老汤卤猪肘猪肘就该被卤

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1小时以上 | 配菜(中级)

猪前肘一个

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大葱一大段

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小葱能打一个大结量

、

姜荔枝那么大块

、

蒜五瓣

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大料两个大的

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香叶四五片

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干红辣椒五个

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桂皮一段

、

草果一个

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小茴香一小把

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老抽生抽看水适量

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老冰糖两三颗酱油带糖

、

之前留的老卤水没有不用放

、

料酒很多

、

白酒 50克

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
突然想吃韩式切片的猪蹄，查了下附近没有，又查了下，不就是猪肘么？我自己做行了吧。去稍远一点的大菜市场（说远其实也就一公里多，来回三公里那种）一进到猪肉区，也没有货比三家，就买了这只。后来又看到了别家的别的。但是可能这就是命中注定吧[捂脸]注定这只猪的这只猪肘子，要被我吃掉。老板问我，要不要脱骨？要不要切开？要不要帮着切小块？可能是怕我没有刀没有大的锅。我说，不用帮我处理一下上面的小毛就可以了。（事实证明，老板糙汉般的手法是处理不净小毛的～en）肘子嘛，做的时候一定要一整个的去卤，切半或者脱骨，都失去了灵魂。更别说切小块了。只有在吃的时候，沿着骨头切，才有感觉。又顺带买了一把粗壮的芦笋，很甜的本地樱桃，还有五元钱一斤的花蛤，来两斤。毕竟都是壳～把肘子泡浸冷水，去了下血水，拿出我用过两次的老汤解冻，之前一直没有留过卤水汁。看下时间，已经夜里十一点多了。一直以来，我都觉得所有的食物都应该尽快在它最新鲜的时候尽快吃点，或者处理，才是对食物本身最大的尊重。所以我开始给肘子洗澡，并开始备料。虽然是老汤，但是每次还是要加新的水，所以每次也都要加新的料。这样才会越用滋味越足。为了进味道，我像容嬷嬷一样，给它全身打了牙签针。嗯嗯，可能没焯水之前扎不进去。
步骤2/7 点击查看大图
正题开始首先，就是肘子整个冷水下锅焯水放料酒，姜片，葱。水开有浮末，再开一小会。虽然泡过冷水去血水，还是会有少量浮末。
步骤3/7
讲究的就把焯水的肘子捞出来，水全部倒掉。不讲究的，就把浮末去掉在里面添料卤。但是我觉得料还是油炒一下香，而且浮末我弄不干净。所以我，倒掉了焯的水，另烧了一锅开水备用。把肘子捞出来。
步骤4/7
备料，就是把葱姜蒜干辣椒，都处理好。卤我喜欢把料都弄的大一些。葱很大一截，到时候好捞不然都住烂了。姜蒜拍一下，不要切片！不要切片！！！干辣椒也不要切～不然都找不到大料香叶小茴香冰糖，全都准备好。
步骤5/7
热锅冷油，下料煸香，然后把烧开的水倒进去。一定一定一定要用开水，反正不能凉水。把老汤卤水加进去，老抽。
步骤6/7
把焯水后，仿佛被容嬷嬷扎的紫薇一样的肘子。轻轻的滑进锅里。除非你想被烫或者溅一身汤。那你可以大力扔进去。加料酒，大火煮开转小火。煮一小时再加生抽盐。
最后一步
没什么了，就交给时间吧。我从十一点半到一点半，凌晨啊。煮了两个小时，满屋子都是卤猪肘子的肉香。就是用筷子可以轻松的扎透。但是此刻还不能吃！我是打算让它在卤水里泡一夜的，更好的入味。