水解法全麦果干吐司（低糖低脂&全素无蛋料理）

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这款全麦吐司食材简单，低糖低脂无蛋料理，饱腹感强，早餐搭配非常方便营养健康。工具:450g不带盖吐司模1个配方量:1条520g吐司烘培百分比:含水量65%-68%，全麦含量20%，含糖量7%，含脂肪量7% 烘培环境: 湿度74%，室温28℃，粉类温度，液体温度，其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温，若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护，黄油冷藏保存打面过程切所需量。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

水解全麦面团↓

、

全麦粉 55g

、

高筋面粉 55g

、

水 110g

、

主面团↓

、

高筋面粉（5℃） 170g

、

奶粉 10g

、

鲜酵母 9g

、

细砂糖 20g

、

盐 6g

、

牛奶（5℃） 90g

、

无盐黄油 20g

、

酒渍果干↓（5℃） 50g

、

红提 50g

、

朗姆酒 10g

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
水解全麦面团，使用常温水，食材搅拌均匀，封保鲜膜，在冰箱5℃冷藏18~24小时静置水解，静置一晚之后，会产生筋性。全麦本身的香气会释放出来，若是隔夜来不及，当天室温水解1~1.5小时。
步骤2/15 点击查看大图
第二天打面:除鲜酵母，黄油，酒渍果干以外，其余材料放入打面缸，拌匀后放入鲜酵母。夏天室温较高，为保证起缸面温在理想区间，提前准备冷藏水，冷藏C部分粉，并建议大家在打面的过程给面缸冰敷降温。。
步骤3/15 点击查看大图
打面:慢速2档2分钟，中高速6档4~5分钟，面团光滑，达到扩展阶段，拉开形成比手膜厚一点的膜，裂口锯齿状，下黄油。
步骤4/15 点击查看大图
打面:下黄油后慢速2档2-3分钟，黄油溶解后中高速6档2-3分钟，形成看到手纹的薄膜。
步骤5/15 点击查看大图
下果干：果干提前一晚用朗姆酒浸泡，放在冰箱冷藏，慢速拌均匀即可，1~2分钟；起缸面温：26.5℃
步骤6/15 点击查看大图
基础发酵:塑料袋密封，室温28℃静置1小时。
步骤7/15 点击查看大图
基础发酵完成状态:体积3倍左右，手指沾上面粉戳下去，既不快速完全回缩，也不周围塌陷。
步骤8/15 点击查看大图
分割预整形:排气滚圆；
步骤9/15 点击查看大图
松弛:盖上保鲜膜室温（28℃）静置20分钟后的状态。
步骤10/15 点击查看大图
整形:面团擀开；
步骤11/15 点击查看大图
整形：翻面，将底部压薄；
步骤12/15 点击查看大图
整形：由上往下4折，再收紧封口；
步骤13/15 点击查看大图
最后发酵:温度30℃，湿度80%，50-60分钟。最后发酵完成:7-8分满，1-2个指节。提前30分钟预热烤箱:150℃/220℃
步骤14/15 点击查看大图
烘烤:喷蒸汽，60升烤箱，第四层17分钟。（每个人用的烤箱，模具性能不同，所以温度和时间会有差异化，像我的烤箱温度比较高，而且我用的专门的低糖低脂上色快的吐司盒，所以我的烘烤时间会比一般缩短20%~30%，大家根据自己的器材道具调节。）
最后一步点击查看大图
出炉趁热脱模，晾凉享食。

小贴士

①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2； ②水量:温度，湿度，季节，面粉都会影响吸收量，当含水量超过65%时，大家可以预留给出用水量的10%，在慢速拌匀食材阶段，根据情况添加； ③粉类:这里用全麦粉是为了给予香气和增强饱腹感； ④烘烤:每个人的烤箱，模具性能不同，大家根据自己的器材调节，一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1； ⑤方法:水解全麦面团可以低温长时间慢慢释放香气，同时延缓面包老化; ⑥蒸汽:烤箱没有蒸汽的可以在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘，预热完毕后，将一条湿毛巾同面团一起放进去，毛巾放在装有水的烤盘里，等烘烤定型了再将毛巾烤盘拿出来； ⑦面包的保存:常温密封保存2-3天，切片冷冻保存2-3周； ⑧关于翻面：翻面可以增强面团的筋性，整形时更好操作，且烤制的时候面团更加有爆发力。还可以让空气均匀分布在面团的中，面包的断面气孔会更加漂亮。还能增强酵母的活性，使面包膨胀成更为蓬松的面包。

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发布于 2019-06-15

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