
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步骤7/19
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用手将蟹味菇全部撕碎。
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步骤8/19
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最后用厨房纸,吸掉蟹味菇的多余水分。
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步骤9/19
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一颗熟的咸鸭蛋黄,用勺子碾碎。
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步骤10/19
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在蛋白里,放入一半的盐、糖、姜末和油,还有蟹味菇。
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步骤11/19
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全部打匀。
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步骤12/19
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蛋黄这边,也是放入一半的盐、糖、姜末和油,还有白醋和咸鸭蛋黄。
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步骤13/19
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也是搅打均匀。
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步骤14/19
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不粘锅倒入适量油,大约可以覆盖锅底。开大火热锅滑油。
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步骤15/19
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然后倒掉多余的油,留少许油,因为做赛螃蟹不需要太多油。
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步骤16/19
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调中火,下蛋清,待蛋白底部凝结,而表面还未凝结时,用筷子来回滑动,将蛋白铲出碎块状,就可以立刻出锅。
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步骤17/19
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将锅洗干净,同样是热锅滑油,然后留少许油,倒入蛋黄。
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步骤18/19
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同样待蛋黄底部凝结,而表面还未凝结时,用筷子来回滑动,将蛋黄铲出碎块状,就可以立刻出锅。
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最后一步
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装盘时,将蛋黄盖在蛋白上,赛螃蟹就做好了!
1、蟹味菇有一种类似蟹肉的香味,再经过撕碎处理,跟蛋清一起烹饪,味道和样子都像极了蟹肉。
2、蛋黄加上咸蛋黄,味道和样子就跟蟹膏一模一样。
3、如果是生的咸鸭蛋黄,要用少许油炒碎,逼出蛋黄里的油脂,再跟蛋黄混合。
4、热锅滑油指的是先将锅烧热,然后下冷油。滑油时油量稍多,是为了让锅底受热更加均匀,并且全面防粘。
5、一定要用筷子来滑蛋,才能呈现蟹肉和蟹黄的质感,如果用锅铲,就是块状的了。
6、滑蛋时火力不宜过猛,否则底部会变成焦脆,待蛋液还未完全凝固时,就滑碎出锅,口感最为滑嫩。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-07-23
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