古法碱水粽 | 还原老食材老味道

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碱水粽采用最为古朴的食材，并忠于食材的本味。很多南方人都喜欢碱水粽。上海和很多地方的碱水粽是不包馅的，吃的时候沾糖或蜂蜜。但我这份食谱加入了自制的红豆沙馅，因为我喜欢红豆沙，并且有馅的粽子也更有节日气氛。食用碱水是中国南北烹饪中常见的调味品，多用于面食或点心中，它能中和发酵面团的酸味，能中和烘焙中的油脂，适量添加后还能给食物带来诱人的琥珀色，让人食指大动。在做粽子时，碱水让糯米的质地发生微妙变化，让本来软糯的米粒变得蓬松柔软且富有弹性。如果你对比未加入碱水的白粽子，就会发现碱水粽很有嚼劲，让人上瘾，我应该是已经上瘾了。我先生Bill小时候吃过一种包有红色木质食材的碱水粽，但我们现在都不确定那是什么。如果食域家的读者有谁知道，请一定留言给我们。这份粽子食谱是一个为期两天的过程，我分成了三部分：第一天做馅；第一天晚上泡米泡粽叶；第二天包粽子。如果你不需要豆沙馅，去掉第一部分。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

一、红豆馅所需食材：

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红豆 255g

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水 850ml

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小苏打 ½茶匙

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糖，按个人口味添加适量

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植物油 80ml

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二、泡糯米和粽叶：

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糯米（15个粽子） 450g

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食用碱水 1.5汤匙

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清水适量

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植物油 ½汤匙

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粽叶 30-40片

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三、包粽子

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食用碱水 1½茶匙

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棉线适量

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
第一天白天，做红豆沙馅。先把255g红豆在水中浸泡2 - 3小时，然后洗净沥干。把泡好的红豆放入锅中，倒上850ml水，加入½茶匙小苏打，加盖煮沸。然后转小火慢熬30分钟，让红豆煮的软烂。定期搅拌，防止底部糊锅。如果红豆已经煮烂了，但锅中水还是很多，开大火，打开盖子让水份加速蒸发。煮好后，关火冷却一下，然后用料理机打成糊状。
步骤2/14 点击查看大图
将红豆糊放入底厚的平底锅中，小火加热，煮至沸腾，不停搅拌大约25-30分钟。如果要加糖，在最开始加入，这样糖才能充分溶解，与豆沙融合。糖的分量根据自己口味。这期间还要分两三次，每次加入80ml植物油，可多加点油，油越多红豆沙就越细腻润滑。持续搅拌至豆沙馅较干、能成型就做好了。盛入保鲜盒里冷却至常温后，加盖放入冰箱冷藏，第二天备用。
步骤3/14 点击查看大图
第一天晚上，泡米和粽叶将450g糯米多淘洗几次，直到淘米水变清。然后泡在一个大碗中，水位线保持在高出糯米1厘米。倒入330ml碱水和½汤匙植物油，碱水倒入后，糯米会变成淡黄色。盖住碗口放入冰箱冷藏过夜。
步骤4/14 点击查看大图
彻底清洗每张粽叶后，在一个大盆或厨房水槽中浸泡一夜。用重物压住粽叶，确保粽叶全部浸入水中。
步骤5/14 点击查看大图
第二天，包粽子。用一条干净的厨房毛巾再次清洗泡好的粽叶，两面都要洗。抖掉多余水分，剪掉叶片根部坚硬处。放在一边备用。糯米从冰箱取出后，滤掉水，放在一边备用。
步骤6/14 点击查看大图
把红豆沙拿出来，捏成15个大小相等的小球。
步骤7/14 点击查看大图
开始包粽子了。取两片粽叶，按照下图顺序放入糯米和红豆沙，包裹好。每个粽子大约需要2汤匙糯米和一颗红豆沙馅。
步骤8/14 点击查看大图
将粽叶裹好，粽子成型。
步骤9/14 点击查看大图
将粽子用棉绳捆绑后打结。绳子绑的松一点，煮的过程中会涨大。绑得太紧时，煮好的粽子上会有绳子勒痕。
步骤10/14 点击查看大图
取一口大深锅，把粽子整齐地放好，倒入水，淹过粽子顶部1厘米左右。
步骤11/14 点击查看大图
锅中放入½汤匙碱水，再倒扣一个耐热陶瓷碗。大火煮开，然后中小火慢煮两个半小时。期间需检查水位，当水位低于粽子顶部时，倒入沸水补充。
步骤12/14 点击查看大图
两个半小时后关火，取出粽子冷却至常温。
步骤13/14 点击查看大图
如果你喜欢吃甜一点，可以配上蜂蜜。
最后一步点击查看大图
看着这些闪着琥珀色光的粽子，闻着阵阵的粽叶清香。不由得感叹，这真是一种食物的艺术啊！能亲自做出来并和家人一起，在节日中分享。再幸福不过了！

小贴士

1.碱水太多会变苦，太少不能产生琥珀色和耐嚼口感，请参照我们的用量添加。 2.糯米中加点植物油，能有效防止粘粽叶。 3.包粽子时，绳子不要缠得太紧，高温下米粒需要膨胀的空间。 4.煮粽子时注意锅里的水是否烧干，加水时一定要加沸水。 5.吃不完的粽子要冷冻保存，冷藏的话只能保质一周。再加热时，冷冻的煮30分钟，冷藏的煮10分钟。 6.碱水粽在室温状态吃最美味，能吃到它完美的嚼劲。不要太烫也不要太凉。 ----------------- 热量 : 229kcal 碳水化合物 : 42g | 蛋白质 : 5g | 脂肪 : 4g | 饱和脂肪 : 3g | 钠 : 43mg | 钾 : 237mg | 膳食纤维 : 3g | 糖 : 7g | 钙 : 1.6% | 铁 : 7.4%

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发布于 2019-06-03

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