葡萄干橙皮排包

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上一篇橙皮巧克力排包被推荐为精品菜谱，受到大家的喜爱，谢谢大家，感谢编辑哦！这次的葡萄干橙皮排包，同样是排包，但是完全不同的面团，原方来自晓廷爱烘焙，谢谢晓廷老师给我们上了那么多干货满满的课，面团中我额外添加了老面，增香又能延缓老化。厨师机：EAT M7 发酵箱：卡士60L 模具：三能26*26*6黄金不粘模具1个，潜水艇模具6个

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

王后柔风吐司粉 525g

、

盐 5.5g

、

奶粉 21g

、

细砂糖 53g

、

全蛋液（冷藏） 78g

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新鲜酵母 15g

、

牛奶（冰块） 56g

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水（冰块） 232g

、

老面 130g

、

黄油 52g

、

酒渍葡萄干（葡萄干：朗姆酒 4:1） 120g

、

酒渍橙皮（橙皮：朗姆酒 4：1） 60g

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
夏季控制面温方法：水及牛奶冻冰块料理机打碎，用冰碴来打面。厨师机桶冷藏且绑冰袋操作。除黄油、酒渍葡萄干及橙皮外，所有面团原料加厨师机。 EAT M7厨师机2速混合后5-6速打面，形成一定面筋后加室温软化黄油，3速黄油揉进去后5-6速打至接近完全扩展阶段。加入酒渍葡萄干及橙皮后1速混匀。
步骤2/10 点击查看大图
打面缸取出整理面团，一发28℃60分钟左右。
步骤3/10 点击查看大图
图为一发后状态。晓廷老师教的判断一发状态方法，拍打有弹性，按压有指纹，质感像胖嘟嘟的肥肉一样哈。
步骤4/10 点击查看大图
一发后面团倒出后不用排气，直接分割成75g/个，共18个。滚圆后，盖保鲜膜或微湿发酵布松弛15分钟。
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松弛好的面团擀开成椭圆形，拍掉边缘气泡，翻面后卷起。手法如图所示。
步骤6/10 点击查看大图
整形好的就是这个样子的18个面团。（我做的形状不一胖瘦都有，意会哈，见笑了）
步骤7/10 点击查看大图
12个面团如图放至26*26*6模具中；另6个整形后放至潜水艇模具中。
步骤8/10 点击查看大图
二发发酵箱设置35℃，湿度80%，45分钟左右。发酵至如图的2倍大，发酵好的面团duangduang的，按压有弹性可回弹。烘烤前可刷一层薄薄的蛋液。
步骤9/10 点击查看大图
烘烤：26*26*6模具 180℃，35分钟。潜水艇模具 180℃，20分钟。上色后及时加盖锡纸。出炉时震出热气，晾凉至手温后收起保存，吃不完的面包冷冻保存。
最后一步点击查看大图
大家要及时加盖锡纸哈，我这个就上色有些深了。

小贴士

p.s.柔风吐司面包粉是第一次用呢，啊呜老师评价这款高筋粉吸水性很好，面团手感很好。对比了它和日清山茶花高筋粉，日清高筋粉我同样的面粉量这个配方中要减20g的水，不然面团会比较湿黏。但柔风吐司粉就完全hold得住这个配方。不同面粉吸水性有差别，添加水量会多多少少有点不同，希望这点体会对大家有所帮助。夏天一切冷藏冷冻操作都是为了控制面温，面温太重要了。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-07-05

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