轻法式酵种主食吐司（内附天然酵种培养，低糖低脂）

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食谱介绍：这款轻法式酵种吐司不仅低糖低脂，而且使用法国面粉和培养的天然酵种，释放面团的香气，高含水量，内部柔软，是一款吃不厌的主食吐司。工具:450g不带盖吐司模1个配方量:1个吐司烘培百分比:含水量85.5%，含糖量5%，含脂肪量3% 记录烘培环境: 湿度73%，室温25℃，粉类温度，液体温度，其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温，若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护，黄油一直冷藏保存，食材准备阶段切所需要的量放室温软化。

食材清单加入采购清单

10分钟左右 | 切墩(初级)

高筋面粉 196克

、

法国粉T65 84克

、

细砂糖 14克

、

海盐 5克

、

即发干酵母 2.8克

、

无盐黄油 8.4克

、

牛奶 126克

、

葡萄干天然酵种中种（5℃） 84克

、

水 84克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
葡萄干液种的培养食材：煮沸过的水250克，葡萄干60克，蜂蜜5克。步骤：1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌，倒扣放凉控干，如果有食用消毒酒精可以喷一下；2.将煮沸过的水冷却至35℃，加入水果菌种食材，倒入消毒过儿瓶子拌匀，盖上保鲜膜橡皮筋固定，至于室温（约30℃）培养；3.每天把保鲜膜打开，摇晃玻璃瓶让氧气进入；4.经过4~7天的培养，会经过葡萄干漂浮，液体颜色变为棕褐色，产生大量气泡，产生沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡，只有少量，并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。
步骤2/17 点击查看大图
葡萄干中种的培养:1.取培养好的葡萄干液种200克和200克高筋面粉混合，盖上保鲜膜；2.放置室温发酵约4小时，再加100克面粉和100克水拌匀，室温静置4小时，最后再加100克面粉和100克水拌匀；3.移到冷藏室低温发酵，约2天后便可以用，注意培养的容易大一点否则会满出来；4.使用时每次用多少就补多少，水粉比例1：1；
步骤3/17 点击查看大图
黄油切好室温软化
步骤4/17 点击查看大图
室温下水解：除海盐，酵母，黄油外其它食材拌匀，保鲜袋盖住室温水解30分钟。
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水解完成：形成面筋。水解的作用可以进行充分的水合作用，可以缩短揉面时间，减轻面团的负担，释放面团香气。
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打面：加入酵母，2档慢速3分钟，在这过程中等到酵母拌匀溶解加入海盐，缩紧面团。中高速5档8分钟左右，拉开形成比手膜厚一点的膜，裂口锯齿状，下黄油，如图。为保证起缸面温控制在理想区间，夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。）
步骤7/17 点击查看大图
打面：下黄油后2档慢速2分钟，5档中高速6分钟，面团表面光滑，形成看到手纹的手膜，如图。起缸面温：26℃
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基础发酵：温度30℃，湿度78％，30分钟。
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30分钟后的状态，体积约2倍大，进行翻面。
步骤10/17 点击查看大图
翻面后继续基础发酵：温度30℃，湿度78％，30分钟。
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基础发酵状态判断：体积2倍左右，手指沾上面粉戳下去，既不快速完全回缩，也不周围塌陷。
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预整形：海参形，接缝口朝下，室温盖保鲜膜松弛30分钟。
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松弛好的面团，易擀开，回弹慢。
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整形：接缝朝下，将面团竖向放置，用擀面杖擀薄，面饼的宽度应为模具的宽度的70%-80%，长度25厘米左右。
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后发酵：30℃，82%，50分钟，8分满，1个指节。提前30分钟预热烤箱170℃/170℃。
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烘烤：喷蒸汽，入炉，再喷蒸汽，上火150摄氏度，下火220摄氏度，我的60升烤箱，第四层烘烤18-20分钟。（每个人用的烤箱，模具性能不同，所以温度和时间会有差异化，而且我用的低脂吐司盒传热和上色快，所以我的烘烤时间会比一般缩短5-8分钟，大家根据自己的器材道具调节。）
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出炉趁热震模脱模，晾凉享食。

小贴士

①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2； ②水量:温度，湿度，季节，面粉都会影响吸收量，当含水量超过70%时，大家可以预留给出用水量的10%，在慢速拌匀食材阶段，根据情况添加； ③粉类:这里用了法国粉是为了给予法式面包的口感； ④烘烤:每个人的烤箱，模具性能不同，大家根据自己的器材调节，一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1，顶部上色过快可以盖锡纸； ⑤方法:汤种利用淀粉高温糊化锁水，冷藏最佳使用3天；隔夜冷藏中种，延缓面包老化，释放面团香气；天然酵种不仅可以延缓老化而且可以给予面包特殊香气； ⑥蒸汽:烤箱没有蒸汽的可以在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘，预热完毕后，将一条湿毛巾同面团一起放进去，毛巾放在装有水的烤盘里，等烘烤定型了再将毛巾烤盘拿出来； ⑦面包的保存:常温密封保存2-3天，切片冷冻保存2-3周； ⑧关于翻面：翻面可以增强面团的筋性，整形时更好操作，且烤制的时候面团更加有爆发力。还可以让空气均匀分布在面团的中，面包的断面气孔会更加漂亮。还能增强酵母的活性，使面包膨胀成更为蓬松的面包。 ⑨发酵:面团的发酵从面团的搅拌就开始了，因为整形时间较长，所以最后发酵只用了40~50分钟，大家根据吐司盒8分满这个标准判断；

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发布于 2019-06-27

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