汤种橙皮吐司

浏览 8621 · 收藏 55

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

用了汤种的做法，加入了糖渍橙皮，成品细腻绵软，发着淡淡的橙香，让人欲罢不能，喜欢的快来试试吧！以下配方是两个450克吐司的量。关于做吐司会遇到的问题，首先要控制面团的温度，揉面的牛奶一定要用冰的，不管是手工揉面还是机器揉面，揉面过程中面团都会升温，当温度太高时面团还没有揉出有韧性的手套膜就已经发酵了，即使出了膜那也没有涨力，迪考箱也不会长个，其次一发的温度不要超过28度，过高的温度让酵母太活跃，二发就没有力量了，第三，一发好的面团不用排气直接分割，这样做省去了醒发的时间，整个过程更快，一次擀卷后我用了三折叠的方法，然后直接二次擀卷，如果第一次擀卷直接卷起来，那么需要醒发20分钟再二次擀卷，一定不能省去醒发的时间，没有醒发的面团是擀不开的，即使强行擀开了，也会破坏它的面筋，影响进炉后的涨力和成品组织。第四，二发一定要保证温度和湿度，放在风炉里发酵要盖发酵巾，以免表面风干影响成品，最后的烘烤温度和时间也特别重要，每台机器的脾气都不一样，需要自己慢慢磨合。

食材清单加入采购清单

30~60分钟 | 配菜(中级)

汤种

、

高筋面粉 40克

、

水 200克

、

面团部分

、

高筋面粉 500克

、

奶粉 30克

、

鸡蛋(60克左右) 一个

、

冰牛奶 120克

、

耐高糖教母 6克

、

糖 60克

、

黄油 50克

、

盐 4克

、

糖渍橙皮 40克

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
首先来制作汤种，高筋面粉40克与200克水放奶锅混合均匀，至无面疙瘩，发燃气灶上开中小火，用刮刀不停搅拌，随着温度升高，面团水一会儿就会变得粘稠，然后离火，倒入碗里，贴着面糊盖保鲜膜，一定要贴着面糊，不然会产生蒸汽，放冰箱冷藏一晚备用，如果着急也可以放凉以后食用。
步骤2/19 点击查看大图
除黄油、盐、橙皮，其他材料放入厨师机，牛奶最好预留10-15克，根据面粉的吸水量来决定是否要全部添加，看一档混合成团，然后二档两分钟，换三档打至能拉出粗膜，此时加入切成小块的黄油继续搅打，打至9分膜时加入盐，混合均匀，然后快速搅打
步骤3/19 点击查看大图
打至能拉出薄且有韧性的手套膜，然后加入切碎的橙皮，搅拌均匀
步骤4/19 点击查看大图
打好的面团温度最好不要超过26℃，今天的面团温度有点高，解决办法，放冰箱冷藏15分钟降温，然后再拿出来，室温一发至两倍大，(夏季温度高，可以放冰箱冷藏来完成一发)不要小看这一个小步骤，成功吐司的细腻组织跟温度有很大关系的
步骤5/19 点击查看大图
发好的面团明显变大，很有弹性，千万不要用手指去戳洞，这样会破坏面筋，之前很多小伙伴包括我自己，都会用戳洞不塌陷的方法，来判断是否发酵到位，这是错误的，及时纠正改过哦
步骤6/19 点击查看大图
无需排气，稍微拍扁均分6份，每份大约155克
步骤7/19 点击查看大图
然后稍微滚圆，依然不排气
步骤8/19 点击查看大图
这一步开始排气，光滑面向上，用擀面杖向上向下擀成牛舌状，充分排气，边缘的小气泡也要排干净，这决定着吐司的组织是否细腻，然后翻面
步骤9/19 点击查看大图
提起一侧向里折1/3，再把另一侧叠过来，完成三折
步骤10/19 点击查看大图
依次做好全部，一定要方向一致！
步骤11/19 点击查看大图
取一个面团，向上向下擀成均匀的牛舌状，压薄底边，宽度跟土司盒一致，这张图最好转90度看，如果我发现的看不到完整的图
步骤12/19 点击查看大图
自上向下卷起，卷不超过三圈
步骤13/19 点击查看大图
三个一组
步骤14/19 点击查看大图
底边向下，均匀的摆入吐司盒
步骤15/19 点击查看大图
梵高比克T45风炉，温度36℃，湿度75%，开发酵档进行二发，旁边放一大碗热水来保证湿度，不建议高温发酵，虽然速度很快，但是组织不会很细腻，口感也不太好
步骤16/19 点击查看大图
二发不看时间的，主要看状态，发至8-9分满，轻按缓慢回弹，150℃预热风炉，如果用烤箱180℃预热
步骤17/19 点击查看大图
150℃烤十分钟，然后135℃烤22分钟，普通烤箱用180℃烘烤35-40分钟左右，具体时间按自己烤箱调整
步骤18/19 点击查看大图
出炉后轻震模具，然后侧放在晾网上，散去热气以后再正着摆放
最后一步点击查看大图
组织细腻绵软，带着淡淡的橙香以前做吐司有时会遇到底部沉积的问题，一次视频课上老师说沉积是因为上火温度太高，以至于底部面团还没有长起来，表面已经上色定型，所以就会产生沉积，平炉个人试过这样解决上火温度降低10度，下火增加10度，成品基本就不会出现沉积这个问题，具体的温度和时间还是要根据自己烤箱脾气来调整