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全麦酵种吐司（天然酵母＆饱腹感强）

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SunshinFood

食谱介绍： 这款全麦酵种吐司不仅低糖低脂，而且使用培养的天然酵种，释放面团的香气，高含水量，内部柔软，是一款吃不厌的饱腹感强的主食吐司。 工具:450g不带盖吐司模1个 配方量:1个吐司 烘培百分比:含水量75%，含糖量6%，含脂肪量6%，全麦25% 记录烘培环境: 湿度71%%，室温26.7℃，粉类温度，液体温度，其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温，若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护，黄油一直冷藏保存，食材准备阶段切所需要的量放室温软化。 （ps：因为想要养成良好的习惯，所以我每次会记录我的烘培环境，另外5℃是我的冰箱温度设定的冷藏温度，所以大家在这里不要太过于计较这个数字。）
食材清单 加入采购清单
1小时以上   |   配菜(中级)
A全麦种（5℃）↓
、
全麦粉 60克
、
葡萄酵母原液 60克
、
B汤种（5℃）↓ 取40克
、
高筋粉 50克
、
沸水 50克
、
细砂糖 5克
、
食盐 0.5克
、
C部分↓
、
高筋面粉 185克
、
细砂糖 15克
、
食盐 4.4克
、
葡萄干酵种原液（5℃） 49克
、
水（5℃） 60克
、
鲜酵母 7.5克
、
无盐黄油 15克
烹饪步骤
小贴士

①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2； ②水量:温度，湿度，季节，面粉都会影响吸收量，当含水量超过68%时，大家可以预留给出用水量的10%，在慢速拌匀食材阶段，根据情况添加； ③粉类:这里用低筋粉是为了给予易于咬断的口感； ④烘烤:每个人的烤箱，模具性能不同，大家根据自己的器材调节，一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1，顶部上色过快可以盖锡纸； ⑤方法:汤种利用淀粉高温糊化锁水，冷藏最佳使用3天；隔夜冷藏全麦种，延缓面包老化，释放面团香气；天然酵种不仅可以延缓老化而且可以给予面包特殊香气； ⑥蒸汽:烤箱没有蒸汽的可以在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘，预热完毕后，将一条湿毛巾同面团一起放进去，毛巾放在装有水的烤盘里，等烘烤定型了再将毛巾烤盘拿出来； ⑦面包的保存:常温密封保存2-3天，切片冷冻保存2-3周； ⑧发酵:面团的发酵从面团的搅拌就开始了，因为整形时间较长，所以最后发酵只用了40~50分钟，大家根据吐司盒8分满这个标准判断；

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-07-03

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