咖啡闪电小蛋糕
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步骤1/6
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费南雪海绵蛋糕制作:1、在不锈钢胶棒缸内将杏仁粉、糖粉和面粉搅拌均匀,然后加入香草籽和蛋白进行打发。2、接着缓慢加入焦化黄油和咖啡酱拌匀。3、铺入硅胶烤盘(30 cm x 40 cm)上1厘米厚度,抹平整后放入205℃的风炉中烘烤约15分钟,出炉后室温静置冷却
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步骤2/6
巧克力沙布列制作:1、搅拌机安装扁桨(paddle),放入冷藏切丁的黄油、面粉、可可粉、砂糖、盐和杏仁粉搅拌至呈细砂状态,加入全蛋液搅拌至刚刚开始呈面团状(不要过度搅拌),倒在操作台上整理成球形,放在两张OPP塑料片(或烘焙油纸)之间擀压至2毫米厚度,然后冷藏5小时或隔夜。2、裁切为比模具稍大的长方形,以165℃烘烤约20分钟,出炉后静置冷却待用。
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步骤3/6
巧克力咖啡奶油制作:1、将淡奶油与牛奶混合加热,然后放入咖啡豆,加盖闷浸15分钟,接着过滤后与细砂糖和蛋黄制成'英式蛋奶酱'。2、将之与内巧克力混合制成甘纳许。3、将费南雪海绵蛋糕裁切成椭圆形长方形(用模具自带的裁切模),将冷却的甘纳许挤在蛋糕表面,冷冻。
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步骤4/6
咖啡白巧克力慕斯制作:1、将全脂牛奶加热,然后放入咖啡豆,加盖闷浸15分钟,过滤后煮沸倒在白巧克力上并加入吉利丁冻,用手持均质机充分搅拌乳化后,降温至25℃。2、加入打发的淡奶油,装入裱花袋待用(须尽快使用)。
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步骤5/6
咖啡香缇奶油制作:1、在厚底平底锅中加热淡奶油,然后关火放入咖啡豆,覆盖保鲜膜闷浸15分钟。2、再次加热并过滤到牛奶巧克力上,均质乳化后冷藏隔夜。3、次日,像打发淡奶油一样将之打发,装入裱花袋,在成品的蛋糕上挤出波浪形
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最后一步
镜面淋面制作:1、将吉利丁粉溶于120克冰水中。2、将水#1与细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热煮至103℃,倒入巧克力、炼乳和'步骤1'的吉利丁冻拌匀,再加入色粉,用手持均质机(搅拌棒/handblender)充分搅拌乳化后过滤到量杯中,此处要注意不要搅入气泡。3、保鲜膜贴面密封,冷藏隔夜,使用时回温至35℃
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发布于 2019-06-22
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