海盐焦糖挞

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海盐焦糖酱

、

砂糖 150

、

葡萄糖浆 150

、

炼乳 35

、

淡奶油 75

、

海盐 7.5

、

香草荚 1条

、

黄油 100

、

网纹沙布列

、

面粉 350

、

黄油 190

、

糖粉 120

、

榛子粉 45

、

全蛋 65

、

榛子酥脆粒

、

黄油 160

、

红糖 160

、

盐 1

、

榛子粉 200

、

面粉 160

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
首先把厚底平底锅和搅拌器（蛋抽）一起称重，以便于之后的操作中涉及到称取锅中原料的重量。然后再厚底平底锅中放入砂糖、葡萄糖浆和水，开始高温加热，搅拌器放在锅中，但是不要搅动，当沸腾的气泡变成大气泡时，调低为小火。
步骤2/24 点击查看大图
在另一个厚底平底锅中，放入炼乳、淡奶油、海盐、黄油和香草籽，中火加热，当黄油融化后搅拌均匀。
步骤3/24 点击查看大图
当'步骤1'锅内的糖浆变成金黄色时，将热的牛奶冲入焦糖的锅内并不停搅拌，防止出现结块。
步骤4/24 点击查看大图
中火加热几分钟后，称量平底锅（焦糖的这个平底锅）包括搅拌器的整体重量，去除锅子和搅拌器的重量，我们需要得到600克的焦糖酱，如果重量偏低就加入适量的水搅拌并煮沸，如果偏高则须继续煮。
步骤5/24 点击查看大图
焦糖酱煮好后，过滤去除香草和结块的糖颗粒。
步骤6/24 点击查看大图
用手持均质机搅拌乳化至均匀细腻光滑的状态，保鲜膜贴面密封，室温静置隔夜使用。
步骤7/24 点击查看大图
在搅拌缸内放入面粉和黄油，用扁桨低速搅拌至呈均匀砂砾状态，确保没有黄油块存在。
步骤8/24 点击查看大图
用手捏起一团，轻轻掰开它必须是酥脆的状态。
步骤9/24 点击查看大图
加入糖、榛子粉和全蛋液，搅拌至形成面团。
步骤10/24 点击查看大图
放在操作台上，用手轻轻搓几秒钟。
步骤11/24 点击查看大图
擀压成扁平的长方形，保鲜膜密封，冷藏隔夜使用。
步骤12/24 点击查看大图
全部材料放入搅拌缸中。
步骤13/24 点击查看大图
用扁桨搅拌至呈松散的砂砾状。
步骤14/24 点击查看大图
均匀松散的铺在烤盘上，放入冰柜隔夜使用。
步骤15/24 点击查看大图
取出冷藏的沙布列，用手掌轻轻擀搓以去除空气。
步骤16/24 点击查看大图
放在两张薄膜之间擀压为6毫米厚度，冷冻2小时。
步骤17/24 点击查看大图
取出冷冻的酥脆粒，放入破壁机中搅拌，开始时会形成粉末状，紧接着就会变成均匀的碎石状态。
步骤18/24 点击查看大图
均匀摊铺在烤盘上，冷藏2小时。
步骤19/24 点击查看大图
取出冷藏的沙布列，裁切12个直径8cm的圆片，剩余的边角料收集后可重复操作使用。
步骤20/24 点击查看大图
接着再用直径6cm的圆形模具，在8cm的圆片中心扣裁，得到8cm的中空圆环，冷冻30分钟（注意：直径8cm的模具不要移除，要保留在沙布列外径上）。
步骤21/24 点击查看大图
冷冻后取出，放在透气网孔硅胶烤垫（烘烤后才会形成表面漂亮的纹路）上以160℃烘烤约15分钟。
步骤22/24 点击查看大图
取出'步骤4'的冷冻酥脆粒，每个模具（与沙布列的模具相同）内放入40克，并用汤匙背部轻轻按压平整，以便稍后再放上圆环形的沙布列。
步骤23/24 点击查看大图
步骤7'的环形沙布列出炉后静置5分钟，翻转将有花纹的一面朝上摆放在'步骤8'的酥脆粒模具上，并轻轻按压，中心的位置要也要稍稍按压，以便最后挤入海盐焦糖酱。入炉以160℃烘烤20分钟。
最后一步点击查看大图
期间，把室温的海盐焦糖酱装入裱花袋，待用。出炉后静置几分钟后，脱模，并降温至室温。