凉拌烤麸

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面筋就是洗面后剩下的东西，洗面的面糊水就是做凉皮的材料。面筋加酵母发酵后蒸熟，就是凉皮里面添加的有着大空洞的面筋。烤麸就是蒸熟的面筋经油炸、烹饪后而来的，四喜烤麸、红烧烤麸等等，就是这样烹饪而来的。所以，烤麸就是面筋制作的。

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10-30分钟 | 切墩(初级)

新良面筋粉 150克

、

温水 300克

、

酵母 2克

、

秋葵适量

、

泡发黑木耳适量

、

煮熟的五香花生米适量

、

生抽一汤匙

、

蚝油一汤匙

、

米醋一汤匙

、

老醋半汤匙

、

白糖一汤匙

、

成都红油适量

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
做烤麸的材料很简单，面筋粉、酵母、温水。
步骤2/13 点击查看大图
酵母放入温水中搅匀（温水的温度以手刚能试到微热即可），倒入面筋粉，边倒面粉边搅拌，避免面筋粉结块，若有结块就用手抓匀。和好之后，盆里会有多余的水，倒掉即可。洗面做凉皮，最后余下的就是这种状态的面筋。
步骤3/13 点击查看大图
面盆盖上保鲜膜，室温下进行发酵。
步骤4/13 点击查看大图
夏天温度高，发酵很快，发酵后的面团明显的是原来的2~3倍大，而且面团也变得光滑。
步骤5/13 点击查看大图
在瑧米脱糖饭煲内胆中，放入大蒸格，凸起的一面朝上。加入600毫升水。
步骤6/13 点击查看大图
在蒸格上铺一张油纸，我是用大油纸剪的圆形。铺油纸是为了避免面筋粘锅。
步骤7/13 点击查看大图
把发酵后的面团放在蒸格上，我是直接用盆子倒扣进去的，有点偏，用手稍微动一下即可。已经发酵后的面筋就不要用手拉扯了，蒸面筋要的就是大气泡。
步骤8/13 点击查看大图
瑧米脱糖饭煲选用蒸菜功能，默认时间是25分钟，蒸面筋时间正好，几秒后饭煲自动运行。
步骤9/13 点击查看大图
到时间后立刻开盖，刚开盖的时候面筋膨胀的很高，瞬间会收缩，待蒸汽稍微散去拍的时候就是图中的样子，皱皱巴巴的，面相不好看。取出放凉，因为铺了油纸，一点也没沾锅上。
步骤10/13 点击查看大图
面筋放凉的时候，把秋葵洗净焯水，泡发的黑木耳洗净焯水，还有煮熟的五香花生米。花生米提前用清水浸泡4~5个小时，加水、香叶、八角、桂皮、花椒、小茴香、盐煮30分钟，关火后泡在汤里进味。小时候吃的烤麸里面就有五香花生米，口感有点脆。
步骤11/13 点击查看大图
彻底放凉后的面筋切块，这面筋有厚度够蓬松。
步骤12/13 点击查看大图
切块的面筋、切块的秋葵、黑木耳放入大碗中。蚝油、生抽、米醋、老醋、白糖、少许的凉开水调匀就成料汁，调料的比例基本是1:1:1:0.5:1，最后出味道的要加成都红油，香儿不辣。
最后一步点击查看大图
浇上料汁，淋上红油，拌匀了开吃。嗯嗯，就是小时候爱吃的四喜烤麸的味道

小贴士

1、面筋粉和面的时候，务必要边倒粉边搅拌，若有结块，立刻用手捏散。面筋揉成团就行，不用揉光滑，静置发酵的时候会变得很光滑。 2、蒸面筋的时候，容器底部最好铺油纸，容器拿出来还不沾底。除了用电饭煲蒸之外，用蒸锅蒸效果一样，注意不要太大的火就成，时间25~30分钟。

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发布于 2019-07-06

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