白吐司（隔夜中种&汤种）

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这款白吐司食材简单，但口感软绵轻盈，早餐搭配非常方便营养健康。工具:450g不带盖吐司模1个配方量:1个吐司烘培百分比:含水量66%-68%，含糖量10%，含脂肪量8% 烘培环境: 湿度50%，室温28℃，粉类温度，液体温度，其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温，若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护，黄油冷藏保存打面过程切所需量。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

A隔夜中种↓

、

高筋面粉 185g

、

细砂糖 13g

、

鲜酵母 1.5g

、

水（常温） 115-125g

、

B汤种↓（5℃）取30g用

、

高筋面粉 50g

、

沸水 48g

、

细砂糖 5g

、

盐 0.5g

、

C部分↓

、

高筋面粉（5℃） 25g

、

低筋面粉（5℃） 52g

、

水（5℃） 50g

、

细砂糖 13g

、

盐 5.2g

、

鲜酵母 6.3g

、

无盐黄油 21g

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
隔夜中种:搅拌均匀，室温静置30分钟，密封放入5℃冰箱冷藏13-20小时。
步骤2/16 点击查看大图
我冷藏发酵了19小时，形成了一定厚度的面筋。
步骤3/16 点击查看大图
汤种:搅拌均匀即可，冷却密封冷藏备用。夏天室温较高，为保证起缸面温在理想区间，提前准备冷藏水，冷藏C部分粉。
步骤4/16 点击查看大图
第二天打面:除鲜酵母，黄油以外，其余材料放入打面缸，拌匀后放入鲜酵母。为保证起缸面温控制在理想区间，夏天建议大家在打面的过程给面缸冰敷降温。
步骤5/16 点击查看大图
打面:慢速2档2分钟，中高速6档4分钟，面团光滑，达到扩展阶段，拉开形成比手膜厚一点的膜，裂口锯齿状，下黄油。
步骤6/16 点击查看大图
打面:下黄油后慢速2档2-3分钟，黄油溶解后中高速6档3-4分钟，形成看到手纹的手膜。起缸面温:26.8℃
步骤7/16 点击查看大图
基础发酵:塑料袋密封，室温28℃静置1小时。
步骤8/16 点击查看大图
基础发酵完成状态:体积3倍左右，手指沾上面粉戳下去，既不快速完全回缩，也不周围塌陷。
步骤9/16 点击查看大图
分割预整形:分成3份，我这里约175g/个。
步骤10/16 点击查看大图
松弛:盖上保鲜膜室温（28℃）静置20分钟后的状态。
步骤11/16 点击查看大图
整形1:面团折成长条形，塑料袋盖上室温静置10-15分钟。
步骤12/16 点击查看大图
整形2:擀平，将面团卷起来放入吐司盒，如下图。
步骤13/16 点击查看大图
最后发酵:温度30℃，湿度80%，50-60分钟。提前30分钟预热烤箱:150℃/220℃
步骤14/16 点击查看大图
最后发酵状态：7-8分满，1-2个指节。
步骤15/16 点击查看大图
烘烤:喷蒸汽，60升烤箱，第四层17分钟。（每个人用的烤箱，模具性能不同，所以温度和时间会有差异化，像我的烤箱温度比较高，而且我用的专门的低糖低脂上色快的吐司盒，所以我的烘烤时间会比一般缩短20%~30%，大家根据自己的器材道具调节。）
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出炉趁热脱模，晾凉享食。

小贴士

①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2； ②水量:温度，湿度，季节，面粉都会影响吸收量，当含水量超过65%时，大家可以预留给出用水量的10%，在慢速拌匀食材阶段，根据情况添加； ③粉类:这里用低筋粉是为了给予易于咬断的口感； ④烘烤:每个人的烤箱，模具性能不同，大家根据自己的器材调节，一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1； ⑤方法:汤种利用淀粉高温糊化锁水，冷藏最佳使用3天，隔夜冷藏中种，延缓面包老化，释放面团香气； ⑥蒸汽:烤箱没有蒸汽的可以在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘，预热完毕后，将一条湿毛巾同面团一起放进去，毛巾放在装有水的烤盘里，等烘烤定型了再将毛巾烤盘拿出来； ⑦面包的保存:常温密封保存2-3天，切片冷冻保存2-3周；

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发布于 2019-06-13

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