【香】中种牛油大馒头

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有很多人做出来的馒头都不光滑，坑坑洼洼的，其实是因为面没有充分压擀好，如果你很喜欢吃馒头，那建议你买一个压面器，这样你做出来的馒头比外面买的还要漂亮。这个馒头口感紧致，不是那种松软松软的，类似山东大馒头，非常好吃，配方中我用了黄油，特别的香，点睛之笔，糖我用的80g，吃起来带微微甜，因为我家都比较重口味，没有味道的馒头根本吃不下，如果不想加糖的可以只加25g，吃不出来甜味的，只是给酵母提供一个养分。【份量：8个】

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1小时以上 | 配菜(中级)

中种：

、

中筋面粉 100g

、

细砂糖 5g

、

酵母 1g

、

清水 65g

、

主面团：

、

中筋面粉 400g

、

细砂糖 80g

、

酵母 3g

、

牛奶 210g

、

黄油 12g

、

盐 3g

烹饪步骤

步骤1/35 点击查看大图
先来制作中种。
步骤2/35 点击查看大图
把中种的材料放进搅拌盆中，酵母要放在糖的另一面，慢速搅拌成团。
步骤3/35 点击查看大图
成团之后用中速揉到稍微光滑就可以了。
步骤4/35 点击查看大图
取出来稍微整圆放在碗里，盖上保鲜膜，放在冷藏隔夜发酵，最多不得超过24小时。
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把隔夜发酵好的面团取出来，面团发酵到1.5倍左右就可以了。
步骤6/35 点击查看大图
现在开始制作主面团。
步骤7/35 点击查看大图
发酵好的面团拉起来满满的蜂窝组织。
步骤8/35 点击查看大图
把中种撕成一块块放入搅拌盆中，接着把主面团除了黄油和牛奶以外的材料全部放在打面缸中，酵母稍微用一点常温牛奶化开，在夏天，可以直接把酵母放入面粉中，也可以用常温水把酵母化开再加入，冬天就要用温水化开了，这里我是用了少许常温牛奶化开的。
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牛奶要留1/4，看面团状态再决定放不放，因为面粉吸水性不一样，这里还有27g的牛奶没有放。
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用慢速搅拌成团。
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然后转中速搅拌到稍微光滑有明显弹性后加入室温软化黄油。
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继续中速揉均匀，揉光滑，整个揉面过程用了7-8分钟左右。
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用手稍微整圆，放在盆中盖上保鲜膜发酵到1.5-1.8倍大，因为揉面时间短，加入的材料也是冷藏的，面温较低，发酵时间会相对久一点。
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把发酵好的面团取出，用手稍微按压排出大气泡，切成两份。
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在面团上沾上足够的干粉，以免粘棍，然后用压面器8档开始擀压。
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开始擀出来的面皮会又皱又坑洼，没关系，压擀的作用就是让它光滑有弹性。
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然后把面皮卷折起来。
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大概一掌宽，如果卷的太窄太厚会比较难进入机器。
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在面团上沾上干粉。
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继续用8档擀压，一直重复这个动作到面团光滑流畅。
步骤21/35 点击查看大图
我大概擀了7.8次，多擀几次没关系，但一定要光滑。
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在擀好的面皮上轻轻的刷上一点水，一定要薄。
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然后把面皮卷起来，卷的时候一定要紧，特别是两端。把尾巴切掉。
步骤24/35 点击查看大图
收口捏紧。
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然后双手把面团搓长，约23cm左右，把两端切掉。
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用菜刀平均分成4个，切的时候要快准狠，切完之后要马上将面团分开，否则又粘上了。
步骤27/35 点击查看大图
看一下切面，很紧致一点空隙都没有的。
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如果卷得不够紧，或是手粉太多，刷的水不均匀，就会出现这个情况，最后的成品也会有一条缝隙，但是不会很明显，也不影响口感。
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把切好的馒头放在油纸上。
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在锅里放入足够的清水，把水加热到35-40°C左右关火，把馒头放上去，盖上盖子进行二次发酵，把馒头发酵到1-1.5倍大的时候直接开火蒸。
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大火把水烧开后转中火，蒸15分钟。
步骤32/35 点击查看大图
蒸的时候馒头会继续长大，大馒头的成长记。
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蒸好的馒头不要马上开盖子，瞬间的温差会让馒头瞬间收缩，导致表皮收缩，所以关火后焖3-5分钟才开盖。☆图片上方的馒头有点皱皮，是因为水蒸气低下去导致的，如果有大毛巾的话，就可以用一条大毛巾包住盖子来蒸，这样就可以防止水蒸气回滴。
步骤34/35 点击查看大图
蒸好的馒头放凉之后密封保存可以放急冻，可以放3个月。
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来看一下内部组织，超级紧致绵软，和外面茶楼的松软馒头是不一样的，越嚼越香。