清蒸开屏鲈鱼

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我妈腰不舒服，明天住院检查。于是周末家庭聚餐掌勺的担子暂时落在我身上。想着做点儿有营养的给老妈补补，又不宜太过味重油腻，于是去超市拎了条河鲈回来蒸。咸鲜的鱼肉，配上米饭，老妈一定喜欢～

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10~30分钟 | 切墩(初级)

鲈鱼一条

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姜适量

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葱适量

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蒸鱼豉油 50克

、

黄酒（也可以用料酒） 100克

、

盐 10至15克

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
葱切两指节长的细丝，姜一部分切成两指节长的细丝，另外切五、六片。备用。
步骤2/7 点击查看大图
鲈鱼开膛洗净，减掉背鳍和腹鳍。个人认为，家庭吃的话选择一斤至一斤二两的鱼为宜，无论从鱼的鲜嫩程度还是烹饪过程的掌控难易都是比较合适的。
步骤3/7 点击查看大图
1、切掉鱼头和鱼尾。从鱼背方向开始切割鱼肉，注意鱼腹处不要切断。一条一斤二两左右的鲈鱼，考虑最后摆盘的形状和鱼肉烹制的口感，切成十到十二片为宜。2、把鱼肉（包括鱼头、鱼尾）放进盘子或小盆，用手蘸少许盐均匀涂抹在鱼肉和鱼皮上，将一部分葱姜丝塞在肉片之间，然后淋上黄酒。腌制十分钟至十五分钟。
步骤4/7 点击查看大图
将姜片和一部分葱丝铺在盘底。把腌制时的葱姜丝都扔了，鱼肉摆盘后，身上重新铺上葱姜丝。
步骤5/7 点击查看大图
蒸锅放水开大火，开锅后（冒粗壮的水蒸气）将鱼放进去，转中火蒸七到八分钟，关火。不要急于开盖，让鱼在锅里虚蒸两分钟再端出来。
步骤6/7 点击查看大图
蒸鱼时产生的汁水一定控出来倒掉，这些汁水带着腥味不能留。把蒸鱼时肉上面的葱姜丝也都择出来扔了（盘子底下铺的不用），然后重新铺上一层细葱丝。在鱼肉和葱丝上淋上蒸鱼豉油（量多少的话根据自己的口味自行调节，但毕竟是蒸鱼，保持鱼本身的鲜香比较重要，不要让调味品喧宾夺主）。
最后一步点击查看大图
用铁锅烧些热油（如果家里有花椒油或者葱油更好），一定保证足够的油温。将热油均匀浇到鱼肉和葱丝上，此时你一定会听到'呲啦呲啦'的醉人声音。OK，去盛米饭吧～～

小贴士

1、切肉时，刀至中间会遇到脊骨，也就是那根大刺，切是基本切不断的。这时需要拿捏好劲儿，用刀的下半部分（用手握刀把时，这部分是最容易用上劲和掌握力道分寸的），采用轻砍的方式，注意不要幅度太大导致砍烂旁边的肉或砍断连接处。一般力道合适的话四、五下就可以砍断或砍松脊骨； 2、因为盐会导致鱼肉水分过多溢出，从而导致肉质干柴，所以腌制时盐既要少放，时间又不能过长； 3、河鲈本身肉质鲜嫩，再加上这种做法把鱼切片使得鱼肉能够更充分的均匀受热，所以蒸的时间比起整鱼要更短一些，八分钟足矣，否则就会导致肉质变老。

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发布于 2019-06-10

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