经典虎皮蛋糕卷

浏览 69.6万 · 收藏 8406 · 学做 8

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

这款蛋糕卷是很多甜品店里的主打款，经典又有点与众不同，独特的外表，以及丰富多层次的口感，也许就是他这么多年来一直倍受大家喜欢的原因吧。当每一款网红出来的时候，大家好奇一阵后渐渐的开始淡忘，能真正的红火很久的极少，唯有真正的经典不会过气。不会玩烘焙的时候，一直很好奇外面这层虎皮是怎么做出来。那今天跟小伙伴们分享一下这一款简单又略有点奢侈的蛋糕卷，为什么这么说呢？蛋糕卷外层的虎皮需要用6一8个全蛋黄来制作，通过全蛋打发以后，形成浓稠的蛋黄液，在烤箱里200度高温烘烤下，蛋黄变性收缩，迅速产生均匀皱缩，上色后的表面看起来就像漂亮的虎皮，因此而得名。中间的蛋糕层可以用我们常做的戚风蛋糕的做法。因为外面还要包裹一层虎皮层，那么这层蛋糕卷，如果有裂纹或不出毛巾面也是没有关系，卷体要求不高。

食材清单加入采购清单

1小时以上

蛋糕卷部分：

、

鸡蛋 4个（每个不低于60克）

、

低筋面粉 55克

、

玉米油 40克

、

牛奶 50克

、

细砂糖 40~50克

、

香草精几滴（可选）

、

白醋或柠檬汁数滴

、

夹馅部分：

、

淡奶油 200克

、

细砂糖 16克

、

可可粉两克（可选）

、

虎皮层：

、

蛋黄 6个

、

细砂糖 30~35克

、

玉米淀粉 15克

烹饪步骤

步骤1/34 点击查看大图
1，看一下蛋糕卷部分需要用到的材料。香草精、柠檬没有的可以忽略。准备好使用的工具。烤盘提前铺上油纸或油布。今天这这个蛋糕卷不是很厚的卷，喜欢厚卷的可以用5个蛋来做。
步骤2/34 点击查看大图
先分离蛋黄蛋清，用来打发蛋白的盆，一定要是无水无油干净的。分蛋的方式看大家的习惯。分蛋黄的时候，一定要小心，不要让蛋黄漏在蛋白里。
步骤3/34 点击查看大图
今天卷体部分我们用后蛋法来做，这样做出来的蛋黄糊不会有颗粒，会更细腻一些。牛奶和玉米油倒在碗里，牛奶过敏的也可以把它换成水，油使用没有特别气味的玉米油、葵花籽油等都可以。用手抽快速搅打至乳化，水和油经过搅打后，会完全融合在一起，盆壁可以看出有明显的可以挂壁，比之前的略显稠厚，表面看不出有油花。
步骤4/34 点击查看大图
盆里筛入低筋面粉。用手抽或刮刀画一或Z字等的手法搅拌。只要不画圈圈搅拌就可以，以免面粉起筋。搅拌后的面糊略有些干，没有流动性。
步骤5/34 点击查看大图
加入4个蛋黄到面糊碗里。
步骤6/34 点击查看大图
打散后加入几滴香草精，没有就不加。继续翻拌至均匀。手抽刮刀都可以，划一字Z字等手法都行。注意盆壁和底部也要翻拌到。这时候的面糊呈细腻顺滑的状态。提起蛋抽能呈连续性滴落。滴落的纹路不会立刻消失。有流动性，也不会太稠。这样蛋黄糊就做好了，放一边待用。这时就可以提前以165度预热烤箱。
步骤7/34 点击查看大图
现在我们来打发蛋白。蛋白中加入几滴柠檬汁或白醋中和蛋白的碱性，没有也没问题。注意盆一定要是无水无油干净的。
步骤8/34 点击查看大图
打蛋器中高速打发蛋白。细砂糖分三次加入蛋白中。偷懒也可以一次性放进去搅打，不过新手还是建议分成三次加入蛋白中打发，这样蛋白打发出来的会更细腻稳定一些。
步骤9/34 点击查看大图
继续打至表有不消失的纹路。
步骤10/34 点击查看大图
打蛋头在蛋白中划一圈，提起打蛋头，蛋白霜呈弯钩状。也就是我们常说的湿性发泡即可。打的过硬在烘烤过程中表面会开裂，虽然不影响口感，但是影响美观。
步骤11/34 点击查看大图
取1/3打好的蛋白霜入蛋黄糊中。用手抽或刮刀快速翻拌均匀。看不到白色的蛋白就可以。
步骤12/34 点击查看大图
然后把拌好的面糊全部倒入蛋白盆里。
步骤13/34 点击查看大图
用翻拌加切拌的手法，刮刀或手抽从中间切入面糊，把底部蛋白翻拌上来，用一只手配合转动打蛋盆，划一或Z字手法都行，不要画圈圈搅拌就好，那样容易引起消泡。
步骤14/34 点击查看大图
拌好的面糊倒入事先铺好油纸或油布的烤盘里
步骤15/34 点击查看大图
放入提前预热好的烤箱中层，165度左右烘烤20-25分钟，也可以略高一些温度，时间上相应的缩短几分钟。
步骤16/34 点击查看大图
出炉后端起烤盘在台面上震二下，让内部的热气散出。
步骤17/34 点击查看大图
然后倒扣在一张稍长的油纸上，慢慢撕掉上面的油纸层。反卷的话需要有毛巾面，底火可以比上火低10度，效果会好一点。今天的蛋糕卷外层还要裹一层虎皮，也不用刻意去追求毛巾面。
步骤18/34 点击查看大图
在蛋糕卷晾凉的时候我们来打发淡奶油。现在的天气比较热，淡奶油要提前在冷藏室中冷藏24小时以上，再用来打发。最好是坐在冰水或冰袋上打发效果更好。
步骤19/34 点击查看大图
打蛋器打至4分发，筛入两克可可粉。不喜欢的可以不加，但也可以加入其他的材料来调整口味，颜色。例如抹茶，红丝绒液等。
步骤20/34 点击查看大图
用打蛋头搅一下，可可粉溶入奶油里，以防飞溅。打发至硬，放入冰箱中冷藏待用。
步骤21/34 点击查看大图
抹上打发好的奶油。这里要注意一下，一定要记得，留一些奶油，用来抹外面的虎皮层。我这里总共用了200克奶油，因为留了一部分。所以卷起来以后，奶油看起来并不多。这个奶油量，用6个蛋来做虎皮的话，是正好可以包裹起来。如果喜欢做o型卷的，奶油用量可以多加30~50克，可以多加1~2个蛋黄来做虎皮层，会比较保险一点。蛋黄大小不等，打发翻拌手法不同，虎皮层的大小会有一些差异。
步骤22/34 点击查看大图
用擀面杖卷起一头的油纸，拎起来后顺势往前卷，卷到最后，挡在蛋糕卷前面。另一只手拉住下层的油纸前端，整理一下蛋糕卷的形态。卷好后放入冰箱冷藏定型。
步骤23/34 点击查看大图
3现在我们来看一下做虎皮层的材料。6个蛋黄中一次性加入细砂糖中打发。使用6一8个蛋黄，15克玉米淀粉，糖量的话，手法不熟练的不建议减，打发蛋黄在翻拌过程中容易消泡。开始做之前就可以200度预热烤箱了。
步骤24/34 点击查看大图
打蛋头低速打散蛋黄，糖。用中高速打至蛋黄颜色变浅，稍稠。这个过程可能会比较长。在打发虎皮层蛋黄的时候，因为在蛋黄里含有部分油脂，会比较难打发，可能时间会略长一些，天气凉的时候需要坐在温水中打发，大约40度这样。一定要将蛋黄打发到位，打发好黄的蛋黄体积变大，颜色变浅，且浓稠，提起打蛋头滴落的蛋黄糊能能有堆砌感，纹路不会在短时间内消失。
步骤25/34 点击查看大图
筛入玉米淀粉
步骤26/34 点击查看大图
拌好的蛋黄糊，细腻有流动性，用刮刀铲起倒下，能呈绸缎状连续落下，如图上的状态。
步骤27/34 点击查看大图
倒入烤盘中，最后刮盆的蛋黄糊倒在模具的边边。用刮刀向四周抹平，注意四边的厚度均匀，尽可能的铺整齐。
步骤28/34 点击查看大图
端起烤盘，在台面上轻震两下，震出气泡，放入预热好的烤箱。温度200度，中层，上下火5-8分钟左右。因为烘烤虎皮的温度比较高，虎皮层进入烤箱烘烤的时候，前两三分钟可以不用看着，后半程需要在烤箱前盯着，虎皮上色满意后立刻取出。烘烤久了四边会比较脆。不方便卷起。
步骤29/34 点击查看大图
47，取出后轻震，拎出来烤网上晾一下，因为比较薄，很快就好。
步骤30/34 点击查看大图
虎皮抹上前面预留的奶油。不用涂很厚，薄薄的一层就可以了。这样可以把两个蛋糕层粘合在一起。
步骤31/34 点击查看大图
把前面定型好的蛋糕卷取出放在虎皮层上。我的这个虎皮层修去4边以后，是正好可以包裹住蛋糕卷。
步骤32/34 点击查看大图
两只手拎着油纸往中间聚拢。整理一下形状。把油纸卷好定型10分钟。
步骤33/34 点击查看大图
55，现在就可以切块食用了。
最后一步点击查看大图
成品图