精进料理| 味噌（みそ）豆腐

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最近在研究的精进料理中，发现味噌（みそ）是很好用的调味品。这种又称面豉酱的食物，是以黄豆为主原料，加入盐及不同的种麴发酵而成。在日本，味噌是最受欢迎的调味料，它既可以做成汤品，又能与肉类烹煮成菜，还能做成火锅的汤底。由于味噌含有丰富的蛋白质、氨基酸和食物纤维，常食对健康有利，天气转凉时喝味噌汤还可暖身醒胃。味噌以营养丰富味道独特而风靡日本。味噌与豆类通过真菌繁殖而制得的东北大酱、豆瓣酱、黄豆酱、豆豉等很相似。我之前去日本的时候，开始深入接触味噌，它的的种类繁多，简单地说，味噌是以黄豆为主原料，再加上盐以及不同的种曲发酵而成，大致上可分为米曲制成的“米味噌”、麦曲制成的“麦味噌”、豆曲制成的“豆味噌” 等，其中米味噌的产量最多，占味噌总产量的八成，比较著名的白味噌、西京味噌、信州味噌等，都是米味噌的一种。若以口味来区别，则可略分为“辛口味噌”及 “甘口味噌”两种，前者是指味道比较咸的味噌，后者则是味道比较甜、比较淡的味噌，这种口味上的差异是因为原料比例不同所造成的，通常曲的比例较重口味，做出来的味噌也较咸，名气颇响亮的“信州味噌”，便是这类辛口味噌的代表；至于关西及其他较温暖的地方，因为平日饮食清淡，制作出的味噌口味也较淡，关西的白味噌及九州味噌，都是颇具代表性的甘味噌就颜色而言，可分为“赤色味噌”及“淡色味噌”两大类，味噌颜色的淡浅主要是受制曲时间的影响，制曲时间短，颜色就淡，时间拉长，颜色也就变深，“仙台味噌”是较具代表性的赤色味噌。当今，味噌在日本主要分为三大类：米、麦蒸后，通过真菌繁殖，再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米味噌、麦味噌，以及直接在蒸大豆上使真菌生长而制得的豆味噌。因地区不同，大豆和米、麦比例及颜色的不同，构成了富有地方特色、种类繁多的味道。每种味噌又有各自的特色。大豆、米、麦通过酶分解产生的鲜味、甜味与生产过程中添加的咸味充分地调和起来，加上酵母、乳酸菌等发酵生成的香气及酸、酯、醇等，使得味噌的味道更醇厚，香气更丰富，更能增进人的食欲。今天用了味噌、青豆，卤水豆腐，做这道菜。

食材清单加入采购清单

30~60分钟 | 切墩(初级)

卤水老豆腐 200克

、

青豆 100克

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红味噌 10克

、

白味噌 10克

、

香油 10克

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
这是这道菜需要用到的主要食材，现在正好是毛豆上市的季节，这次就用了毛豆剥了豆仁来做这道菜。调味方面用了白味噌和红味噌，因为已经含有盐分了，不需要额外加盐。
步骤2/8 点击查看大图
炖毛豆的汤汁，我用了昆布（海带），用的是头汤（第一道冷水浸泡海带，干海带10克，加水1000毫升浸泡3小时），用海带汤可以增加鲜味
步骤3/8 点击查看大图
白味噌和红味噌，加100毫升海带水提前调和成调味汁
步骤4/8 点击查看大图
小锅中倒入香油，倒入青豆仁，翻炒均匀
步骤5/8 点击查看大图
然后放入豆腐
步骤6/8 点击查看大图
倒入提前调好的味噌料汁
步骤7/8 点击查看大图
再额外加入200-250毫升海带水，使汁水差不多没过豆腐即可，大火煮开，转小火炖煮25-30分享即可。
最后一步点击查看大图
出锅，开吃～