咖啡闪电小蛋糕

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费南雪海绵蛋糕

、

杏仁粉 89

、

细砂糖 222

、

低筋面粉 73

、

香草籽 2

、

榛子粉 30

、

蛋白 207

、

榛子黄油（焦化黄油） 192

、

咖啡浓缩酱 7

、

巧克力沙布列

、

无盐黄油 120

、

低筋面粉 235

、

可可粉 30

、

糖粉 65

、

细盐 3

、

杏仁粉 30

、

全蛋液 47

、

巧克力咖啡奶油

、

淡奶油 125

、

牛奶 125

、

细砂糖 32

、

咖啡豆 32

、

蛋黄 50

、

黑巧克力 100

、

咖啡白巧克力慕斯

、

全脂牛奶 111

、

咖啡豆 19

、

白巧克力 245

、

吉利丁冻 40

、

淡奶油 248

、

咖啡香缇奶油

、

淡奶油 250

、

咖啡豆 50

、

牛奶巧克力 90

、

镜面淋面

、

水1 150

、

细砂糖 300

、

葡萄糖浆 300

、

牛奶 200

、

吉利丁粉 20

、

水2 120

、

牛奶巧克力 300

、

黄铜色色粉适量

、

橙色色粉适量

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
费南雪海绵蛋糕制作：1、在不锈钢胶棒缸内将杏仁粉、糖粉和面粉搅拌均匀，然后加入香草籽和蛋白进行打发。2、接着缓慢加入焦化黄油和咖啡酱拌匀。3、铺入硅胶烤盘（30 cm x 40 cm）上1厘米厚度，抹平整后放入205℃的风炉中烘烤约15分钟，出炉后室温静置冷却
步骤2/6
巧克力沙布列制作：1、搅拌机安装扁桨（paddle），放入冷藏切丁的黄油、面粉、可可粉、砂糖、盐和杏仁粉搅拌至呈细砂状态，加入全蛋液搅拌至刚刚开始呈面团状（不要过度搅拌），倒在操作台上整理成球形，放在两张OPP塑料片（或烘焙油纸）之间擀压至2毫米厚度，然后冷藏5小时或隔夜。2、裁切为比模具稍大的长方形，以165℃烘烤约20分钟，出炉后静置冷却待用。
步骤3/6
巧克力咖啡奶油制作：1、将淡奶油与牛奶混合加热，然后放入咖啡豆，加盖闷浸15分钟，接着过滤后与细砂糖和蛋黄制成'英式蛋奶酱'。2、将之与内巧克力混合制成甘纳许。3、将费南雪海绵蛋糕裁切成椭圆形长方形（用模具自带的裁切模），将冷却的甘纳许挤在蛋糕表面，冷冻。
步骤4/6
咖啡白巧克力慕斯制作：1、将全脂牛奶加热，然后放入咖啡豆，加盖闷浸15分钟，过滤后煮沸倒在白巧克力上并加入吉利丁冻，用手持均质机充分搅拌乳化后，降温至25℃。2、加入打发的淡奶油，装入裱花袋待用（须尽快使用）。
步骤5/6
咖啡香缇奶油制作：1、在厚底平底锅中加热淡奶油，然后关火放入咖啡豆，覆盖保鲜膜闷浸15分钟。2、再次加热并过滤到牛奶巧克力上，均质乳化后冷藏隔夜。3、次日，像打发淡奶油一样将之打发，装入裱花袋，在成品的蛋糕上挤出波浪形
最后一步
镜面淋面制作：1、将吉利丁粉溶于120克冰水中。2、将水#1与细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热煮至103℃，倒入巧克力、炼乳和'步骤1'的吉利丁冻拌匀，再加入色粉，用手持均质机（搅拌棒/handblender）充分搅拌乳化后过滤到量杯中，此处要注意不要搅入气泡。3、保鲜膜贴面密封，冷藏隔夜，使用时回温至35℃