贵州酸汤鱼（烧青椒蘸水版）

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这道菜做了没有一百次也有大几十次了。。。我妞的评价是比外面好多店都棒，这是贵州人的思乡味，酸香开胃，全家老小没有一个不爱吃的，配上独特的火烧青椒胡辣椒蒜味蘸水，吃鱼喝汤下青菜，再泡碗饭，每个人都要比平时多吃一碗。我从来不抗拒酸汤鱼底料包，推荐刘胡子牌的酸汤肉丸版（如果你能接受木姜子味道就选酸汤鱼版），正是科技的发展能够让远在家乡千里之外的人们能够吃到道地家乡味，自己做酸汤也挺好，就是太费功夫啊。。。。我家在石大厨的指点下，积累出了自己的经验，猪油炒出新鲜番茄的酱汁，加入底料包炒香加水，升级版加入榨菜、折耳根，笋子熬汤打底，确实比外面好多店酸香味浓。推荐鱼的种类：江团、尖嘴、黄骨鱼（黄辣丁），基本以刺少肉多为原则，刺多的鱼太麻烦，毕竟喝汤泡饭也很重要。。。每次做酸汤鱼，我的经验是得按人均一斤鱼来买，最后基本汤是全喝完。。。吃火锅顺序：先吃整条的大鱼比如江团或者尖嘴，鱼煮好了可以先喝一碗鲜鱼酸汤开胃，吃到三分之二时加入小一点的鱼比如黄辣丁，因为小鱼不太经煮，容易散，一看到基本离骨就赶紧捞出人均一条，然后再舀一碗酸汤泡饭。。。煮豆腐豆腐皮午餐肉之类的配菜，然后下粉条青菜收尾，这中间两到三碗酸汤的顺序，也是有考虑的，因为煮了粉条青菜等汤和没煮的确实味道不一样。。。

食材清单加入采购清单

30~60分钟 | 切墩(初级)

新鲜番茄三到四个

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酸汤底料包（刘胡子） 1包200克

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鱼（江团） 4-5斤

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鱼（黄辣丁） 1-2斤

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涪陵榨菜半包

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汤底配料：

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黄豆芽笋子香菇随意

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折耳根芹菜段随意

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木姜子（可加可不加）随意

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姜片大葱段随意

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烧青椒蘸水：

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烧尖椒适量

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蒜泥葱花适量

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手搓糊辣椒随意

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盐花椒面味精适量

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火锅配菜：

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豆腐午餐肉随意

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芭蕉粉条（土豆粉条也可）随意

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当季青菜随意

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
主要配料如图，嫩姜是因为夏天嫩姜味道口感很好，老姜也可以的
步骤2/10 点击查看大图
烧青椒要选辣一点的尖椒，去黑皮剁碎，加菜谱中调料拌匀即可，糊辣椒面可以自己做（红干辣椒在不放油的铁锅里小火干炕炒脆或者烤箱150°左右几分钟烤脆放凉，入擂钵或者菜刀研磨成大碎块即可），最好不要放酱油。。。可以适当加白腐乳和木姜子油
步骤3/10 点击查看大图
准备熬汤
步骤4/10 点击查看大图
配菜：当季野菜，野苋菜、地米菜，没有的季节，大白菜娃娃菜莲花白菠菜什么的也挺好的
步骤5/10 点击查看大图
豆腐，豆腐皮，魔芋豆腐，午餐肉酥肉油面筋什么的都可以自己增减
步骤6/10 点击查看大图
可以请卖鱼的地方帮你处理成如图，他们懂的。。。或者自己处理剁大块也行
步骤7/10 点击查看大图
猪油下锅，炒切块番茄姜片等，出汁后加入底料包，炒香，加水，加熬汤的食材如清单所示烧开即可
步骤8/10 点击查看大图
入鱼开煮，大火大概十分钟左右，鱼肉发白可离骨即可
步骤9/10 点击查看大图
放盐调味，放入大葱香菜点缀，上桌
最后一步点击查看大图
如图