面包之奶油卷冷藏中种

浏览 6336 · 收藏 25

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

面包基础篇：直接法配方：高筋面粉：200克，低筋面粉：50克；砂糖25克；鸡蛋40克，盐4克，脱脂奶粉10g,黄油40克, 水：130ml，速发酵母4克；预留点鸡蛋液（刷表面适量）

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

高筋面粉（中种）（200+50）*0.7=175

、

水（中种） 175*0.6=105

、

酵母（中种） 2克

、

糖（中种） 10克

、

主面团

、

高筋面粉 200-175=25克

、

低筋面粉 50克

、

脱脂奶粉 10克

、

酵母 4-2=2克

、

砂糖 25克-10=15

、

水（预留部分，防止粘手） 130-105=25克

、

鸡蛋 40克

、

盐 4克

、

奶油（黄油） 40克

、

预留鸡蛋液适量

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
1、晚饭后没事干，制作中种，准备冷藏。中种材料，2克酵母粉和10克糖放入105克温水中，搅拌均匀。然后慢慢加入175克高筋粉中。不冷藏中种发酵揉成粗糙面团就行。但是冷藏发酵需要揉成光滑面团。要带有一定筋度。室温预发酵半小时，再放入冰箱。
步骤2/11 点击查看大图
2、种面团装进保鲜袋，压扁（可以均匀受冷）。排除空气，绑紧代扣，放进冰箱冷藏5度，（很多人说0-5度，错误的，实验3次全失败）可以冷藏3天吧，听说他们都是17个小时左右开始用。
步骤3/11 点击查看大图
3、取出中种面团，用手撕成小块，把主面团的水（水预留部分，防止太粘手），蛋先放，再筛入粉类干性材料。除了黄油。
步骤4/11 点击查看大图
4、揉出扩展状态，就是不完全出膜就行。5、收口成光团发酵30-50分钟左右。（冷藏发酵时间短些）
步骤5/11 点击查看大图
6、发酵好。放到案台上。7、用刀分割成8等分。（8个好切，用刀砍直径位置，刚好四刀），滚成圆形。（滚圆方法，面团拉成长方形，对角捏住就是个圆了，再单手在桌上滚几下。收口朝下）8、松弛15分钟。
步骤6/11 点击查看大图
7、用刀分割成8等分。（8个好切，用刀砍直径位置，刚好四刀），滚成圆形。（滚圆方法，面团拉成长方形，对角捏住就是个圆了，再单手在桌上滚几下。收口朝下）8、松弛15分钟。
步骤7/11 点击查看大图
9、整形，将面团擀成椭圆形，翻面后将上面1/3翻下来压紧，再将下面1/3翻上去压紧，面团对折成圆柱型。
步骤8/11 点击查看大图
将圆柱搓成一头尖。
步骤9/11 点击查看大图
10、将面团擀成长三角形，自上而下卷起来，封口朝下排入烤盘，放温暖湿润处进行最后发酵
步骤10/11 点击查看大图
11、最终发酵。盖上保鲜膜。发酵50分钟左右。我的是放烤箱发酵，下面在加碗水，发酵50分钟；发酵结束，表面刷蛋液。预热200度5分钟。入烤箱200度，中层，上下火12分钟。（我的是杂牌烤箱，温度偏低。）
最后一步点击查看大图
12、差不多这个样子。