避风塘鸡翅

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避风塘这个词来源于香港，避风塘是打台风的时候提供给中小型船只用来抵御裂风和大浪的庇护所，也是日常船只的停泊和卸货的地方。避风塘一般就是一个拱形凹进去的海湾，而塘中连接大海的通道多以人造防波堤堵住，船只只靠狭小的通道进出。在1990年代以前，香港已有相当庞大的人口在避风塘以水为家，并建立了独特的水上文化，中式餐馆的著名菜式“避风塘炒蟹”，就是源自避风塘的水上食肆。表示“旧时候的避风塘炒蟹并没有现在那么多的蒜头，更没有面包糠，只是大排档发现客人更喜欢香脆的口感而改良而成”。除了避风塘炒蟹，还有避风塘虾，避风塘鸡翼。第一次吃避风塘鸡翼是在永盈茶餐厅，当时没想到鸡翼原来也可以有避风塘口味，而且炸过的面包糠跟炸过的鸡翼又双重香脆的口感，配合面包糠里面的蒜末、椒盐和少许孜然，让人回味无穷。这次做的避风塘鸡翼里面，因为想吃孜然椒盐土豆的关系，假公济私，顺便炸了两个土豆。没想到土豆混合面包糠一起吃，味道还不错。如果不想吃可以不加也没关系，不是必须。

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30-60分钟 | 配菜(中级)

鸡中翼（鸡翅） 10只

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二荆条辣椒 2条

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小米辣两只

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蒜头一个

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薯仔两个

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鸡蛋两只加面粉或炸粉适量

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腐乳两块

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花生油适量

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面包糠适量

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盐适量

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椒盐适量

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孜然适量

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蚝油或鲍汁适量

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生抽少许

、

烧酒少许

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
鸡翼洗干净，晾干到没有明显的水分析出。用牙签在鸡翅的表面戳洞洞，让调味料更好入味
步骤2/9 点击查看大图
加入适量糖，腐乳（没有也可以不加，南乳也可以增加咸香风味，不过南乳颜色比较深，用南乳腌制的话炸的出来的鸡翼会稍微黑一点点）蚝油或者鲍鱼汁提鲜。再加生抽若干，喜欢吃咸的可以多加一点，腐乳的味道不是很咸。把以上的调味料都混合好以后，在加入适量的淀粉（大概一茶匙）和适量花生油。对调味没有把握的同学可以先把腐乳、蚝油、糖和生抽先混合好，试一下味道再倒进鸡翼里面。彻底搅拌均匀后，放进冰箱。
步骤3/9 点击查看大图
土豆洗干净表皮后，把表皮去掉，把土豆切块（切大块吃起来口感更有外脆里松的感觉，不过炸的时候会更长，这次为了节省时间我就切得比较小块）。切块以后，土豆要稍微泡一下水，把土豆表面的淀粉洗干净，这样炸出来的效果才更好，土豆会更松软。土豆洗干净后，一样也是要晾干，直到表面基本没有水分。可以在晾土豆的容器上面，先垫两到三张厨房纸巾，然后在把土豆铺上去。土豆准备下锅炸的时候，再用两张厨房纸巾把土豆表面的水分稍微吸干。
步骤4/9 点击查看大图
辣椒切成辣椒圈，蒜蓉剥皮切成蒜末（不要切成蒜蓉，不然炒的时候很容易糊，蒜蓉糊掉就会有苦味）辣椒和蒜头可以根据个人喜好适量增减。
步骤5/9 点击查看大图
锅里下油，油量大概4-5厘米高，不用很多。开大火等油变热，等到把筷子放进锅里会冒泡，这时候就可以把土豆放锅里炸。开始的时候中火炸，炸到土豆开始浮起来，捞起来看表皮有点皱的感觉就ok了，捞上来控油。等大概两分钟左右，等土豆稍微降温，把锅调成大火，把土豆复炸，炸到变金黄色就可以了，想吃焦一点的同学，可以稍微再炸久一点。炸的具体时间要根据你们切的土豆有多大快而定。第二次炸的主要目的是要让土豆更香脆，把多余的油份逼出来。如果还是怕土豆多油的话，可以在装土豆的盘子里面，先垫一层吸油纸或者是厨房纸巾，这样子很多油份都会被吸掉。
步骤6/9 点击查看大图
炸鸡翼之前，要先裹一层炸粉（外面卖的），如果没有炸粉可以用鸡蛋加面粉，开成薄糊状，不要太稀，不然就不能把面包糠黏住，这次家里就是没有面粉，直接用鸡蛋液，面包糠不能很平均地铺在鸡翼的身上，导致炸出来不是很好看。鸡翼裹好面包糠之后要及时下锅炸，跟土豆一样，热油下锅，然后中火炸。我这次炸了7-8分钟，要炸多久是取决于你的鸡翼都多大只。你可以观察一下，鸡翼'缩骨'了，就表示熟了，这时候可以拿上来，先等一两分钟，然后再把鸡翼拿下去复炸，复炸的时候锅开大火，同时要要观察面包糠，如果面包糠开始变黄色，那就是OK了，注意不要过火，炸过了面包糠就会变黑色。如果你腌鸡翅的时候加的南乳，那鸡翅炸出来本来就会比不加南乳的鸡翅要黑喔，不是他焦了。
步骤7/9 点击查看大图
油炸的最后一步，就是要炸面包糠，炸面包糠很快，要准备一个漏勺可以随时把面包糠捞上来。放面包糠的时候调中火就可以，面包糠下锅之后，油锅会马上冒泡，等泡泡不会再向上升的时候，就可以马上把面包糠捞出来
步骤8/9 点击查看大图
把所需要的材料都炸好以后，就可以准备炒锅，将灵魂注入~~热锅放一点点油，先把蒜末炒香，炒到蒜末有一点变黄就可以。把蒜末炒好之后，加入辣椒炒出香味，然后再加入面包糠煸炒出香味，倒入炸好的土豆快速翻炒，下椒盐、孜然（喜欢椒盐跟孜然香味的可以多加点也没关系，不过椒盐本身带盐，下了之后要试试味道，看看后面的盐要下多少）、盐。把土豆都翻炒好，最后加入鸡翼，再翻炒一下就可以出锅。
最后一步点击查看大图
摆盘出锅，大功告成。除了炸得有丢丢焦，整体的味道还是不错滴。有的鸡翼没整只裹到面包糠，不过吃起来也不是很干，仍然有肉汁，皮是脆脆的。自己觉得这样的鸡翼也很好吃，不用吃到外面那层面粉，可以直达鸡翼的中心，一口一口肉肉很满足。

小贴士

1.关于鸡翼鸡翼我买的是冰鲜鸡翼，买的时候尽量挑大小差不多的，这样炸的时间更好控制。鸡翼买回家以后，首先要彻底清洗干净，很多人以为鸡翼很干净随便冲洗一下就可以了，其实这是不对的。冰鲜鸡翼里面会藏有一些血水，这些血水如果没有洗干净，等到鸡翼被高温烹煮的时候血水就会跑出来，这样就不好看了，而且炸的话会变黑。洗干净以后，要彻底晾干水，保证鸡翼干身，不然炸的时候会变成核变现场。而且水分太多，腌制的时候调味料的量也不好控制。把鸡翼晾干水以后，就用牙签在鸡翼的表面戳洞洞，帮助入味。不建议直接在表面划三刀，虽然这样会更好入味的，但是这样炸出来的鸡翅里面会比较干，不会有很多肉汁，就做不出外酥里嫩的感觉。这次我就想着腌制有三四个小时可以不戳也没问题，没想到吃的时候发现味道不是很够。 2.鸡翅回温炸土豆的时候，可以顺便把冰箱里面的鸡翼拿出来，稍微回温，等温度上升至接近室温，这样炸的时候就不会出现外面糊了里面还是没有熟的问题。裹粉之前，如果怕鸡翼有鸡气味，可以加一丢丢的烧酒祛味，不过记得要在准备下锅炸的时候才放，如果腌制的时候就放烧酒，鸡翼的肉质就会变霉。 3.关于蒜末传统的避风塘口味，其实蒜末是炸的，不过鉴于大部分人对于炸蒜的技能比较难掌握，一不小心很容易就全糊了，所以我这里改了用炒的方式，虽然没有那么香，不过避免了炸糊有苦味。技术提示 1. 鸡翼买回来，一定要洗干净，晾干净水分。用牙签把鸡翼的表皮均匀戳一下，帮助后面腌制的时候更好入味。 2. 腌鸡翼的时候不要下太多的盐，可以通过腐乳、南乳、蚝油、鲍鱼汁这类调料来调味。下盐太多会导致水分渗出，这样肉质就会变老。 3. 土豆切多大没有固定的要求，看个人的喜好。土豆炸多久根据土豆的大小而定，炸的时候，看到土豆浮起来了，就代表土豆已经熟透。 4. 为了让土豆炸出来的效果更松软，记得土豆切好以后要稍微泡一泡水冲洗一下，有条件有时间的同学，还可以在土豆沥干水后，拿到冷冻室冷藏一下。 5. 切蒜末的时候，不要切成蒜蓉，要能看到一小粒的颗粒状，但是不是很大的程度就差不多。煸炒的时候，速度要快一点，不停地翻炒，尽量让蒜末都受热均匀，开小火慢慢炒，炒到有香味，蒜末有一丢丢黄就可以了。 6. 面包糠不用太多，我这次就有点担心下太多了，太多的话最后吃不完会有一点浪费。面包糠的量大概能薄铺满一层平底锅就差不多。 7. 除了做避风塘鸡翅，做避风塘虾也是挺惹味，方法类似，只是处理虾的方法跟处理鸡翅的方法不太一样，而虾也不用裹粉跟面包糠。

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发布于 2019-06-04

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