凯蒂广式月饼

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皮薄，馅厚，蛋黄大大的传统的广式味道可爱的花纹无疑在传统上增加了一点新颖的元素

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1小时以上 | 配菜(中级)

（饼皮）月饼预拌粉 210克

、

（饼皮）转化糖浆 150克

、

（饼皮）玉米油 50克

、

（馅料）馅料 1300克

、

（馅料）咸蛋黄 26个（15克左右）

、

（辅料）玉米淀粉适量

、

（辅料）蛋黄 1个

、

（辅料）清水少许

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
1、把生咸蛋洗净就取出咸蛋黄，在清水中轻力清洗并把膜去掉，置于铺有锡纸的烤盘上，放进预热好的烤箱烤，用150度烤10分钟
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2、烤制直至蛋黄表面有油珠冒出即可，取出晾凉待用
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3、容器里倒入糖浆，随后加入植物油，用手抽不停搅拌至充满小气体
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4、倒入广式月饼预拌粉，用刮刀和成光滑面团，盖保鲜膜静置松驰30分钟
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5、取适量的馅料和一个蛋黄一齐称，每份合共60克
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6、把馅料揉圆后压扁，中间放入整个蛋黄，收口揉圆备用
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7、饼皮静置完毕后，分成15克一份，揉圆待用
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8、此时先准备好月饼模具，把片花扣进模具内
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9、取一个饼皮团，在手掌心中按扁，中间薄两边厚，面积大概可以包裹半个馅料
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10、随后在饼皮中间后放入馅料
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11、把馅料反过来，饼皮就贴服在馅料上
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12、左手抓住有饼皮覆盖的月饼底部，右手拇指把饼皮轻轻往上推，推至饼皮覆盖90%的馅料
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13、接着右手虎口把饼皮轻轻往上推，边推边转，直至饼皮覆盖整个馅料
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14、最后慢慢收口，轻轻搓圆
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15、月饼胚在玉米淀粉中滚一圈，月饼模刷上一层薄粉，将月饼胚放置模具内
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16、直接在垫有不粘烤盘上，用力把月饼压平，压出月饼
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17、在表面喷少许清水，送进预热好的烤箱中层，上下火180度，烤5分钟（此时准备蛋黄液，取一个蛋黄，把膜去掉，加一丁点清水，轻轻搅打均匀）
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18、5分钟过后，将月饼取出，刷一层薄薄的蛋黄液
步骤19/24 点击查看大图
19、回炉继续烤10-12分钟，至表面上色良好即可
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20、出炉后，等待凉透后即可放置密封保鲜盒内等待回油
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步骤22/24 点击查看大图
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小贴士

1、我做的比例是2：8，即75克一个月饼，皮15克，馅+蛋黄共60克，但操作起来有难度，3：7会比较容易 2、玉米油也可以改用花生油 3、月饼预拌粉是良润易小焙，不需要自行添加枧水，提高成功率，第二天就开始回油了；枧水主要影响月饼的上色和回油速度，自行添加枧水，需要多注意枧水的浓度和用量 4、本配方用到的咸蛋黄是新鲜现剥的，不需要泡油 5、制作蛋黄液时蛋黄膜必须取出，刷月饼的时候一定要刷很薄很薄的一层 6、刚出炉不能移动月饼，会容易变形，等完全凉透后，饼皮变硬后才能移动 7、75克月饼适合15克以下的咸蛋黄 8、此方饼皮可以做26个2：8比例的月饼

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发布于 2019-06-22

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