全麦核桃吐司（口感紧实&低糖低脂）

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全麦增强饱腹感，核桃提供健康油脂，面团低糖低脂，早餐万能搭配，营养健康。因为粗粒全麦阻碍面筋的形成以及这款吐司含水量不高，所以整体的膨胀感不大，内部紧实，饱腹感强。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

高筋粉 200g

、

全麦粉 50g

、

细砂糖 20g

、

盐 5g

、

鲜酵母 5g

、

无盐黄油 20g

、

水 150g

、

烘烤过核桃 35g

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
准备食材，因为现在温度偏高，为了保证起缸面温，建议大家使用冰水，面粉提前密封冷藏。
步骤2/9 点击查看大图
搅拌:除黄油和核桃其余食材都下，注意把糖和盐和酵母不要放在一起，低档2-3分钟，食材混合均匀。中高速5-6分钟，扩展阶段，形成锯齿和不能完全看到手指的面筋。放入黄油，低速2-3分钟，融化吸收黄油。高速2-3分钟，增加面团的延展性，最后形成可以看到手指的薄膜，如上图。
步骤3/9 点击查看大图
下核桃，低速2-3分钟，搅拌均匀，最好起缸温度24-26度之间。
步骤4/9 点击查看大图
基础发酵:温度30℃，湿度75%，时间1小时。判断状态:手指沾上面粉，戳一个洞，既不坍塌也不快速完全回弹，大小2-3倍大，如上图。
步骤5/9 点击查看大图
分割预整形:三份，滚圆。室温松弛20-30分钟。
步骤6/9 点击查看大图
整形1:擀开，从上往下卷起来，松弛10-15分钟。
步骤7/9 点击查看大图
整形2:再次擀开，宽度略小于450克吐司盒，底部拉平薄，卷起来，3个放入吐司盒。
步骤8/9 点击查看大图
最后发酵:32℃，80%，7-8分满。全麦阻碍面筋的形成，而且这个吐司含水量不高，口感紧实，所以最后发酵膨胀不会很大。提前30分钟预热烤箱，150℃/220℃
最后一步点击查看大图
烘烤:喷蒸汽，放入烤箱，再喷蒸汽，150℃/220℃烘烤18-20分钟。我的烤箱60升，4层，我放的第4层。出炉趁热脱模。

小贴士

①全麦粉:提供麦香味，增强饱腹感，但阻碍面筋形成，所以影响最终膨胀感。 ②水量:这款吐司含水量只有60%，所以比较紧实，大家可以把水量增加。 ③酵母:鲜酵母换成速溶即发干酵母是其1/3——1/2。 ④烘烤:每台烤箱温控都会有差别，大家根据自己烤箱调整。 ⑤核桃:提前烘烤过的核桃会更香，150℃/150℃烤20分钟左右。

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发布于 2019-06-10

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