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6寸，8寸，10寸戚风蛋糕配方

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豆粉1242556866

这个方子一直都用着，做出来的蛋糕很细腻，软柔，弹力十足，有时候会忘记配方中用量，所以记录一下，方便自己查找使用。 烤威风一定不能用不粘模具的，要不然就会长不高啦！ 一定要准备温度计，方子中所说的温度都是温度计测出来的实际温度。 关于烤戚风会出现各种问题及原因： 1：表面有凹陷或者回缩 分析原因1：面糊部分搅拌不均匀2：拌好的面糊未及时放入烤箱3：烘烤途中打开烤箱门4：烤箱门漏风5：考好未及时倒扣6：烘烤时间过长7：没烤熟8：蛋白打发不到位9：蛋白消泡 2：底部凹陷 分析原因1：面糊部分搅拌起筋2：下火过高3：底部有大气孔或者水汽，油脂 3：腰缩 分析原因1：没有凉透就脱模2：面糊部分搅拌起筋 4：内部有大气孔 分析原因1：面火高，卦盖快，空气出不气2：面糊和蛋白没有搅拌均匀3：蛋白打发不足，有部分已经消泡4：入烤箱，出烤箱多震几下模具 5：高度不够 分析原因1：模具内盛装分量少2：配方与模具不匹配3：蛋白打发不够4：用了不粘模具5：蛋白消泡6：太低温度烘烤 6：有布丁层 分析原因1：蛋白消泡2:做好面糊没有马上入炉烘烤3:没有烤熟就出炉，晾凉之后内部有结块并沉淀 7:内部湿粘 分析原因1:未烤熟2:烘烤温度太低3:烘烤时间过短4:面糊太稀5:蛋白消泡 8:表面是否应该有裂开 分析:都可以啊 开裂是因为打发的蛋白，所以面糊内有很多气泡，在烘烤时，空气受热膨胀，会从上面有一个出去的途径，即为开裂。 如果不想开裂，美观一些，可以把蛋白打发的程度小一些，并且烘烤时适当降低温度并延长烘烤时间，这样面糊内空气含量少，烘烤时受热膨胀程度小且缓慢，这样就不会出现开裂。
食材清单 加入采购清单
30~60分钟   |   配菜(中级)
6寸 烤145度55分钟
、
1:蛋黄糊 3个蛋黄
、
牛奶 36克
、
玉米油 36克
、
细砂糖 18克
、
低粉 54克
、
玉米淀粉 12克
、
2: 蛋白霜 3个蛋白
、
柠檬汁 几滴
、
细砂糖 27克
、
……………………… …………
、
8寸 烤145度60分
、
1: 蛋黄糊 5个蛋黄
、
牛奶 60克
、
玉米油 60克
、
细砂糖 30克
、
低粉 90克
、
玉米淀粉 20克
、
2: 蛋白霜 5个蛋白
、
柠檬汁 几滴
、
细砂糖 45克
、
…………………… ………………
、
10寸 烤155度60至65分
、
1: 蛋黄糊 8个蛋黄
、
牛奶 96克
、
玉米油 96克
、
细砂糖 48克
、
低粉 144克
、
玉米淀粉 32克
、
2: 蛋白霜 8个蛋白
、
柠檬汁 几滴
、
细砂糖 72克
烹饪步骤
小贴士

蛋白霜要打到湿性偏硬或者硬性发泡，蛋糕才能长高，不回缩，但是不要打发过头了，会开裂的很厉害。 用中低档打发蛋白霜是为了蛋白霜更加稳定细腻，需要有点耐心。 柠檬汁的作用是去腥，没有可以不敢，或者用几滴醋代替。 没有玉米淀粉可以直接用等量低粉代替，但是成品肯定是有点区别的 烤箱肯定是上下火一起开的。 另外关于六寸的配方，三个蛋这个量，也可以有两个蛋配方，其他材料也要相对减少的。 另外，建议烤威风一定要准备温度计，毕竟每台烤箱都有温差的。 如果有什么问题的，先看注意点和小贴士！

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发布于 2019-06-25

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