苏造肉

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苏造肉是一道清宫名菜，做法简单却在调料上颇为讲究，用多种中药和香料配合，有"开胃健脾"之功。汤鲜浓，肉酥烂，佐酒或就着烧饼火烧吃，别有一番风味。做此肉要选用上佳五花肉，分三道工序：腌，炖，煮。用多种中草药炒熟打末腌制生肉入味；再用十余种中草药煮汤炖制；以白菜、油豆腐垫底，五花肉切片文火炖15分钟。看完“五阿哥”苏有朋参演的《我在宫里做厨师》节目，不禁感叹从小追到大的有朋哥居然是“冻龄男神”，不知是驻颜有术，还是因为演了古装戏后得到了什么秘方，这么多年不见老。在这集中他和第七代非物质文化遗产苏造肉的传承人候盛勇师傅带来的这道苏造肉更是让人垂涎欲滴，我不禁也跟着复刻了一下。家里没有那么多的调料香料，我就精简了；现在正值盛夏，我将文火15分钟慢炖改成了蒸箱蒸25分钟，这样屋子里也觉得不燥热。学会做这道苏造肉，待客家宴都特别有面子，开胃健脾一年四季均可食用，摆盘像朵花，吃得心满意足，也让咱美得像朵花。麻利着，跟我一起做吧！

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 切墩(初级)

五花肉 1条

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油豆腐 1碗

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白菜数片

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腌肉料：八角 2颗

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腌肉料：草果 2颗

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腌肉料：香叶 4片

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腌肉料：桂皮 1块

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腌肉料：白蔻数颗

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腌肉料：盐 5克

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腌肉料：丁香 1撮

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腌肉料：大葱半根

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腌肉料：姜 1块

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腌肉料：八角 3颗

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腌肉料：香叶 3片

、

腌肉料：白蔻数颗

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腌肉料：草果数颗

、

腌肉料：盐 3克

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腌肉料：老抽适量

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腌肉料：热水适量

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
五花肉一条，可整条用，也可切成小块使用；刮净皮上的毛，清洗干净；
步骤2/12 点击查看大图
腌肉料入锅中，小火烤微焦出香味；
步骤3/12 点击查看大图
将晾凉的腌肉料入料理机中，打成碎末；
步骤4/12 点击查看大图
将五花肉与腌肉料同入塑料袋中，攥紧袋口，让腌肉料裹满肉块；入冰箱冷藏过夜，如果是白天做，至少腌8小时；
步骤5/12 点击查看大图
将腌好的肉块入凉水锅中煮开，上面有些腌肉料的末末也不要紧，带着它更入味，实在看不顺眼也可以用刀刮净再入锅中煮；
步骤6/12 点击查看大图
焯肉的时候将炖肉料入炖锅中，因为炖肉的汤汁还要用到，所以盐不要太多；
步骤7/12 点击查看大图
炖锅中倒适量水，煮开后将焯好的肉块入汤中，盖盖子，小火焖炖1小时左右，筷子能轻松扎透肉厚的地方，关火，肉块在汤里浸到温热时取出；
步骤8/12 点击查看大图
炖肉的时候准备一下菜底：将白菜连叶带帮切大块，油豆腐撕小口，准备一个阔口深碗，将白菜和油豆腐花搭着码放在碗中；
步骤9/12 点击查看大图
凉到温热的肉块切片，刀功好就切成2、3毫米厚的片，刀功差些就切得厚一点，尽量均匀；
步骤10/12 点击查看大图
先将炖肉汁过筛去掉残渣，肉汤倒在白菜油豆腐中，表面再铺码五花肉片；
步骤11/12 点击查看大图
将肉碗送入蒸箱中，100度25分钟；如果用普通的蒸锅，时间可以缩短5分钟，另外肉汤也可以少放一些，因为蒸锅中的水蒸汽会流入碗中，而蒸箱就不存在这个现象了；
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蒸好后的就是传说中的'苏造肉'，肥而不腻，瘦而不柴，入口即化，软糯香浓。

小贴士

1. 乾隆最爱的苏造肉腌肉料是：1包盐、八角、桂皮、香叶、丁香、花椒、小茴香；炖肉香料是：甘草50克，丁香30克，肉桂50克，肉果50克，广皮30克，桂皮50克，官桂50克，砂仁50克，蔻仁50个，打粉后装入香料包，每包60克； 2. 配方中春夏秋冬四季方，用丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮等多种中药和香料配合，按季不同如肉桂、桂皮等燥热之剂冬季用量多，夏季用量少。

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发布于 2019-07-02

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