开味爽口之酸菜鱼片【一】

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广州鱼门街餐饮管理有限公司，于2014年创立，创立之初，创始团队历经一年多考察，于2014年5月份投资第一个试验餐厅，经过三个月的试验。并在同年8月份开出首家直营餐厅。鱼门街是全国首家原创的“水煮无骨鱼”为主题的餐饮品牌。以打造中国“水煮无骨鱼”第一品牌为目标，以“时尚、快乐、安全”为核心，旨在给现代生活中承受各种压力的都市人在紧张工作之余，提供一种轻松快捷、舒适自在的用餐体验。

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 切墩(初级)

草鱼 1条

、

鱼酸菜 1包

、

泡姜适量

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泡椒适量

、

鸡蛋 1个

、

肥肉适量

、

花雕酒适量

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鸡精适量

、

胡椒适量

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干辣椒适量

、

葱花适量

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
步骤1活草鱼1条，用刀敲晕,用刀背刮去鱼鳞，刀根部挖出鱼鳃。鱼背开刀，用力按刀背破开鱼头，打开鱼腹取出内脏，不要弄破胆，胆破会很苦。刮去鱼腹内黑膜，不然有苦味。扣去鱼的牙齿，不然也会有苦。
步骤2/10 点击查看大图
步骤2切去鱼头，剃下鱼大骨，片去鱼的大刺（鱼排），斜刀（45度）片出鱼片，用啤酒腌20分钟（做的鱼肉会比较白，有弹性，不易散）。鱼骨、鱼头斩块备用。
步骤3/10 点击查看大图
步骤3鱼酸菜切成丝（多少依自己口味定），用水洗净后挤干水份备用。
步骤4/10 点击查看大图
步骤4泡姜切成姜片备用（没有泡姜用生姜也行）。泡椒从中间切开，多少自定，太少没味。
步骤5/10 点击查看大图
步骤5泡好的鱼片倒出，用手心轻轻挤干水分。加入适量的盐，抓粘后加入生粉和半个蛋清再次抓粘。加入少量的油抓均（后面下鱼片时就不会粘连）。
步骤6/10 点击查看大图
步骤6锅烧热去适量的油，光锅让锅的四周粘上油，放入鱼头鱼骨转动锅子小火慢煎。煎好后翻过来煎另一面。煎好后，加入适量的花雕酒，转大火盖上锅盖焖15秒，加适量的水，盖上锅盖大火攻10分钟，汤汁浓郁后倒出。
步骤7/10 点击查看大图
步骤7肥肉适量切片,锅烧热倒入肥肉，加适量的水大火将肥肉煮熟。水快干时转成小火慢慢煎出油份。油多后猪皮会爆油，要将肥肉拔向锅边，转中火倒入泡姜、泡椒和鱼酸菜煸炒。加适量的水煸炒，炒出酸菜的香味，去除辣椒的燥性。
步骤8/10 点击查看大图
步骤8炒香后倒入鱼骨汤，大火焖煮3分钟，转小火除鱼汤外其余用漏勺全部捞出入碗。再下入鱼片转大火将鱼汤烧开，将鱼片推散，再加入胡椒和鸡精并推均，最后将鱼片捞入碗中。
步骤9/10 点击查看大图
步骤9鱼汤用适量生粉水勾芡后，更易粘在鱼片上。碗中点缀适量湿的干椒节和葱花；泼一勺高温油即成。
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步骤10成品图