四盘同烤彩色意式马卡龙

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制作马卡龙需要加倍的细致，确保糖粉杏仁粉以完美比例融合在一起。蛋白不能受到一点点油水的干扰，搅拌起泡到白软轻柔，却连翻扣时也不会掉落。@镜月之鱼的意式马卡龙，五颜六色的色调带着童趣单纯，美好的裙边又藏着女子的优雅姿态。酥嫩外皮包裹柔软的内心，轻轻咀嚼，融化到每个味蕾里的甜美……

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1小时以上 | 掌勺(高级)

#TPT部分材料

、

杏仁粉 60克*4份

、

糖粉 60克*4份

、

蛋白（15~21）克*4份

、

色粉适量

、

#蛋白霜部分

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水 16克*4份（煮糖水）

、

细砂糖 55克*4 份（煮糖水）

、

砂糖 10克*4 份（打发蛋白）

、

蛋白 25克*4份

、

蛋白粉 4克（直接放入蛋白中）

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
先把每份杏仁粉和糖粉过筛，分别放入四个盆内
步骤2/17 点击查看大图
加入TPT中的蛋白和自己喜欢的色粉，用压板压成湿润的面团。
步骤3/17 点击查看大图
CM-506E厨师机搅拌桶中加入（25*4）克蛋白＋（10*4）克细糖+4克蛋白粉，打发到湿性蛋白霜状态
步骤4/17 点击查看大图
此时开始煮糖水，材料为（55*4）克砂糖＋（16*4）克水，煮成118℃后，
步骤5/17 点击查看大图
再把煮好的糖水缓缓倒入已经打发成湿性打发的蛋白中，高速打2分钟后转中速打成图中蛋白状态，算好总量，再分成四份。
步骤6/17 点击查看大图
蛋白霜分三次和TPT翻拌均匀，前两次一定要翻拌透，可以采取压板的手法。
步骤7/17 点击查看大图
第三次加入蛋白霜，手法要轻柔翻拌，可以采取'J'的手法。面糊翻拌好的状态，提起刮刀，面糊能成连续的飘带状低落即可。
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翻拌好的面糊装入裱花袋，裱花嘴可以选三能的7065、7066 都可以，在垫油布的烤盘上挤出一元硬币大的面糊。
步骤9/17 点击查看大图
挤好的面糊是需要晾皮的，意式马卡龙晾皮要求，不粘手的软壳就可以烘烤了，我们可以采取烤箱晾皮，使用卡士COUSS CO-960S热风烤箱的发酵模式，晾皮10分钟即可。
步骤10/17 点击查看大图
COUSS CO-960S热风烤箱，选择180℃预热好，预热完成提示音响后，再继续加热10分钟，将4盘马卡龙快速放入烤箱，烘烤温度调到150℃，烘烤15分钟即可，烘烤结束可以稍微闷1~2分钟再出炉。
步骤11/17 点击查看大图
马卡龙出炉后，将油布拖出烤盘放网架上晾凉。彩虹色的马卡龙饼壳，整整齐齐，非常治愈哈！
步骤12/17 点击查看大图
抹茶乳酪馅料：材料：奶油奶酪90克，淡奶油 60克，糖粉30克，抹茶粉3克制作方法：将所有材料放一起，坐热水混合均匀，可以过筛一次，混合顺滑可以装裱花袋，做好后放冰箱冷藏2个小时以上备用，如果急用可以采取冷冻方式。
步骤13/17 点击查看大图
黑巧坚果馅料：材料：黑巧60克，淡奶油40克，开心果碎 10克制作过程：黑巧＋淡奶油混合均匀就行，再加入果碎。做好后放冰箱冷藏2个小时以上备用，如果急用可以采取冷冻方式。
步骤14/17 点击查看大图
芒果奶油馅材料：芒果泥10克，蛋黄25克，玉米淀粉 5克，黄油 80克制作过程：1）蛋黄加入玉米淀粉用手抽搅拌均匀至发白状态。2）芒果泥加热，冒消泡就行，倒入蛋白中，搅打均匀。3）把2部分倒入锅中，复煮，稍微冒泡就可以光火，持续搅拌，余温可以使面糊变浓稠。4）黄油切小块，倒入3部分，利用余温混合均匀即可。
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做好的馅料装入裱花袋，另外还准备了2个果酱馅料，我们可以做馅中馅哦！
步骤16/17 点击查看大图
取一个马卡龙饼壳，挤入夹馅，再盖上另一片饼壳，做好的马卡龙放入冰箱冷藏，食用时提前拿出回温半个小时即可。
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成品

小贴士

1、因为4份颜色同时做，开始的准备工作要先做好：4份杏仁粉和糖粉分别过筛备用（四份）；蛋清准备好；砂糖加蛋白粉混合好；裱花袋套上裱花嘴（四份）；四个烤盘铺上油纸备用，还有封口夹和5把刮刀。 2、马卡龙的蛋白打发很重要，如果蛋白打不好，马卡龙成品就会出现各种问题。蛋白分三次加入细糖打发至硬性发泡状态。 3、混合时采取翻拌+切拌+压拌的手法混合蛋白和杏仁粉，前两次翻拌增加压拌，目的主要是把它俩拌匀。第三次混合手法要轻，以免消泡，翻拌到面糊细腻均匀，有光泽，有粘性，滴落成飘带状就可以了。 4、马卡龙对温度要求很高，烘焙爱好者除了要了解马卡龙的制作原理，还要准确的知道烤箱的烘烤温度，温度过低，马卡龙会出现空心状态，温度过高，马卡龙会出现裙边过大，烤色过深，烤箱温度不均衡呢，也会造成歪裙边就是俗称的贝雷帽。马卡龙对烘烤的前六分钟很重要，基本前六分钟是裙边涨起来到回落的状态。怎么样制作出烤色均匀、裙边优雅的马卡龙，还需要和烤箱密切的磨合。 5、烘烤的温度和时间仅供参考，请按各烤箱温度性性能适当调整。

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发布于 2019-06-09

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